Teresa vuelve a la mesa: los recetarios inéditos de la cocinera más querida del Perú

Quizá su gran aporte, y la razón por la que muchos piensan en Teresa como un miembro más de la familia, es que con su voz y sus consejos aprendimos a preparar el menú diario con la firme convicción de que junto a ella todo se puede. Ya sea una torta de cumpleaños, unos huevos a la nieve, un olluquito con charqui, una cremita de zapallo o un nutritivo plato a base de quinua. Teresa Ocampo no solo nos regaló técnica y sazón: también nos dio la confianza para creer que podemos ser grandes cocineros si seguimos bien la receta. Lo hizo en una época en la que los productos escaseaban y los prejuicios todavía formaban parte del menú. Esas fueron las bases para que se geste aquel ‘boom’ que lo cambió todo, y que ella vio de lejos.

Este año no hubo festejo, pero el próximo -sus 90- la idea es compensarlo.

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Sus hijos Daniel, Javier y Andrés Ruzo son ahora los guardianes de su legado, y los promotores más entusiastas de sus recetarios. Los mismos que abarcan casi siete décadas de trabajo y la herencia familiar con raíces cusqueñas que definió la sazón de la cocinera más emblemática de nuestra gastronomía (un honor que comparte junto a otra Teresa irremplazable, de apellido Izquierdo).

“Para nosotros este tiempo ha significado el regreso de la cocina en casa”, explica Javier Ruzo sobre el período de cuarentena a raíz de la pandemia. “Hoy más que nunca sentimos que es importante rescatar esta memoria culinaria, que mi madre supo transmitir tan bien desde el comienzo”, añade. Sin duda Teresa Ocampo fue mucho más que un ama de casa que se las arreglaba para servir desayuno, almuerzo y cena cada día: también es la primera peruana egresada del Cordon Bleu parisino; leyenda eterna de la televisión nacional (se retiró de la pantalla en 1988); exitosa empresaria (cuando vivió en Dallas estableció un taller de postres para restaurantes y eventos privados); y una prolífica autora. Teresa nos ha compartido todo lo que sabe en programas, libros y coleccionables memorables, estos últimos publicados por El Comercio en la década del dos mil. “Mi madre se demoró un año y medio en recopilar las recetas para el primer coleccionable que salió con El Comercio, que fue todo un éxito”, indica Javier Ruzo. “Esta colaboración duró casi una década”.

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Si pensábamos que lo habíamos visto todo de ella, aún hay sorpresas reservadas en su generosa despensa.

“Hacia el noventa decidimos empezar a hacer nosotros mismos los libros de recetas -con apoyo de algunas marcas- en una época en la que prácticamente no había ninguno”, sostiene Javier Ruzo. “De alguna manera nos hemos volcado en recuperar todos estos saberes y tenemos mucha información registrada con recetarios que abarcan varias generaciones, hasta el siglo XIX, en la familia de mi madre”, finaliza. A veces hay que mirar en el pasado para encontrar algunas respuestas: el impacto que Teresa ha tenido en las mujeres que hoy comandan varios de los grandes restaurantes de Lima marcó lo que viene a ser nuestro presente. En definitiva, también tendrá que ver con lo que será el futuro. Y el Bicentenario es el escenario ideal para confirmarlo.

Nosotras podemos

“Tanto sus programas como sus recetarios nos dieron platos que muchos seguimos preparando hasta hoy. Ella lo hacía todo de manera sencilla, y eso se convirtió en una inspiración”, afirma la chef Marilú Madueño, al frente del restaurant Huaca Pucllana. “La manera en la que vemos la cocina casera ha ido cambiando y ha tomado una relevancia particular en los últimos meses. Muchos se han reencontrado con estos platos: hombres, mujeres, jóvenes y mayores. Algunos no cocinaban por falta de tiempo, otros lo han tenido que hacer por necesidad. Lo cierto es que la cocina casera ha tomado mucha relevancia este año”, indica Madueño.

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Hay ganas de saber más, de entrar a la cocina sin miedos. Este diciembre se publicará el primer libro del proyecto gestionado por sus hijos (son 8 publicaciones en total) en homenaje a sus 90 años: “Teresa Ocampo, mis mejores recetas de la A la Z”, que incluye mil y un platos inéditos o recuperados. Todo pensado para preparar en casa. En Somos quisimos ir abriendo el apetito y le propusimos a Marilú, a Arlette Eulert (Matria) y a Cinzia Repetto (El Bodegón) cocinar a manera de adelanto algunos de los antojos que podrán encontrarse en el tomo.

Madueño sirvió un ají de camarones, un chupe cusqueño y un pastel de rocoto cusqueño “Sánchez Cerro”; Eulert presentó su versión del mismo pastel y añadió un sabroso aguadito de pollo; Repetto le puso su estilo a unas empanadas de yuca y un pepián de choclo. “'¿Que cocinare hoy?' siempre estuvo guardado en el cajón de la cocina desde que tengo uso de razón”, cuenta Arlette Eulert. “Teresa es un ejemplo de fortaleza, de principios claros y de empoderamiento femenino. Se le conoce como la madre de gastronomía peruana y es porque fue la pionera en iniciar el arduo trabajo que llevó al boom gastronómico”, sostiene.

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Para Cinzia Repetto, jefa de cocina de El Bodegón, la gran misión de Teresa Ocampo fue enseñarle a los peruanos a cocinar rico con lo que teníamos a la mano. “Estamos hablando de un tiempo donde si no había para hacer ají de gallina o pollo, ella te enseñaba a hacerlo con atún”, indica. El cariño y el recuerdo son ingredientes fundamentales en este menú, y en todo el trabajo que define la figura de Teresa. “La cocina casera hoy en día evoca a la memoria, a la emoción que sentías al volver a casa después del colegio y te encontrabas con un buen plato en la mesa. Y también, por supuesto, a las personas que estaban detrás de ese menú”.

Una época donde, como bien dice Cinzia, éramos felices y no lo sabíamos.

El libro

• “Teresa Ocampo, mis mejores recetas de la A a la Z” es el primer libro que dará inicio al plan de publicaciones programadas para el 2021.
• Estará a la venta desde diciembre en librerías y supermercados.
• Precio: S/39.90.

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