"La soledad no es una condición humana del placer", la clave del maridaje según un maestro del whisky

Arturo Savage no es un embajador con un rígido protocolo. De sonrisa amplia y amable, vasta cultura, visita Lima con un propósito gastronómico: presentar en sociedad a dos nuevos integrantes de la familia Walker: Johnyy Walker Platinum y Johnny Walker Gold Reserve

(Fotos: Soledad Marroquín)Desde 1998 trabaja en lo que es una de sus pasiones: catar y promover la cultura del buen whisky, dando a conocer su historia y proceso de producción. Además, explica el arte de la mezcla o ‘blend’.

Savage afirma que el nombre Gold Reserve, que denomina a uno de los productos, se inspira en el lugar (Clynelich, en Escocia) de donde proviene el agua con la que se elabora esta bebida, donde antes existió una mina de oro. El otro destilado es Johnny Walker Etiqueta Platinum, el cual se convirtió en mi favorito.

Arturo cuenta que su día a día es muy intenso y divertido; tiene que hacer “carpintería” y crear. Lo último es lo que más le gusta. Concebir experiencias que se basan en su background de la gastronomía con el whisky. Haciendo así que la experiencia sea memorable para el consumidor, haciendo la vida más llevadera y ofreciéndole un momento hedonista.

Nació en Venezuela pero su casa está en República Dominicana, donde llega cada vez que su apretada agenda le permite abrazar a la familia, así sea por unas horas. Puede dormir en su cama, relajarse un poco, leer un buen libro, escuchar música. Aunque la verdad es que, según afirma, no lee sino relee: a Borges, a Cortázar, a Vargas Llosa. También comparte una copa de whisky con su esposa, quien también es venezolana, pero al igual que a él gusta del whisky más que el ron.

Es que en Venezuela es el whisky y no el ron la bebida con la que más se identifica la gente. En una época en la que el país hoy gobernado por Hugo Chávez fue muy rico, allá por los 80, se tenía acceso a lo mejor y esa costumbre se quedó, cuenta el experto.

Estamos en Hanzo, en los previos a una cena maridaje con Johnny Walker y resultó inevitable conversar sobre este concepto que aún no convence a muchos (yo estoy convencida al 100%). Arturo hace referencia a UN crítico francés que definía el maridaje de la siguiente manera: la comida sin una buena bebida es un cadáver y una bebida sin comida es un espíritu. Combinados en armonía, son cuerpo y alma, compañeros de vida. De eso se trata el maridaje, la bebida no nació sola.

No es una regla, pero lo cierto es que el tiempo lo ha demostrado y cita algunos matrimonios perfectos como el caviar con vodka o el whisky y salmón escosés. Siempre hay una pareja, algo para hacer el ‘matching’. “La soledad no es una condición humana del placer”, sentencia Savage para redondear la idea.

Hay armonías que son imposibles, pero hay otras que se hacen relevantes gracias a las vivencias de cada quien. El gusto es la suma de nuestras vidas. Si tu madre fue una excelente cocinera y has tenido una vida feliz, tu gusto será más lúdico, más amplio. Es una ciencia química lo que hace ‘match’, como la manzana y la canela, el tomate y la albahaca: funcionan y son almas gemelas. Este es un tema que Arturo asume con mucha apertura y reafirma que el maridaje natural de la comida es el vino. Hay más variedad, cuestión que también se aplica a sus graduaciones alcohólicas y se traduce en más posibilidades.

Arturo está fascinado por la gastronomía peruana, no deja de mencionarlo. Dice que el chifa es lo más democrático que ha visto y que el Perú es una meca.

Llegada la hora de la comida, nos dispusimos a abrir los sentidos y experimentar con los platos que los itamaes de este agradable restaurante servían.

Considero un poco forzado el tema del maridaje con whisky u otros destilados, salvo en el caso de postres, habano y café. En estos territorios gastronómicos sí se logran armonías intensas. Lo que sucede es que la potencia de sus 40 grados de alcohol se deja sentir y en algunos casos arrasa con la comida.

De todas formas debo admitir que con los cortes de pescado graso, como es el salmón y el atún, se produjeron algunos coqueteos muy aceptables. Arturo sugiere diluir el whisky con agua: UN 50% para que la experiencia sea más placentera. Cuando no toma whisky, Arturo acompaña la comida con vino. Hoy está inclinado por más por los que provienen del llamada ‘nuevo mundo’ que por los que se producen en la vieja Europa.

Hablando del servicio, nos dice que en Caracas cuando ofrecen un whisky, presentan la botella, tal cual si fuera vino y lo sirven delante del cliente, muchas veces lo hace el sumiller. Siempre se presenta la botella, salvo en lugares de “alta energía”, como las discotecas. El sumiller debe observar que la copa esté perfecta y chequear si el whisky necesita respirar un poco, etc.

Luego de Perú, Arturo continuará su viaje a otros lugares, para seguir predicando sus enseñanzas espirituosas o participar en algún concurso como jurado. Antes, muestra sus ansias de regresar pronto a seguir disfrutando de los sabores peruanos.