¿Qué pidió Lily Collins en el restaurante de Virgilio Martínez en Japón? Una mirada a la propuesta de Maz

Aunque ya lleva más de medio año abierto al público, la llegada a Maz de Lily Collins, la protagonista de la serie “Emily en París”, dirigió la atención a esta nueva propuesta gastronómica que ofrece Virgilio Martínez en Tokio, Japón. El chef Santiago Fernández, a cargo de la cocina de este espacio, conversó con Provecho de cómo vienen conquistando a un nuevo público en Asia y qué experiencia vivió la famosa estrella británica en su reciente visita.

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“Nosotros abrimos el primero de julio del 2022, desde entonces el restaurante ha tenido una muy buena acogida por parte de los japoneses. Era un reto porque traíamos algo que nunca antes se había visto en Japón, un estilo de comida, que si bien está muy acorde con su forma de pensar es muy ajeno a lo que están acostumbrados a ver, pero a pesar de todo la propuesta ha sido muy bien aceptada y estamos muy felices y con grandes proyecciones a futuro”, explicó el chef.

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Para el joven cocinero, que trabajó con Virgilio en Lima como jefe de desarrollo creativo de Central, uno de los mayores retos en Japón ha sido adaptarse a la cultura, pero también a sus ingredientes. “Si bien nos hemos mantenido en nuestro estilo y con nuestro concepto y filosofía, lo que sí tenemos que reconocer es el aprendizaje sobre los productos y la forma como ellos comen, porque al final nos estamos adaptando”.

- ¿Cuáles son las experiencias que ofrecen en Maz?

Tenemos dos experiencias. La primera es Vertical World, que viene a ser nuestra experiencia estándar porque es la que tiene mariscos, carne, vegetales, hongo, todo. Nuestro concepto es ofrecer productos de nueve alturas y nueve ecosistemas. Los comensales a través de nuestro menú descubren todas las alturas del ecosistema peruano utilizando productos japoneses. Y también está la experiencia Vegetable Vertical World, que viene a ser el menú. Mundo Vertical Vegetal me ha sorprendido porque a pesar de que en Japón no hay muchos vegetarianos, mucha gente elige este menú y lo eligen porque por las noches a veces quiere comer un poquito más ligero.

- ¿Quiénes son los comensales de Maz?

Yo diría que un 85% de los comensales son japoneses, luego tendríamos un 15% del público extranjero. Y está muy bien, me parece que poco a poco va a ir cambiando el público porque los turistas van a empezar a conocer más sobre el restaurante y al final casi que va a ser una competencia entre quién puede reservar primero. Por el lado de los peruanos, hemos recibido algunas visitas, más o menos podrían ser dos mesas al mes de clientes peruanos. Ha venido el embajador y peruanos que son empresarios y que llegan a Japón. Hay algo que suele suceder, vienen pensando que somos un restaurante de comida peruana y se llevan una sorpresa cuando les ofrecemos nuestra experiencia. Y al final creo que eso rebasa sus expectativas de lo que venían buscando. Nosotros estamos transmitiendo cultura y conocimiento sobre los ecosistemas del Perú, pero no estamos específicamente enfocándonos en sabores peruanos, ni en un recetario peruano.

- ¿Desde cuándo trabajas con Virgilio Martínez?

Estuve cinco años trabajando en Central, fui jefe creativo y mano derecha de Virgilio. Creo que Maz era una etapa que me tocaba vivir para seguir relacionado con todo lo que envuelve el mundo de Mater.

- ¿Qué es lo que significa para ti llevar la filosofía de Mater a otro país?

Es una gran responsabilidad porque ya todos sabemos que el nombre de Virgilio, Mater y Central están muy bien consolidados en el mundo y la gente la respeta, lo que pone muy arriba las expectativas de los clientes cuando, cosa que a mí también me pone en una situación de responsabilidad muy alta, pero creo que para eso nos hemos estado preparando y trabajado en este proyecto, curándolo desde hace tres años. Al final, más que todo, es la capacidad de adaptación que puedo tener yo para poder interpretar cuáles son las expectativas que tienen los clientes japoneses y a la vez ser fiel a nuestro concepto, con nuestra filosofía y cómo trabajamos en Central.

