El boom gastronómico

Yo sé cocinar, bueno al menos eso es lo que me dicen en las casas y cocinas que alguna vez he visitado, como las de familiares, amigos, enamoradas y novias (ex y presente). A veces me gustaría entrar a alguna de esas escuelas de chefs o de alta cocina, pero me desanimo cuando leo u oigo los nombres de los platos que enseñan a preparar: rissotto de quinua a la maracuyá, pato criollo bañado en salsa de sachaculantro, cuy zurdo apanado en galleta Oreo (sin relleno) y cocido en grasa de cerdo ateo…

Foto: Archivo El Comercio

Creo (y siempre lo creeré) que el Perú es una maravilla de tierra. Tenemos la mejor gente, la cual siempre recibe al turista con una sonrisa a flor de labios (ahora hasta los ladrones son amables, cuando te ponen la pistola en la cabeza lo hacen siempre con una palabra amable y una sonrisa), pero me parece que nos estamos alejando un poco de nuestras raíces culinarias.

Estuve leyendo un blog de comida (Papas y camotes) y hablaban de el 7 colores, espectacular plato para los estómagos más blindados de la historia, en donde la fuerza del ají frito y el culantro de la chanfainita se juntan con el ají crudo y el queso de la papa a la huancaína, la pesadez de los tallarines rojos y de bajadita el limón del ceviche. Cuentan mis parientes más longevos que estos platos eran consumidos por los obreros y trabajadores de construcción civil y que además este se creó por flojera pura: en vez de comer y ensuciar 7 platos, mejor lo juntaban todo en uno solo, economía y menos lavaplatos por usar.

Pero, ¿acaso ahora nosotros mismos no hacemos nuestras propias versiones del 7 colores, cuando vamos a arrasar con algún buffette? Por favor, no puedo creer que en el Rústica, en el Hawaiano o en la Bistecca nadie haya juntado en un solo plato el arroz con pollo, la papa a la huancaína, un tamalito con cebollón, un anticucho, algo de ají de gallina y la carne del estofado. No tengo la menor idea si lo hacemos porque queremos experimentar, la cola es tan grande que joroba hacer nuevamente la fila o porque (como dice mi ex cofradía de almuerzo) “debemos sacarle el jugo a los X soles que cuesta el almuerzo”. O sea, de 5 platos para arriba se justifica el desembolso de dinero.

Volviendo al tema de la cocina, creo que soy un romántico de los platillos a la antigua, en donde mi abuela (más que mi abuela, mi segunda madre) me servía un plato de tallarines verdes con papa a la huancaína o una pierna de pollo frito, arroz y ensalada de lechuga, papa sancochada y sarsa de cebolla o un bistec encebollado. Todos sabíamos que así se llamaban. No puedo entender ahora por qué te llega un pedazo de costilla de carnero con un poco de jugo oscuro alrededor y le llaman “Costillar de cerdo a las finas hierbas”.

Ojo, no quiero decir que estoy en contra de las nuevas tendencias, es más, en este mundo gastronómico hay lugar para todos, es posible que en una misma cuadra convivan una cevichería pituca, un caldo de gallina para los recios, una sanguchería y una juguería y habrá público para todos. Con lo que sí estoy en desacuerdo es con poner tanto nombre rimbombante que lo único que hace es dificultar la idea de lo que es un buen plato y peor, la recordación del mismo (a menos que sea un plato de dioses).

Basémonos en ideas concretas: nada de nombres raros y que el sabor sea único para que el cliente vuelva siempre a pedir lo mismo, como el chaufa de toda la vida, la pizza hawaiana, el pollo a la brasa (o sus variantes de pollo al cilindro o a la leña) y tantos platos que con el tiempo se han creado y se mantendrán en la cabeza de todos.

Para cerrar la idea; la comida es una experiencia fascinante, tanto comerla como prepararla, pero no hay satisfacción mayor que el brillo de los ojos de alguien que prueba un plato que realmente le gustó. Pero como que desanima cuando ves la expresión de angustia al no recordar que ese sublime plato de pollo llevaba por nombre “Pollo tuerto asado en algarrobo enano, sazonado con hierbas hindúes de media estación”… como diría Condorito: ¡plop!

El Cocineroso, Perú

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