La fiesta del paiche: así se cuida al soberano de los ríos amazónicos | FOTOS

Una cocina a gas, una época ya lejana y mucha paciencia. El año era 2003; el paciente era Pedro Miguel Schiaffino. De la cocina solo se sabe que era pequeña.  

Quince años atrás, el cocinero que encontró en la selva peruana una despensa inexplorada (que le permitiría abrir nuevos caminos en la gastronomía peruana) se encontraba ofreciendo paiche en un supermercado local. Él mismo lo asaba al momento y lo daba a probar a quien se le acercase. Su primer restaurante –el premiadísimo Malabar– llegaría tan solo un año después. Antes, Pedro Miguel Schiaffino comenzaría una cruzada para hacer del paiche un nombre habitual en el conservador y desconectado mercado limeño. En el 2018 esa misión persiste. 

“No ganamos un sol, claro”, recuerda sobre aquel primer acercamiento a los comensales de la capital. La historia se repetía con la mayoría de compradores que se le acercaban: o desconocían de la existencia del pescado amazónico –de dimensiones casi jurásicas– o no sabían de su sabor ni de la textura de su carne o cómo cocinarla. Ese fue el punto de partida.  

Hoy en la carta de Malabar uno puede encontrar desde jamón de paiche con grisinos de yuca hasta un paiche ahumado con salsa de frutos rojos y muselina de papa pituca. Lo que no todos saben es que ese mismo pescado ha crecido libremente en las aguas que confluyen en la loretana cocha Yarina, en plena reserva de Pacaya Samiria. Que se ha alimentado de doncellas y otros peces amazónicos y que, para llegar a aquella mesa sanisidrina, 32 hombres han estado involucrados en una cadena que no solo preserva la especie: también les brinda un sustento digno.  

Quince años han pasado, pero muchos siguen haciendo las mismas preguntas. 

La leña arde
Una comitiva reúne en Iquitos a las cabezas de varios de los mejores restaurantes de la capital (Huaca Pucllana; Osaka; La Mar). Otra comitiva –la de la ONG Despensa Amazónica, proyecto liderado por Schiaffino para promover la investigación en la zona– organiza un evento para difundir los avances vinculados al paiche silvestre, amenazado por la explotación irracional en su hábitat natural. La alianza entre Despensa Amazónica y la cooperativa de Yarina, en Loreto, es clave.  

El trabajo realizado por los 32 pescadores artesanales a través del PROMAPE –Programa de Manejo Pesquero– de la cocha Yarina se viene implementando desde 2014. Ellos mismos financiaron la creación de su asociación y reinvierten sus ganancias con frecuencia. La estructura a través de la cual funciona resulta fascinante: tres grupos –Los Leones, Los Jaguares y Los Catalanes– se distribuyen las funciones según especialidad y, a veces, edad. Unos monitorean; otros ‘redean’ o sueltan las mallas; otros ‘acarrean’ el paiche; otros lo pelan. Las mujeres, luego, cocinan. Su paiche, a diferencia del de criadero, se mueve a lo largo y a lo ancho del río en libertad, a lo largo de toda su vida.

A Watson Flores Sampaya un ejemplar lo hundió de un golpe una vez en el río, mientras se encontraba recogiendo las mallas donde este había sido capturado. No le pasó nada, pero tuvo suerte. “El paiche te puede romper la pierna, fracturar el brazo. A veces brinca y te golpea en la cabeza o en el pecho; eso sí es peligroso”, cuenta sobre la labor. Aquí no se hace absolutamente nada sin antes censar a la población. “Todos tenemos una ficha donde apuntamos cuántos paiches juveniles y cuántos adultos hay. Te levantas, sales a monitorear tu sector. Es un trabajo tranquilo”, dice. “Nunca estás fastidiado”. Watson se ve muchos años más dedicado a esto, tal como lo hicieran sus padres y abuelos. Su pesca se vende en el mercado local y, desde que conocieran a Pedro Miguel, también en algunas de las mejores mesas de la capital. El único punto por mejorar en el camino es la cadena de frío para su almacenamiento.  

La tarde del jueves 23 de este mes fue especialmente caliente. Las temperaturas no hacían más que aumentar por el fuego de la parrilla donde se asó lentamente un paiche de 110 kilos, capturado en la cocha Yarina. Schiaffino, los cocineros invitados y el propio Watson se encargon de preparar cada uno de los cortes –desde la panza hasta la aleta– que dieron a probar a autoridades y comensales. Su objetivo era afianzar la salida comercial del pescado hacia Lima y abrir más puentes que así lo faciliten. Raúl Pérez-Reyes, ministro de Producción, asistió a la cita. “Por sus propias características, el paiche es un producto costoso”, indica. “Hay un segmento que está dispuesto a pagar por él –nacional y extranjero– y eso es importante, ya que genera que las cooperativas que se dedican a su pesca tengan los ingresos que les corresponden”. Pérez-Reyes se comprometió a resolver la implementación de un espacio donde se pueda despiezar y trabajar con la carne del pescado con las condiciones climáticas que corresponden. Pedro Miguel Schiaffino, Watson Flores y un grupo de profesionales –donde se juntan desde la gastronomía hasta la biología– velan porque así sea. Mientras tanto, la fiesta ha comenzado. Esta noche hay paiche para todos. //