Capullitos de flor

El año pasado se me ocurrió hurgar un poco en el tema de insumos y proveedores. Y cada vez que iba a alguna entrevista, preguntaba al chef cuál era su insumo estrella o qué nuevo hallazgo culinario tenía… Así llegué, por ejemplo, a escuchar de los ticsauyuyus, una especie de alcaparras andinas que Juan de la Torre (chef de Wualá) estrenó en su última carta de invierno, para un pescado en salsa a la mantequilla y ticsauyuyus.

Foto: timlewisnm

Se trata efectivamente de unos capullos de flor, como son también las alcaparras que suelen decorar un carpaccio de lomo tradicional. Igual que éstas, se encurten en vinagre, agua y sal, pero me da la sensación de que su textura es un poquitín más firme.Según he visto en Internet (en la página del Refugio de Santiago, de Lunahuaná) pertenecen a la famlia “tropaeolaceae”. Claro, es que son capullos, y de los capullos salen flores. En este caso, el mastuerzo, que es esa florcita comestible que algunos chefs usan para decorar platos.

Juan compraba los ticsauyuyus a Lucía Ferrand, de Senzia Gourmet, y bueno, he visto que también hablan de estos productos prehispánicos en el Refugio de Santiago.

Después de esto, nada más. Y para que no quede en el misterio, pues hay que seguir buscando referencias.

Me esperan aún otros insumos para chequear: el zapallo loche (se supone que está bajando de precio, porque la mejor temporada de cosecha se acerca); los locos (Hans Hilburg me hizo recordar que en el centro de Lima existía el Rincón Chileno, donde todos iban a comer este molusco que aquí llamamos chanque) y tantas otras cosas más.

Y a propósito de Hans. Hoy sábado debe estar volando a Madrid, junto a Johnny Schuller y los chefs José del Castillo (La Red) y Héctor Solís (Fiesta). Los cuatro representan al Perú en la Cumbre Gastronómica de Madrid Fusión, que empieza este martes y es un escenario que a muchos ya nos suena familiar porque frente a ese gran auditorio han pasado Rafael Piqueras, Gastón Acurio y Pedro Miguel Schiaffino, con el apoyo de muchos otros chefs peruanos que han ofrecido demostraciones y degustaciones a los asistentes a esta cumbre. ¡Suerte para todos!