Virgilio Martínez: “En Central tendremos que hacer un menú degustación más corto y económico”

Martínez pasa la cuarentena en casa, en la misma esquina barranquina donde están Central, Kjolle, Mayo y Mater Iniciativa (su laboratorio y centro de ideas gastronómico). Junto a Pía León y su madre, además de Cristóbal, el inquieto hijo de la pareja, pasan días en familia, como nunca antes. “Era un momento que no habíamos tenido, libres de todo, porque hasta cuando teníamos vacaciones siempre había trabajo”, nos dice el chef. De un día para otro, él y Pía pasaron de cocinar platos súper conceptuales a preparar junto a su niño cosas como pasta de colores, jugo de maracuyá y pizzas. De tener reuniones presenciales a conectarse en conversaciones por Zoom, WhatsApp y llamadas telefónicas. Y tomar café, mucho, en dosis que superan las de antes. Porque hay estrés, como siempre. La diferencia está en que este cocinero –como muchos peruanos - piensa hoy en cómo asegurar el futuro de un equipo de 110 personas, el de su familia y el de la gastronomía del país y la región.

- Revisar la historia -

Los espacios gastronómicos en la ex Casa Túpac de Barranco están en pausa. Alacenas vacías, cocinas inmaculadas y máquinas de refrigeración apagadas. El chef ha sumado una rutina nueva a su vida. Correr. Y lo hace a diario: cruza el salón de Central, sale a la huerta, va hacia las escaleras para recorrer Kjolle, sube a la zona de personal y vuelve a bajar. Su día continúa en las oficinas de Mater, se conecta (Retiro creativo se llama el grupo de WhatsApp creado por el chef y su equipo), escucha y comparte ideas.

El escritor israelí Yuval Noah Harari vuelve a ser lectura obligada para el chef en estos días de inmovilización culinaria, aunque no creativa. Martínez repasa la trilogía del historiador (“Sapiens”, “Homo Deus” y “21 lecciones para el siglo XXI”) más consultado por los líderes del mundo. Combina esto con algunas docuseries de Netflix sobre la Segunda Guerra Mundial. “Siempre he reflexionado sobre la historia, y en estos momentos lo hago sobre la de Central y lo que hemos hecho desde que abrimos”.

¿Has pensado como va a ser a futuro?

En nuestro caso, siendo un restaurante que tiene el tema de la innovación y creatividad presente, esto se vuelve otro reto más. Es otra forma de crear, en otro lugar y en otras circunstancias, viéndolo más por el lado de la economía, de rentabilizar. Sabemos que estamos en un proceso. Estamos todos súper cautos de que ahorita se trata de sobrevivir estos meses y hacer un plan, porque en estos más de 30 días hemos madurado como tres años, acerca de nuestra forma de pensar y acerca de lo que es importante también. En mi caso, nosotros tenemos que aguantar. Tenemos un proyecto grande que está lleno de deudas: pagar una renta, un crédito por la construcción, tenemos relativamente poco tiempo de mudados y no tan consolidados… He empezado a ver los números, cosa que antes no veía mucho porque entendía que el restaurante estaba bien, que estaba con gente. Pero ahora me tengo que poner en 30 escenario distintos. Y el escenario de ahora es que si antes estábamos acostumbrados a recibir al día 30 o 40 personas en cada restaurante, por servicio, pasamos a cero, una para total.

-¿Qué hay con Central, Kjolle, Mayo y MIL? ¿Cambiarán?

En estos últimos días hemos visto que está claro que la reapertura será para público nacional, es evidente con las fronteras cerradas. Antes las reservas [de Central] se llenaban porque la gente de afuera planificaba su viaje y separaba su reserva y no permitía que entren otras de Lima. Ahora ese sistema de reservas está en cero. Entonces, lo que entiendo es que la gente que va a venir será de Lima, y tengo que adaptar las propuestas: bajar los precios y si antes teníamos un menú degustación de 16 pasos y uno segundo más corto, pues tendremos que hacer uno aún más corto y más económico.

