Del puerto de Génova a Lima: un recorrido por las panaderías italianas que sobreviven al paso del tiempo

Si se vivía por José Gálvez, pegado a Paseo de la República, la panadería favorita era Génova, de don Eugenio Fossa, famosa por sus tortas y fugazzas que alegraban los lonches de media tarde. A varias cuadras de ahí, se ubicaba la panadería Cuneo, que primero estuvo en el Centro de Lima y era la predilecta entre los vecinos de las primeras cuadras de la avenida Arenales. Ambos negocios sucumbieron a las crisis, pero los rezagos de esa presencia italiana en la zona no han desaparecido. En la cuadra 11 de la avenida Arenales todavía está en pie y en buena forma Berisso, una de las panaderías italianas más antiguas de Lima.

La fundó Eugenio Berisso Bacigalupo, uno de esos inmigrantes italianos que vinieron al Perú en la primera mitad del siglo XX atraídos por la leyenda del joven país sudamericano que prometía prosperidad. “Mi abuelo primero llegó a Buenos Aires, luego a Valparaíso, antes de desembarcar en el Callao. Vino porque le dijeron que en el Perú había italianos que andaban a caballo con espuelas de plata, lo que significaba que les iba muy bien”, recuerda Luis Berisso, nieto de Eugenio y actual dueño del negocio fundado en 1938.

Se iniciaron vendiendo helados, ravioles y capelletis en el primer piso de su casa, pero el crecimiento fue exponencial y pronto Berisso se volvió un punto de encuentro de muchas personas que, incluso no viviendo en el distrito, hacían una escala en esta panadería y restaurante para tomarse un café, beber una copa de vino o comer un sánguche de jamón del país, hecho con una receta de don Eugenio que hasta ahora se mantiene entre los cocineros del local.

COMO EN ITALIA

Aunque la inmigración italiana se remonta al virreinato, fue durante la época de la República, en el siglo XIX, que esta se hizo de forma más sostenida tras el ‘boom’ del guano. En su texto “Los italianos en el Perú”, Robert Paris precisa que a inicios del siglo XX había más de 10 mil italianos en el país, entre los nacidos de primera generación y sus hijos. Otra gran oleada llegó luego de la Primera Guerra Mundial, en las décadas iniciales del siglo XX. Muchos abrieron bodegas o pulperías en el Centro de Lima, otros optaron por el negocio de las tabernas y un buen puñado escogió destacar en la panadería.

“Nosotros somos de Liguria, y creo que el 70 por ciento de los italianos que llegaron al Perú son de esa región. Liguria es una región pequeña en la frontera con Francia, en el noroeste, conocida por su gente de mar debido a su costa y a que su ciudad principal, Génova, era entonces uno de los puertos más importantes de Europa”, añade Berisso. Un inmigrante italiano de la Liguria fue don Vittorio Levaggi, que abrió la panadería que lleva su apellido en Santa Beatriz. Se ubica en una famosa casona roja en la cuadra 14 de la avenida Petit-Thouars. No se puede confundir porque en la esquina misma se lee en letras grandes: Levaggi.

“La panadería Levaggi abrió sus puertas en enero de 1949. Mi abuelo, Vittorio Levaggi, fue quien fundó el negocio. Hoy, después de más de 75 años, podemos decir que seguimos manteniendo la esencia de la panadería y pastelería tradicional, aunque hemos evolucionado en la elaboración de nuestros productos”, comenta Giorgio Chiappe Levaggi, nieto de Vittorio y actual responsable de la empresa. Tanto en Berisso como en Levaggi, el pan aún se cocina con horno de ladrillo. Desde temprano, los empleados usan fuego y crean un piso caliente para la cocción de la masa. “Este método le da un sabor y una textura únicos, diferentes a los que se logran con hornos eléctricos”, explica Giorgio. Entre los más vendidos en su local están el chancay y el pastel de acelgas.

Los italianos, como inmigrantes, fueron una de las colonias más abiertas a integrarse a la sociedad peruana. Como comunidad, frecuentemente aportaban a la sociedad con donativos y regalos. Entre ellos también eran unidos. Las panaderías italianas organizaban copas de fútbol que los ayudaban a estrechar lazos de amistad. Las panaderías Cuneo, La Genovesa y La Virreyna solían ser finalistas.

Un último inmigrante ilustre fue Mario Rovegno, que llegó al Callao en 1948 y, con esfuerzo, abrió varias panaderías. Actualmente, sus descendientes manejan el exitoso local de la avenida Dos de Mayo, en San Isidro. Otros Rovegno administran el local de la cuadra 4 de la Av. Arenales, justo donde antes se ubicaba la panadería Cuneo, llenando un vacío que los vecinos de la zona no pueden más que agradecer. En este invierno implacable, nada mejor que un pastel de estos negocios tradicionales como una gran forma de endulzar el día. //