Mistura: Ideas para reinventar el fogón

Domingo 11 de setiembre. Amanece en Mistura. Damos un vistazo al último día de la feria como quien va en busca de aquello que la rescate del remolino en el que se ha colocado a esta edición, aderezada de comentarios en un debate que no es reciente. Porque Mistura –desde Perú Mucho Gusto, el 2008– siempre fue objeto de críticas, y eso está muy bien.

De la primera edición en el Cuartel San Martín guardamos el recuerdo del emprendedor Veguita y sus carritos mazamorreros; de Jana Escudero y sus fetuccini en salsa de huancaína de El Grifo; de la presentación del libro “500 años de fusión”; de conferencias con chefs internacionales.

Tan diferente vemos a la feria hoy, preocupada por conseguir S/15 millones cada vez que tiene que encender su fogón.

—Una vez al año—

A las 11 a.m., ingresó a Mistura una familia promedio: padre, madre y dos niños de 11 y 8 años, para quienes venir es tradición de años. Su inversión no es poca: compran entradas el mismo día en la boletería; desayunan y almuerzan en la feria, y permanecen en ella hasta el atardecer. Se dan el gusto, y son felices. A la hora del almuerzo hacen turnos en la cola para comprar por S/5 los frejoles de Chachapoyas con lechón y ñuña que Arlette Eulert, del restaurante Matria, ha preparado. Arlette fue un rostro nuevo para ellos y otros asistentes a Mistura. Es parte de la nueva generación de cocineros que presenta esta vitrina donde por años destacaron Gastón Acurio y Javier Wong, incluso la recordada

Teresa Izquierdo. Ellos ya no están, y eso está bien. Hay renovación: cambian las generaciones de cocineros para dar paso a otros con ideas innovadoras, que no deben enfocarse solo en cocinar.

Con esta edición nos hemos dado cuenta de que en el gran aparato gastronómico que es Mistura urge que algunos jóvenes cocineros perfilen también sus capacidades para gerenciar y tomar las riendas de esta feria que organiza Apega. Porque si los nombres de los cocineros cambian, es menester que los ejecutivos también lo hagan. Sentirse representados fortalece toda institución.

—Una probadita—

El último día de Mistura, la cola de Cuyassic Park superó a la de la caja china de Juan Talledo, y fue tan larga como la de los tacos mexicanos de El Diablito. Fue un buen indicador: el comensal (por fi n) está dispuesto a probar algo nuevo. Que esa tendencia siga y se fortalezca es tarea de todos los cocineros, y muchos de ellos son de Apega.

Porque tener a más de 300 mil personas juntas durante 11 días en un solo lugar representa una gran oportunidad. No para pensar en vender, sino para nutrir más allá de la cocina.

Preparar talleres para niños de instituciones que requieren apoyo y presentar los proyectos de jóvenes emprendedores que buscan generar conciencia desde otros enfoques afines a la gastronomía fueron solo dos iniciativas en una feria que debió mirar con más optimismo sugerencias como estas. Puede que no generen ingresos, pero sí calan hondo reforzando otros valores. Porque una feria con pocos recursos no debe temer retroceder. Más bien debe ser creativa para reinventarse.