-¿Volverán a tener una carta?

A Central, como idea, lo seguimos defendiendo. Es una experiencia que sí me gustaría que la gente [el peruano] disfrute.

-¿Y cómo crees que la Lima gastronómica desarrollará sus conceptos a futuro?

Quien tiene la solidez, la persistencia, la fortaleza física y mental, la pasión para continuar cuando esto se reactive (porque va a pasar un tiempo), lo hará. Vamos a tener que actuar de otra manera porque van a haber otros protocolos, la gente se va a comportar distinto cuando esté afuera. Pero no soy de los que creen que ya cambió todo, que nada va a ser igual, no, no creo así. A veces también olvidamos fácil. Y sobre todo en un restaurante que es un lugar donde tú vienes a satisfacerte, a tener un momento bonito. Fuera de lo conceptual y lo artístico, Central puede ser una experiencia de goce, de disfrute. Yo creo que todo va a depender de la audiencia. Va a haber una realidad económica importante: la gente va a cuidar muchísimo más cuánto va a gastar.

- Bienvenidos todos -

Algunas reflexiones de hoy puede que mañana cambien. Virgilio Martínez reconoce que esta crisis nos tiene a todos en una época de incertidumbre. Pero de lo que sí está seguro el chef es que a futuro habrá que enfocarse más y mejor en el comensal. “Poniéndome en los zapatos de los clientes, para quienes vengan acá voy a estar para darles la mejor bienvenida del mundo. Yo creo que va a haber más emoción, optimismo y buena onda en los restaurantes. Después de esta crisis, los cocineros vamos a estar súper alegres de ver gente viniendo a nuestros restaurantes, y recibirlos uno por uno”.

Más que un regreso con nostalgia, Martínez avizora el repunte de restaurantes fortalecidos. “Estamos planificando dar mucho más dentro de lo posible. No somos el sector más afectado, pero si resistimos todos estos meses sin trabajo, sintiéndonos supervivientes, vamos a volver a cocinar como nunca lo hemos hecho”.

Pía León continuará con Kjolle, que atendía a un público bastante local. Mayo Bar transformará su propuesta en la de un restaurante casual, y a próximamente dará servicio de delivery. “Si llega a haber restricciones para bares y eventos… entonces los restaurantes pueden ser grandes puntos para socializar (…) sin estrechar las manos ni tener otro contacto físico”, aclara.

MIL, el restaurante en Moray (Cusco), hará una para obligada. Los proyectos en Tokio y Moscú tendrán que esperar unos meses más, aunque los equipos asignados se encuentran puliendo ambas propuestas. “Miro para atrás y me doy cuenta de que en los últimos cinco años nos hemos volado el mundo con Pía, para mostrar lo que hacemos, y creo que ya no es necesario. Lo más fuerte que puedo sacar de todo esto es que es un momento de trabajo acá, hay mucho que hacer en el Perú”, reflexiona, y augura: “El país surgirá bajo una tendencia más naturista y ecológica (…) Y en nuestro caso tiene sentido porque va relacionado con lo que trabajamos y lo que buscamos: nosotros hemos querido hacer innovación buscando la verdad de la cocina peruana; entendemos que hay cocinas tradicionales, pero siempre hemos ido un poquito más allá, buscando ser creativos con los productos peruanos, ser un poco más curiosos y encontrarles sentido”.

Es cauteloso pero no negativo, mucho menos pesimista. Virgilio Martínez advierte que todos los cocineros siguen en contacto y pensando fuera de la burbuja, “que es lo mejor que nos ha pasado en los últimos años. No ha tenido que venir el COVID-19 para sentir que siempre estamos unidos y que nos podemos ayudar, y que estamos para ayudar dentro de lo que se pueda”. Lo siguiente será prepararse para que el Perú camine a la vanguardia en gastronomía y que Latinoamérica siga siendo un referente.