“Dios inventó el cebiche, yo lo perfeccioné”: el adiós a Pedro Solari, gran maestro del plato de bandera

La última vez que nos sentamos en torno a un cebiche, Pedrito Solari reconoció que el pescado más privilegiado para hacer el plato emblema del país era el bonito. El maestro compartía reflexiones con Javier Wong y Tomás Matsufuji. La trinidad cebichera del Perú. Pero don Pedro siempre lo preparó de lenguado, o también de corvina, como en sus inicios, cuando con apenas 12 años le demostró a su madre chiclayana que él podía cocinar tan bien como ella: ese primer cebiche, preparado en cinco minutos, fue el hito que marcó el inicio de una carrera culinaria totalmente autodidacta, y que concluyó la noche del último Jueves Santo: Pedro Solari Delgado falleció en su casa de Jesús María, a los 97 años. Su cuerpo acusaba una salud resquebrajada desde hace algunos meses.

“Mis más sentidas condolencias y un gran abrazo a la distancia a Teresita, su querida sobrina, su hermana y a todos los amigos que disfrutaron de su sazón y su amistad. Pedrito, estarás por siempre en nuestro corazón”, escribió en sus redes sociales Gastón Acurio, en memoria del amigo y maestro de maestros del cebiche.

Porque don Pedro sí que hizo escuela. Y Javier Wong fue quizá su primer y más célebre pupilo: “Había un muchacho, uno solo, al que este señor no lo botaba. Ese era yo”, recordó una vez Wong, quien calcula que tenía 15 años cuando por primera vez vio al maestro cocinar.

“De él recuerdo su buen carácter, su generosidad. Aunque cambió con los años, era un tipo muy bueno, a todo el mundo le daba, y vivió como quiso vivir”, nos dice Wong. La cuarentena le arrebató a don Pedro Solari una despedida a su altura. “Qué pena no darle lo que se merece. Y al él le encanta la pompa. De modesto no tenía nada”, reconoce su pupilo.

“Muy triste saber de su partida y no poder acompañarlo. Me hubiese gustado haberle dado el último adiós, Me quedo muy apenada de no poder hacerlo, por el momento difícil que estamos pasando”, comparte Elena Santos Izquierdo. La cocinera criolla recuerda que de niña escuchaba hablar de un señor muy famoso, que ofrecía grandes banquetes servidos en vajilla de porcelana de Limoges y cristal de Baccarat. “Un día nos invitó a su casa [con Teresa Izquierdo, su madre]. La mesa estaba pulcra y finalmente montada. El almuerzo fue el cebiche más exquisito que jamás había comido, acompañado de una yuca sancochada tan suave como el algodón y choclo desgranado; y el otro plato una gloriosa tortilla de camarones. Fue un día inolvidable. Desde entonces quedó por sentado que sería mi tío Pedro”.

La buena vida

Nacido en Lima el 7 de octubre de 1922, de madre chiclayana y padre chinchano, Pedrito vivió desde 1947 en esa esquina célebre aunque discreta de Jesús María, entre los jirones Cahuide y Pachacútec. Una sombrilla verde en la puerta anunciaba que el cocinero iniciaba su día de atención. Aunque también preparaba algunos platos criollos, la estrella era su cebiche de lenguado, servido en plato hondo y con cuchara. Lo hacía al estilo clásico, solo con cinco insumos: pescado fresco cortado en cubos (por años, el lenguado se lo proveyó un pescador de pinta de la zona del Pasamayo, nieto de su primer casero), cebolla en pluma, ají limo picadito, jugo de limón y sal. Al final, y solo con sus sobrinos asiduos, el anfitrión hacía sobremesa, brindando con una copita de pisco.

Y es que, en vida, Pedro atendía a quienes sabían valorar su cocina. Solía contar que tuvo como primer cliente oficial a Víctor Raúl Haya de la Torre, y que en el comedor de su casa llena de oropeles atendió a todos los presidentes del Perú (“menos al ‘Chino’ y Toledo”, aclaraba), a Aristóteles Onassis, Libertad Lamarque (a quien enseñó a hacer su ají de gallina), Mario Moreno ‘Cantinflas’ y tantos más.

“El fue un pionero en la gastronomía del Perú antes que muchos actuales, y antes de que nuestro país sea reconocido como un país culinario. Cuando el tío Pedro -indica Elena Santos- preparaba sus grandes banquetes y manjares para paladares de fuera, nadie imaginaba que el Perú se convertiría en un destino gastronómico. Ese fue su gran mérito: que muchos que visitaron nuestro país en aquellos años, probaron la buena sazón a través de sus manos. ¡El tío Pedro fue internacional!”

Y así enseñó a muchos. Incluso al recordado Toshiro Konishi: “Cebiche antes no me gustaba. Hace 30 años en restaurante de Pedro Solari, en Jesús María, ahí me gustó. Fue como mi profesor de cebiche [...]; él bajaba la temperatura, es importantísima la temperatura baja”, dijo una vez durante una conferencia de la Academia Iberoamericana de Gastronomía, en Andalucía.

“Dios inventó el cebiche, yo lo perfeccioné”, nos dijo una vez, casi altanero y con esa misma soltura con la que hablaba de la muerte: “Si me viene a buscar, le diré que me espere aquí, en uno de mis elegantes comedores, para burlarla y salirme corriendo por la puerta de atrás”. Ahora, el cielo llamó al decano de los cebicheros del Perú. Que Dios le brinde carta blanca para que Pedrito prepare lo que siempre supo hacer bien. Descanse en paz, maestro.