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Arequipa: ruta picantera para chuparse los dedos

“¿Cómo reconocer una picantería?”, me pregunta el empresario turístico Armando Espino. “El lugar debe preparar su propia chicha, usar el batán en sus preparaciones. Algunos anuncian que hay comida con una bandera roja en la puerta”, me dice.

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Las picanterías son el emblema de Arequipa. Ingredientes oriundos y viejas formas de cocina se unen en enormes ollas de barro que se calientan con fogones de leña. Algunas, incluso, siguen usando el tradicional batán para triturar sus productos que son la base de aderezos y la tradicional ocopa. Son 32 las que están afiliadas a la Sociedad Picantera de Arequipa y se calcula que existen alrededor de 60 en todo el departamento.

LA BENITA

A Benita Quicaño la encuentro en la cocina, su reino desde que tiene uso de razón. El lugar donde resguarda el mejor legado que les pudo dejar a sus hijos: ella dirige el negocio ubicado en Characato y su hijo abrió un local en Los Claustros de la Compañía.

Benita en la Feria Perú Mucho Gusto.

Benita en la Feria Perú Mucho Gusto.

Benita no fue a la escuela. Todo lo aprendió mirando y replicando las recetas que las mujeres de su familia prepararon por siete generaciones. A los 5 años ya molía el ají. “En ese tiempo se cocinaba a leña y se tostaba el maíz para acompañar”, recuerda. Desde aquella época la comida fue su sustento. Fue con el solterito, la ocopa, el chupe de camarones y otros platos que costeó las carreras universitarias de sus tres hijos varones.

Aunque la tradición culinaria corre por las venas femeninas, ella tuvo que compartir sus secretos con su hijo Roger, el arquitecto que actualmente se dedica a la picantería. Como está sucediendo en muchas familias donde no hay herederas, los hombres continúan con la quimera deliciosa.

Y este no es el único cambio de estos templos del buen comer. A Benita la operaron hace seis años por lo que debió dejar su cocina por 12 meses: “Me dolió mucho cuando regresé de mi operación y no encontré mi cocina a leña. Todo era de metal. Había un horno inteligente, máquina de lavar. Tuve que aceptar nomás”. Además, con la modernidad se pasó a servir la chicha en vasos individuales y son pocos los que quieren compartir mesas.

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Pero lo que nadie ha podido reemplazar son sus 6 batanes heredados, las mesas de la tatarabuela donde entran 15 personas (que hoy se lucen en Los Claustros) y el gusto por la comida bien servida. A ella la encuentras en el local de Characatoque atiende de 8 a.m. a 5 p.m. Te sugiero el Triple que puede incluir rocoto relleno, pastel de papa y sarza de patitas. Cuesta S/37,50.

A 20 metros de la Plaza de Armas, en los Claustros de la Compañía, encuentras el local que maneja su hijo. Elige el Cómete Arequipa en 4 u 8 bocados, que incluye picantes de hace cien años. Este sitio abre a las 10 a.m. y por la noche funciona la taberna, hasta las 10:30 p.m.

LA CAPITANA

Armando me cuenta que viajaba de Lima a Tacna cuando por azares del destino se malogró el bus en Arequipa. “Lo primero que vi fue el Valle de los Volcanes y me enamoré”, confiesa. A partir de ese momento se quedó a vivir en esta tierra y a gozar de su gastronomía famosa.

Con él ingresamos a La Capitana otra picantería centenaria donde todavía se prepara tallarín al horno, las clásicas torrejas, el ají de calabaza y un estofado de carne que te lleva a la gloria en cada bocado. Un lugar que no ha perdido su esencia, donde las mesas se comparten, la chicha reposa en chombas y se cocina con el calor de la leña.

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“La Capitana es mi bisabuela”, me dice César Díaz Huerta quien a los 7 años se encargaba de pelar habas y de ir al mercado: “Estudié contabilidad en la universidad Católica y trabajé para una distribuidora pero siempre apoyé a mi mamá en la cocina”.

El bisnieto de Trinidad Chávez era conocido como ‘Capitancito’ por el parecido con su abuelo. De la línea materna heredó la sazón y actualmente se encarga junto a su hermano, José Díaz, del negocio familiar. Ambos velan por que la chicha se prepare a diario. “La fermentación depende del frío y cuando es invierno se demora más”, asegura. Hacen las compras, las cobranzas y así mantienen viva su identidad familiar.

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Un mix de sabores autóctonos y cocciones largas cautivan a arequipeños y turistas. Se trata de una presentación hecha específicamente para los visitantes a la que llaman Doble y que reúne 4 platos, como para que prueben de todo y regresen por la receta que más les haya gustado. ¿El gasto? Muy saludable. Hay precios desde S/14, el Doble cuesta S/20 y el costillar o la malaya S/25.

Ojo: en este lugar no se acepta tarjeta de crédito. El cobro se hace en la barra por donde salen los platos y son los propios hermanos Díaz los que realizan esta labor. Antes de salir de aquella casona de sillar, date el gusto de comer un queso helado insuperable que solo cuesta S/2.

EL LIBERTADOR

Pese a que no se trata de una picantería, la cocina desarrollada por el chef Eduardo Sernaqué es una buena muestra de que la práctica hace al maestro. Este arequipeño de corazón que pasó por las escuelas La Benita y La Nueva Palomino hace gala de lo aprendido en la renovada carta del restaurante del Libertador Arequipa.

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Atiende todo el día pero yo lo disfruté en una cena exquisita de tres tiempos que comenzó con una ocopa hecha en batán, como fondo una trucha y para cerrar unas peras al vino. También sirven queso helado y otros platos de origen characato.

Estos son solo tres lugares imperdibles en la ciudad que es famosa por su buena comida. Armando Espino recomienda para hacer una ruta picantera en compañía de un guía te contactes con las agencias Maravillas Peruanas, Sky Viajes y Turismo y Perú Tours & Culture que ofrecen planes de miércoles a sábado. Se recorren barrios tradicionales como Yanahuara y se visita 3 picanterías. El costo es de S/90 por persona y S/130 si es que vas hasta Characato.

Si quieres más recomendaciones no te pierdas mi otro POST delicioso sobre la comida arequipeña y si buscas más datos viajeros sígueme en Facebook e Instagram. Nos vemos en la próxima parada.

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