Dulces con sabor peruano

A mediodía, a la hora del lonche o tan solo por engreírse siempre cae bien un suspiro a la limeña, una mazamorra morada o un champús calientito. De hecho, estos postres de antaño son bien recibidos en cualquier momento, y, por suerte, hay quienes conservan la tradición de preparar estos deliciosos dulces peruanos. Yo quiero más de uno.

El Perú ha sido desde sus inicios una tierra generosa, donde lo dulce ha estado presente a lo largo de su historia. Si bien la llegada de la caña de azúcar abrió grandes posibilidades, la fusión con elementos y elaboraciones existentes produjeron una mixtura que se ha retroalimentado con los años. La tradición de “dulces peruanos” ha crecido y en el camino, como toda batalla, se han perdido algunos como El Imperial. ¿Alguien lo recuerda?

En los siglos XVII y XVIII lo religioso tuvo un papel fundamental, pues surgen entre otras obras arquitectónicas los conventos. Estos no solo guarecían a las damas en oración sino que les enseñaban recetas dulceras como si fuese una escuela culinaria de hoy. Durante esas sesiones culinarias, las religiosas se acompañaban de las criadas indígenas y de las esclavas negras que no faltaban al servicio.

Estas mujeres les enseñaron a sustituir algunos elementos de las recetas llegadas con la colonización, como la harina de trigo por la harina de chuño en los bizcochuelos, entre otros. La nueva aristocracia gustaba de los grandes banquetes en los que los dulces eran infaltables.

Así, se incrementaría la costumbre de engreír el paladar con fusiones prodigiosas nacidas en los claustros. Hoy no hay celebración que deje de ofrecer un imaginario dulcero.

La chef Gloria Hinostroza, investigadora y maestra en Le Cordon Bleu, y una de las más prestigiosas conocedoras de la cocina peruana, nos narra algunos detalles de su investigación.

“Algunos conventos se convirtieron en verdaderas factorías de la industria alimentaria y con fuertes ingresos, a partir de la venta de dulces de maná, mazapán, ponderaciones, alegrías, nogales, mostachones, empanaditas de boda, pastelitos de yuca, alfajores, rosquetes, pasta labrada, pestiños, bienmesabe, huevo chimbo, suspiros, buñuelos (…)”.

Nuestra chef ha podido compilar hasta 400 tipos de dulces en su acucioso trabajo de investigación. Definitivamente con tantos dulces es muy fácil romper cualquier dieta.

“Soy limeña mazamorrera”

Gloria señala a la mazamorra morada como posible dulce bandera del Perú. En sus diversos viajes e investigaciones no ha encontrado otro país que posea un maíz morado como el nuestro.

Ella nos explica que solo nuestra tierra ha producido este tesoro y que la similitud en otros lugares, como en México, no ha alcanzado la calidad y sabor de nuestro maíz. ¿Tendremos el “Día de la mazamorra morada”?

Entre el tráfico, el estrés y el ruido que agobia a los limeños de este siglo, no es extraño cruzarnos en cualquier calle con carretillas, grandes restaurantes y pregones modernos que incitan a probar los dulces tradicionales que son capaces de levantar el peor ánimo.

Azúcar: delicioso pecado

Se ha satanizado en los últimos años el ingrediente principal de los dulces: el azúcar. Si bien las costumbres culinarias del Perú precolombino no incluían su uso -como se hace ahora- estas aprovechaban el dulzor de algunas frutas y vegetales. La chef consultada nos enseña que se solía utilizar el sistema de “cahuicharlos”, es decir, asolearlos para aumentar sus niveles de azúcares. Este es el caso de las ocas y camotes asoleados que destilan miel al ser asados.

Algunos frutos se secaban al sol y luego se preparaban en mazamorras dulcetes llamadas “apis”, algunas de las cuales aún se siguen consumiendo, siendo la más conocida la mazamorra morada.

Los postres y dulces peruanos obtienen sus nombres por herencia y, en otros casos, por alegóricas situaciones que la tradición mantiene. Por ejemplo, el suspiro español fue rebautizado cuando se modificó la receta. La limeña mestiza aportó al mundo el “suspiro a la limeña”, considerada una de nuestras joyas gastronómicas, que hace unos años el vecino país del sur intentó apropiarse.

¡Qué caliente revolución!

¡Revolución caliente, música para los dientes, azúcar, clavo y canela… ¡Para rechinar las muelas… ¡Revolución! Recuerdo que por el Parque de Miraflores, no hace mucho, ingresaba en la noche un hombre alto que se abría paso entre los gatos y el sonido insoportable de los autos; sostenía un farolito y cantaba con todas sus fuerzas un pregón. ¿Alguien lo recuerda?

¿Quién no conoce algunos lugares donde hagan dulces tradicionales, que caen bien en cualquier momento o recuerda las chancaquitas que te esperaban fuera del colegio o los picarones de alguna abuelita engreidora? La gastronomía es parte de nuestra historia y, gracias a esfuerzos como el del festival Mistura, podemos revalorizar nuestros tesoros culinarios y brillar ante el mundo.

(Marleny López Lucas)
Fotos: Archivo El Comercio