La llegada de Lily Collins a Maz

Como decíamos al inicio de esta nota, la actriz Lily Collins, famosa por ser la protagonista de “Emily in Paris”, una de las series más populares de Netflix, generó mucho interés en la propuesta de este nuevo restaurante. El hecho de que la estrella le diera mucho espacio a su visita en su cuenta de Instagram también tomó por sorpresa al chef.

- ¿Cómo llega Lily Collins al restaurante?

La visita de Lily fue una sorpresa para nosotros y supimos que ella llegó a Maz porque su gran amiga, una de las directoras de Givenchi, fue quien le recomendó el restaurante. Lily nos comentó que se lo había recomendado su amiga como un imperdible en Tokio. Es importante para nosotros sentirnos respaldados por el gremio de artistas, todo va en sincronía con el tipo de comida que nostros ofrecemos.

- ¿Cuál fue la experiencia que eligió la actriz?

Lily vino por el menú Vertical World, ella, su esposo y los dos acompañantes se fueron muy contentos. Aún me parece increíble que ella compartiera en sus historias de Instagram nuestra propuesta. Era algo que ni me lo esperaba, vi que tomaba fotos, pero no esperaba que las subiera. Se siente bien tener este apoyo.

- Además de este momento que fue muy comentado en redes. Recientemente, también estuvieron Virgilio y tú en la televisión japonesa.

Antes habíamos salido en documentales y en varias revistas, pero nunca en un programa de televisión y queríamos que nuestra presencia sea en un espacio grande, como este matutino en vivo, que tiene un alcance de 10 millones de personas. Virgilio vino hasta Japón para poder asistir a este programa por la importancia que tenía, no era solamente un programa, era una hora de especial sobre Virgilio y se estuvo preparando con mucho tiempo antelación.

- ¿Con cuánto tiempo se planeó?

Casi 3 meses. Parece tonto que hacer una carapulcra y una leche de tigre tarde tanto tiempo en planificar, pero es que aquí todo es muy cuadriculado y todo tiene sus tiempos, entonces me acuerdo que vinieron a ver el restaurante, luego tuvimos una serie de reuniones donde elegimos de qué se iba a tratar el programa y cuáles iban a ser los platos. Vinieron a ver la preparación en vivo, todo cronometrado y finalmente tuvimos que volverla a hacer para corroborar que esa información fuese verídica. A mí me sorprendió porque yo, si bien he participado gracias a Virgilio en distintos programas de televisión, nunca había visto que se tomen tanto tiempo en la planificación. Pero todo salió muy bien.

- ¿Cómo fue la elección de platos que prepararon en vivo?

Nos dijeron que teníamos que elegir platos de comida peruana que fuesen sencillos de preparar en menos de una hora, pero que los insumos se puedan conseguir en supermercados. Elegimos la carapulcra y una especia de Leche de Tigre, para lo que hicimos una receta que tenga los sabores más cercanos a lo tradicional y yo te puedo asegurar que fueron sabores muy muy cercanos. Creo que los japoneses van a poder tener una versión bastante cercana de ambos platos.

- ¿Qué es lo que se le viene a Maz?

Vamos a seguir consolidando nuestra propuesta, yo creo que ya estamos en un punto donde el conocimiento que hemos alcanzado nos permite jugar un poco más con las preparaciones, ser más creativos y seguir creciendo. Además, este año nos incluyeron en la guía Michelin y estamos esperando la puntuación. Pero en líneas generales, queremos hacer que este concepto sea lo más sólido posible y que tenga un hilo conductor con mucho sentido, que sea muy fuerte.

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