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Ralf Zúñiga (31) está entusiasmado. No solo por el presente —en la forma de Xoma, lugar que hoy nos concierne— sino, sobre todo, por el futuro. El inmediato, para ser específicos. Este 2024 ha empezado con fuerza para el joven chef, quien lleva los últimos cuatro años de su vida vinculado a este restaurante miraflorino, que ha ido configurando a su manera hasta tener una cocina con marcada personalidad y un estilo salpicado de vanguardia.
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El nuevo año no solo ha venido con nuevos platos para su mesa bandera; también ha traído la apertura de un concepto independiente a Xoma —aunque situado dentro del mismo espacio— llamado bar Anónimo. Afuera del local incluso es posible que habilite una terraza para la temporada, pero eso todavía está por confirmarse. Las ganas de Ralf de hacer cosas distintas se ha convertido en una constante por aquí, y sus comensales lo saben.
Bucatini tingalés: Carbonara con grana padano, cecina de tingo maría y polvo de chorizo amazónico. Se monta con una yema curada en shoyu.
Abrió Xoma en plena pandemia, un reto inmenso que Zúñiga supo aprovechar para trabajar en su proyecto diferencial, y probar, jugar, dar rienda suelta a su creatividad. Su concepto de experiencias gastronómicas y menús degustación (llegó a ofrecer hasta seis clases al mismo tiempo) lo volvió viral en redes sociales. Hoy, centrado en su carta de la temporada, el cocinero ofrece una selección de sabores donde combina sus dos grandes inspiraciones: los insumos de costa, sierra y selva, y las técnicas de la alta cocina que aprendió en su paso por España y Francia. Las posibilidades son múltiples.
Cóctel Flores del Edén, a base de pisco torontel, syrup de muña, lima y soda de hierbas peruanas. En el bar anónimo.
A Xoma hay que ir con la apertura para entregarse a vivir esta visita con todos los sentidos. Desde la luz (entre azul y violeta) que le da temperatura al comedor interior, hasta cócteles que llegan con un globo colgando o postres que se sirven deconstruidos encima de la misma mesa. Tal y como hace el chef en cocina, lo mejor que podemos hacer al llegar es dejar que el apetito se guíe por la creatividad. //
Además…
Con nombre propio
Una aventura por el bar anónimo
La gran novedad para este verano es el bar que opera dentro del mismo Xoma (ni bien se entra, hay unas escaleras a la derecha que conducen a este espacio), independiente en ambiente y en carta del restaurante principal. Bautizado como Anónimo, la coctelería de autor brilla, sin opacar a las versiones de clásicos que se sirven en esta barra. Es importante mencionar que el menú de cócteles de Anónimo no es el mismo que en Xoma, y lo mismo puede decirse de los ‘snacks’ creados especialmente para probar en el bar.
A ojos cerrados
Xoma se ha hecho famoso por sus experiencias gastronómicas, especialmente una donde los comensales comen con los ojos vendados. Atentos a las redes sociales del local para saber qué viene este 2024.
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