Menú para papá: ¿qué cocinarán Virgilio Martínez, Flavio Solórzano y más cocineros este Día del Padre?

Flavio Solórzano

Tostadas francesas

Este es el ritual de desayuno de mi hijo Facundo. Él (a diferencia de su hermana Martina) no suele comer de todo. Facu es supersensible a los sabores y los aromas, y evalúa bien qué cosas quiere probar. Un día decidí prepararle esta versión de tostadas francesas –o ‘flancesas’, como las llama él– con el azúcar caramelizado. Al inicio no quería que se las haga yo, pero lo conquisté con el olor a caramelo. Hoy las come de desayuno por lo menos 4 o 5 veces por semana. Aparte tiene su quinua con chocolate y su yogur, pero sus tostadas no le pueden faltar. A todos nos gusta que así sea: la casa huele riquísimo.

Ingredientes:

- 2 rebanadas de pan de molde sin corteza

- 1/4 tz. de leche fresca

- 1 huevo

- 1 cdta. de extracto de vainilla natural

- 1,5 cdas. de azúcar blanca

- 1 cda. de mantequilla

- 1 cda. de miel de maple (verdadera)

Preparación:

Mezclamos leche, huevo y vainilla y sumergimos las rebanadas de pan una por una hasta que hayan absorbido todo el líquido. Las pasamos a un plato tendido y espolvoreamos azúcar por un lado de ambas rebanadas.

Calentamos mantequilla hasta que haga espuma y empiece a dorar. Colocamos las rebanadas con el lado del azúcar hacia abajo y doramos.

Mientras tanto, espolvoreamos azúcar por el lado que mira hacia arriba.

Cuando esté totalmente dorado el lado de abajo, damos la vuelta y doramos el otro. Las tostadas están bien si el azúcar ha caramelizado correctamente y casi cruje como caramelo en la superficie.

Colocamos en el plato y servimos la miel de maple a un lado. En mi caso, nunca por encima; si no, se molesta Facu.

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Virgilio Martínez

Cebiche de pulpo

A mi abuelo le encantaba preparar pulpo y aplicaba todas las técnicas que se usaban antes en su cocción: poner tres corchos en la olla, agregar apio para que salga suavecito –como diría él– golpearlo y congelarlo. Cuando era chico, me tocó veranear entre Santa María y San Bartolo y solíamos sacar pulpo de los muelles que mi abuelo luego cocinaba con mantequilla, o hacía cebiche solo con cebolla y ají; nunca le añadía pescado. De grande, cuando empecé a viajar, me di cuenta de que el pulpo para mí era un sabor que me regresaba al Perú. Mi hijo Cristóbal también lo come, no es muy habitual en un niño tan pequeño pero me tomé mi tiempo para que lo disfrute. Ahora se lo estamos dando en las mismas preparaciones que me hacía mi abuelo, incluido el cebiche.

Ingredientes:

Para cocer el pulpo:

-1 pulpo fresco

-2 cebollas rojas enteras

-1 maíz morado

Ponemos todo en una olla a hervir durante 50 minutos. Dejamos que enfríe en su propio líquido.

Para la leche de tigre:

-1/2 cebolla blanca

-1/2 diente de ajo

-1/2 kion (la misma cantidad que ajo)

-1 atado de culantro

-1 atado de perejil

-100 g de aceite de oliva

-1 ají limo entero despepado

-10 limones

-100 g de la panza de cualquier pescado blanco

-500 g de hielos

-Sal de mar y pimienta blanca al gusto

Para el cebiche:

-2 cebollas rojas

-1 rocoto

Preparación:

Exprimimos, picamos y mezclamos todos los ingredientes de la leche de tigre. Los dejamos reposar a temperatura ambiente por una hora.

Cuando los hielos y los ingredientes se empiezan a mezclar, infusionar y derretir, colamos y licuamos el líquido transparente para hacer una emulsión fina de todo el jugo con el aceite (esta será la leche de tigre).

Aparte, picamos dos cebollas rojas en cuadros finos, como para hacer una chalaca, y la dejamos remojando en abundante agua. Hacemos lo mismo con un rocoto.

