Un embajador de nuestra gastronomía

Descubre la historia de Matías Uhlig, un chef peruano que desde hace más de 20 años difunde nuestros deliciosos platos en los restaurantes de las más importantes cadenas hoteleras del mundo

Nací en el barrio de San Felipe y aunque tenga pinta de alemán soy peruano de corazón, tan peruano como los productos que se cosechan en nuestra tierra. Pasé los primeros dieciocho años de mi vida en el Perú y descubrí la gastronomía nacional e internacional en los cursos de formación laboral que llevé en el colegio, lo cual me llevó a seguir la carrera de chef (como se dice hoy en día, porque antes uno era primero cocinero y con los años de experiencia se convertía en chef).Como en aquellos años no habían escuelas de gastronomía como Le Cordon Bleu, no tuve otra opción que emigrar al extranjero, en este caso a Alemania, país en el que había estado antes en dos ocasiones. Ahí logré encontrar un puesto de aprendiz de cocinero en el Alpenhotel Waxenstein en Grainau, un pequeño pueblo de 4.500 habitantes enclavado en los Alpes. El aprendizaje es de tres años y ahí uno trabaja y paralelamente va a la escuela de gastronomía, y al aprobar el examen final uno sale con el puesto de ‘commis de cuisine’ (cocinero) y termina automáticamente el contrato con el empleador.

Ya en Grainau conocí a un peruano con el que paraba mucho, ya que necesitaba hablar español para no sentir demasiada añoranza hacia el Perí. En aquellos años –estamos hablando de 1986– no era tan conocida la gastronomía peruana, por lo que me hacían muchas preguntas, algunas de ellas completamente fuera de lugar, pero con mucha paciencia siempre explicaba sobre nuestra cultura, costumbres, historia y riqueza culinaria; incluso mandaba a amigos buscarme libros de cocina y me mandaban los de Nicolini u otros muy sencillos, pero ricos en historia y sabores.

Una que otra vez lográbamos conseguir chirimoya (1987-1988), que no era tan conocido, y tuve la oportunidad de hacer unos postres a base de esta fruta tan típica de nuestro país.

Paulatinamente fui creciendo en el aprendizaje y dominio de la gastronomía internacional, lo que me llevo a Hannover, a un restaurante gourmet que era considerado uno de los 100 mejores de Alemania. En Hannover busque un grupo latino con el que todos los fines de semana salíamos o nos reuníamos en diferentes casas para cocinar diversos platos de nuestros países. Siempre había cebiche, anticuchos, ají de gallina o mazamorra morada (en este caso marca Royal) cocinados por todos. Cocinar era muy divertido porque todos aportaban algo.

Después de mi estadía en Hannover descubrí la hotelería de 5 estrellas entrando al Sheraton Frankfurt como ‘demi chef de partie’. Era un hotel mucho más grande y por lo tanto tenía la posibilidad de aportar algo de nuestra gastronomía a la carta. Pasé luego como ‘Sous Chef’ a un crucero entre NY & Bermudas, posteriormente regresé a Alemania e hice mi maestría de cocinero, convirtiéndome en Chef con Master Alemán, lo cual es requerido en Alemania para poder ser Chef Ejecutivo de un hotel de 5 estrellas.

Con mi máster en el bolsillo tuve la necesidad de salir de Alemania y se me presentó la oportunidad de ir a Buenos Aires (1997) para trabajar en el Sheraton Hotel & Convention Center como Sous Chef a cargo del Restaurante Gourmet, pudiendo escribir mis propios menúes y teniendo la suerte de introducir sabores peruanos en uno que otro plato. En Buenos Aires me invitaron para participar como chef invitado a dar unas clases magistrales de cocina ecléctica peruana (como siempre, nadie creía que era peruano por mi pinta o mi acento). Aquella vez presenté un souffle de quinua sobre una jalea de ají rojo y compota de naranjitas chinas. Fue muy divertido.

En 1997 logré mi promoción como Chef Ejecutivo con la apertura del Sheraton Córdoba, donde ya todo el menú dependía de mí. En una de las visitas de mi madre le pedí que me trajera hierbaluisa de nuestro jardín de Lima, la planté en los jardines del hotel y la comencé a usar en una que otra preparación. Ese mismo año me casé con mi novia peruana.

Luego de varios años en Argentina nos fuimos a trabajar a México, al Hyatt Regency Mérida, y posteriormente regresamos a Alemania para trabajar en el Hotel Intercontinental Berlín, en donde en eventos de alto calibre servimos tiraditos y cebiches de lenguado, suspiros a la limeña e hígado de cordero al anticucho, entre otras cosas. Ya estamos hablando del año 2004, cuando la gastronomía peruana se hace conocer mundialmente y es mucho más fácil conseguir los productos o que los huéspedes entiendan los sabores y texturas de nuestros platos.

De ahí tuvimos la gran suerte de ir a Barcelona a hacer la apertura de un Hilton, contratando un gran equipo de profesionales internacionales, entre los que se encontraban dos peruanos, cocinábamos y mezclábamos muchos sabores con bases sudamericanas y peruanas.

Luego de Barcelona llegamos a Quito para trabajar en el Swissotel Quito, donde hicimos grandes amigos chefs peruanos de diferentes hoteles y apoyamos a las damas peruanas y al consulado peruano en organizar diversas actividades: almuerzos para reunir fondos para los damnificados de las heladas, la celebración de Fiestas Patrias en el Swissotel, la presentación del libro “Perú, mucho gusto” y un divertido Catering/Servicio a domicilio para 600 personas y en el que la familia de la novia conocía la gastronomía peruana y quería en su entrada causa y cebiche, entre otras cosas. La causa fue de papa amarilla original rellena con un tartare de atún fresco marinado con pisco y el cebiche de lenguado. El ají amarillo para la causa fue encargado al Perú.

De Quito salimos para Bahamas a trabajar para el Atlantis. Por suerte en este hotel había un restaurante NOBU en donde el Sous Chef Ejecutivo era mexicano. Este restaurante, por tener influencia nikei – peruana, trabaja con productos peruanos, los cuales Jorge -el mexicano- me regalaba a veces cuando cocinaba algo peruano para los restaurantes en que estaba a cargo.

De esta manera he contribuido a difundir la gastronomía peruana, pidiéndole a los amigos que me iban a visitar que me trajeran algunos productos, o buscando la forma de hacer los platos lo más parecidos a los originales.

En cada país o ciudad surgía la pregunta de rigor: ¿vos de dónde sos? Yo siempre decía que soy peruano, a la primera no me creían y después seguía la siguiente pregunta: “¿pero sus padres son de allá?”. Al final siempre terminaba contando la historia de mi vida. Lo importante es lo que uno es de corazón y de que uno sepa cuál es su hogar. En mi caso ese hogar es y será siempre el Perú, al cual algún día regresaré a vivir.

Matías Uhlig

* Todos los interesados en publicar una historia en “Yo también me llamo Perú” pueden enviar sus artículos y fotos a los siguientes correos: editorweb@comercio.com.pe y jortiz@comercio.com.pe