Para empezar: pastas bases y aderezos

Si le pudiera preguntar a Pablo Picasso cuáles son los colores más importantes que utiliza para pintar sus cuadros, seguramente me diría que los primarios: rojo, amarillo y azul. Mezclándolos puede lograr una combinación de posibilidades infinita.

Ahora, si a un experto de comida peruana le preguntas cuáles son sus “sabores primarios”, te diría que sus tres aderezos principales: el rojo, el verde y el amarillo, con los que se crean la gran mayoría de recetas de comida peruana.

Hoy te enseñaré a preparar esos sabores primarios.

El secreto para todo buen aderezo es un buen rehogado: En una sartén echa aceite, ajo, cebolla roja, sal y pimienta (el comino es opcional). A esto le llamaremos aderezo base. Nota: la sal ayudará a que se deshidraten los insumos y suelten sus jugos, lo que dará más sabor a tu aderezo.

¿Cómo lo preparas? Coloca en la sartén los ingredientes uno por uno, para que te sea más fácil memorizarlos. Imagina el aceite entrando a la sartén caliente. Espera unos segundos y coloca los ajos picados y, justo cuando están empezando a dorarse un poco, pon la cebolla roja que has picado finamente. ¿Puedes imaginar el sonido y el olor? Bien, ahora coge la sal con tus dedos y échala. Luego va la pimienta y el comino. Remueve con una cuchara de palo. Apaga el fuego y disfruta el olor. ¡Listo! Acabas de hacer tu aderezo base.

Ahora, ¿te puedo pedir un favor muy especial? Prométeme que por lo menos hoy día jugarás a ir cocinando en tu mente. Si te aburres, mañana dejas de hacerlo y cocinas solo en tu casa. En cambio, si la idea de jugar en tu mente te gusta, sin darte cuenta estarás cocinando y creando platos mientras viajas en la combi, haces tus compras en el mercado… todo el tiempo. El 90% de las veces, los chefs crean sus recetas en la mente.

Regresemos a nuestros aderezos…
Aderezo rojo: aderezo base + pasta roja
Aderezo verde: aderezo base + pasta verde
Aderezo amarillo: aderezo base + pasta amarilla

Pequeño detalle: ¿cómo se hacen las pastas? Eso es muy fácil, por eso lo dejé para el final. Las pastas darán color y sabor a tus aderezos.

Pasta de ají panca:
Licúa aceite y ají panca (sin semillas, sin venas y sin piel. Piel = “cáscara”).
(En lugar de panca, también puede ser achiote en polvo).

Pasta de ají amarillo:
Licúa aceite y ají amarillo (sin semillas, sin venas y sin piel).

Pasta de culantro:
Licúa aceite con hojas de culantro. Nada más. Facilísimo.

Eso es lo básico. No te compliques. Aquí unos tips adicionales:

¿Cómo se abre un ají?
Modo 1: Corta la base (la parte verde) del ají. Haz un corte dividiéndolo en dos verticalmente. Retiras las semillas y la placenta (que es la parte blanca que encontrarás al centro del ají, esto es lo que pica realmente) con ayuda de una cuchara.

Modo 2: Corta la punta y páralo sobre la tabla. Coge con la mano la base (la parte verde) de arriba hacia abajo, el ají. Las semillas quedarán adheridas a la placenta, y esta pegada a la base que sostienes con tu mano (ver video).

¿Cómo quitarle la piel fácilmente al ají?
Los ajíes son difíciles de pelar. Para hacerlo, solo debes colocarlos abiertos (ver tip anterior) en una olla con agua hasta que esta los cubra dos dedos por encima. Prende la hornilla y espera a que el agua rompa hervor (es decir, que hierva). Esto ablandará la piel. Ahora, para pelarlos, descarta el agua caliente y colócalos en un bol con agua fría (Esto te ayudará a cortar la cocción; es decir, que no se sigan cocinando por el calor) y les retiras la piel. Es muy sencillo.

Para que tus pastas bases tengan un ligero picor (es decir, que piquen)
Opción 1: Cuando licúes los ajíes con el aceite, coloca un poco de placenta y semillas del mismo. ¡Poco, no te emociones! Probando irás descubriendo cuánto tienes que echarle.

Opción 2: Agrega un poco de pasta de rocoto a tus otras pastas. ¿Cómo se hace esa pasta? Rocoto blanqueado una vez (con pocas semillas y venas) licuado con aceite.
Consejo: Cuando botes al caño agua muy caliente o hirviendo, ábrelo antes de verter el agua para que no te quemes con el vapor. Procura, además, mantener alejada tu cara.

Para variar el sabor, también puedes agregarle a tus pastas un poco de pasta de ají mirasol. ¿Cómo lo preparas? (seguramente a esta altura ya podrás imaginarte cómo) Ají mirasol -sin piel, semillas ni venas- licuado con aceite.

Importante: Para algunas preparaciones para las que quieras una pasta con un sabor más ahumado, saltea los ajíes previamente con un poco de aceite y luego licúalos con un chorrito de agua y aceite. Por ejemplo, para una causa, una pasta con el ají previamente salteado quedaría genial. Para un tiradito, lo ideal es un sabor más cremoso, por lo que haríamos la pasta de ají amarillo de la manera tradicional.

Recuerda: Siéntete orgulloso de ser peruano al cocinar con los ajíes. Estos se cultivan en todas las regiones del Perú y son parte de la identidad de nuestra comida. Para nosotros es algo común encontrar tanta variedad en los mercados. Aprende a valorar y sentirte privilegiado con esa variedad poco común o nula en otros países.

Eso es todo en cuanto a aderezos y pastas. Practica y cocina en tu mente. Conmigo será hasta el próximo post donde te enseñaré a usar cada uno de estos aderezos en recetas que podrás hacer para tus primeros comensales. ¡Estáte atento! Lo mejor está por llegar.