Cortamos el pulpo –previamente cocido– a temperatura ambiente. Agregamos sal de mar, los dados de cebolla y rocoto, y mezclamos todo en un bowl grande.

Terminamos con la leche de tigre (que debe estar muy fría y brillante por el poquito de aceite; y bastante picante por el ají limo) y servimos de inmediato.

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Hajime Kasuga

Sancochado

Este es un plato que siempre me hace recordar a mi padre. Era uno de sus favoritos y disfrutaba mucho prepararlo, sobre todo los domingos (otro de sus clásicos eran el lomo saltado y el sashimi de lenguado). En casa acompañábamos el sancochado con shoyu (salsa de soya) y limón; ninguna otra salsa ni tampoco otras carnes, solo el costillar de res. Cuando lo tomaba, mi padre dejaba los huesitos y hasta repetía. Esta es una receta ideal para la época de frío, pero principalmente para compartir entre amigos y en familia, como hago hoy con mi hija Gracia.

Ingredientes (para 4 personas):

- 1 kilo de costillar de res

- 1 zanahoria

- 2 papas blancas

- 1/4 de yuca

- 400 g de zapallo

- 1/2 corazón de col

- 2 choclos

- 400 g de garbanzos

- 50 g de piel de cerdo

- 200 g de fideos municiones

Para el caldo:

- 2 ramas de apio

- 1/4 de poro

- 1/2 cebolla roja

- 50 g de ajos enteros

Preparación:

El día anterior dejamos remojando los garbanzos con la piel de cerdo para que tengan buen sabor. Una vez que estén listos, reservamos el agua de cocción para cocinar la col.

En una olla grande agregamos un poco de aceite y luego las verduras picadas: apio, poro, cebolla roja y los ajos, que pueden ser enteros. Sudamos a fuego lento por 20 minutos para que suelten el sabor. Agregamos un poco de sal.

Añadimos de 5 a 6 litros de agua fría. Luego, el costillar cortado en porciones. Cocinamos de 2 a 2 horas y media a fuego medio, hasta que la carne quede suave.

Transcurrido ese tiempo agregamos el resto de vegetales cortados, verificando la cocción de cada uno. Finalizamos con los fideos municiones. Sazonamos con sal, pimienta y orégano al gusto.

Acompañamos con las salsas que nos provoquen. Por ejemplo, sarsa criolla, huancaína, shoyu y rocoto picado.

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Álvaro Raffo

Tallarines verdes con apanado

Hace algunos años estaba en casa preparando este plato. Se me acercó mi hijo Gerónimo y aproveché para enseñarle cómo colocar el pan molido. Comenzó a chancar la carne con un martillito especial, y se dio cuenta de que se divertía mucho cocinado cuando antes decía que no le gustaba. Ahora es su plato preferido y también el de su hermana Doménica, y ambos se vacilan cada vez que lo hacemos en familia. El pan molido termina por todos lados porque nos lo tiramos encima, como jugando.

Ingredientes:

-480 g de lomo fino

- 1/2 tz. de pan molido

- Sal

- 480 g de spaguetti

Para la salsa verde:

- 1 tz. de espinaca blanqueada

- 1 tz. de hojas de albahaca blanqueada

- 1/4 tz. de pecanas

- 3 dtes. de ajo

- 1/2 tz. de aceite de oliva

- 1/2 tz. de leche fresca

- Sal y pimienta

Preparación:

Lavamos y deshojamos la albahaca y la espinaca. Las blanqueamos en agua hirviendo por tres minutos.Las escurrimos y colocamos en la licuadora junto con las pecanas, los ajos y la leche. Salpimentamos.

Mezclamos todo con la mitad del aceite y empezamos a licuar agregando el resto del aceite en hilo, hasta obtener una salsa cremosa. Si está muy espesa, añadimos agua o leche hasta que suelte. Reservamos.

Aparte, sancochamos la pasta, la colamos y mezclamos con la salsa verde hasta integrar todo.

Salpimentamos el lomo y lo empanizamos espolvoreando pan molido en ambas caras del filete. Lo chancamos golpeándolo con el cuerpo del cuchillo y la palma de la mano, hasta obtener el empanizado de nuestra preferencia. Freímos en abundante aceite.

Servimos los tallarines y colocamos encima el lomo.

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