Fiestas Patrias: la receta de Micha Tsumura para preparar apanado de cerdo a lo pobre en casa

Hace un par de años, Nora Sugobono, periodista de esta casa, llamó a Mitsuharu ‘Micha’ Tsumura como un hombre “de gustos definidos, honestos”. En la foto -tomada en el Mercado de Productores de San Isidro- que abría la entrevista, se veía al cocinero de 40 años junto a su plato favorito: pollo al horno con arroz y ensalada rusa. Otro adjetivo que lo define es ‘práctico’. Micha no le da demasiadas vueltas a las cosas (si quiere algo, lo busca, lo saborea, lo cocina). Ese, además de su sazón, es uno de los ingredientes de su éxito.

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No sorprende, pues, que su restaurante Maido haya sido el mejor de América Latina, del The World’s 50 Best, durante tres años seguidos (2017 a 2019) y que en 2022 haya logrado el puesto 11 de los mejores del mundo. “Conozco mi país, conozco mi cocina, y al final de cuentas lo que hago es eso: mi versión de cocina peruana”. El chef celebra Fiestas Patrias con lo que más nos gusta a los peruanos: la gastronomía. Aquí su receta para preparar apanado de cerdo a lo pobre

INGREDIENTES

Para el apanado

• 1 chuleta de cerdo (aprox. 1kg)
• 200 gr. de harina sin preparar
• 300 gr. de panko
• 6 huevos
• 3 cucharadas de mostaza
• 1 cucharada ajo molido
• Sal

Para el tacu tacu

• Frejoles con tocino (800 gr.)
• ½ kg. de arroz
• 1 taza de aderezo (ajo, cebolla, ají mirasol y ají panka)
• 1 cebolla
• 1 ají limo
• Culantro
• 6 limones
• 1 plátano de la isla

PREPARACIÓN

1. Coloque los 800 gramos de frejoles con tocino en un tazón y bata. Cuando esté llegando a su punto, aprete contra el borde de la olla con el cucharón. Luego, agregue la taza de aderezo previamente preparada (20 minutos antes) y mezcle.
2. Vierta el medio kilo de arroz poco a poco -tenga en cuenta que la cantidad de frejol siempre debe ser mayor a la del arroz para que el tacu tacu no se rompa- y bata. Luego, mezcle con una espátula de silicona o una cuchara. El tacu tacu ya está listo para entrar a la sartén.
3. Retire un poco de grasa de la chuleta de cerdo. Utilice un martillo de cocina para ablandar la carne. En caso no tenga este utensilio, puede hacerlo con un objeto contundente. Separe la chuleta de cerdo en dos partes.
4. Empiece a sazonar con sal, pimienta y ajo. Masajee la carne y dele la vuelta para que se impregnen los ingredientes. Luego, cubra la carne con mostaza por ambos lados.
5. Sigamos con la otra etapa. Coloque los 6 huevos en un bol y mezclar hasta que quede una consistencia líquida, sin coagulaciones. Ponga el primer pedazo de chuleta en el recipiente de harina para cubrirlo (pero no en exceso). Luego colóquelo en el bol de huevos de manera rápida por ambos lados de la carne.
6. Por último, cubra la chuleta con el panko, mientras se va apretando para que quede parejo. Repita el procedimiento con el segundo pedazo de chuleta.
7. A la par, pele los plátanos y pártalos a la mitad para que estén listos para freír.
8. Para cocinar el tacu tacu, debe calentar la sartén y empezar a incorporar la mezcla. Vaya moviéndolo para que agarre color y sabor, hasta que esté compacto y cremoso. Esto se puede servir en un plato.
9. Acto seguido, coloque las chuletas ya apanadas con panko en la sartén. El aceite no debe estar muy caliente, aproximadamente a 160 grados.
10. Mientras el cerdo se está friendo, se puede cocinar los plátanos al mismo tiempo en otra sartén, así como también el huevo. Es importante no olvidar revisar constantemente si están listos para que no se quemen.
11. En el plato con el tacu servido, agregue las chuletas de cerdo, los huevos fritos y los plátanos. Después de servir, aderece la cebolla cortada con sal y el jugo de los limones, para agregarla al plato del tacu tacu.
12. Finalmente, se puede agregar crema de rocoto, ají parrillero, ají de la casa y ají criollo al gusto para acompañar. Coloque cebolla china al gusto.

Si quiere ver el paso a paso:

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