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Pía León está calentando fogones. La cocinera se encuentra a la espera de la fecha oficial para volver a abrir las puertas de la Casa Túpac, en Barranco, lugar que reúne Kjolle, Central y Mayo; espacios independientes pero entrelazados, que comanda junto a su esposo, Virgilio Martínez. La reactivación del rubro gastronómico, con aperturas y aforos limitados, está prevista para este mes de julio.
Somos entrevistó a la mejor cocinera del país para reflexionar sobre deliveries, retos y las nuevas experiencias gastronómicas que traerá el futuro inmediato.
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Una de las estrategias que desarrollaron durante este período fue crear una marca gastronómica pensada para la casa, que agrupase los tres restaurantes. ¿En qué consiste?
Cuando sucedió todo esto tuvimos que decidir si hacer delivery o no. Creo que fue un momento muy oportuno porque elegimos hacerlo, pero a través de Mayo, que es un espacio donde puedes venir y tomarte un trago, picar algo… un concepto un poco más casual que existe en la Casa Túpac. La verdad es que funcionó y nos gustó. Mirando el lado positivo, ahora es una marca que va a continuar.
¿Cómo se reinventa en este escenario un restaurante de alta cocina, acostumbrado a servir menús degustación?
Había que adaptarnos y buscar una solución inmediata, por decirlo así. En realidad fue un reto difícil al comienzo porque era algo nuevo, pero la verdad es que hemos aprendido un montón. El equipo se ha fortalecido. Ha sido una oportunidad también para probar otras cosas (…) El mensaje que nosotros queríamos dar era que se podían sentir pues nuestra filosofía y nuestro concepto de trabajo en un delivery. Es por eso que trabajamos mucho la parte del empaque con Mater (proyecto de investigación de Central/Kjolle) e hicimos una carta muy corta y sencilla. Elegimos cuatro recetas de Central y cuatro platos de Kjolle, con platos que podías terminar en tu casa y otros que ya estaban listos.
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Sin turistas ni visitas del extranjero, ahora apuntan a un público más local. ¿De qué manera van a acercarse al consumidor nacional?
En Central el 95% de la clientela era gente de afuera. En Kjolle era el 50%; el otro 50% eran peruanos. En ese sentido estamos totalmente afectados. (…) Nosotros no vamos a cambiar nuestra filosofía y la manera en la que trabajamos, eso sí lo tenemos muy claro, porque es lo que nos apasiona y nos gusta. Vamos a ofrecer lo mismo, pero nos hemos adaptado. Central va a seguir teniendo un menú degustación solo que más corto; va a depender mucho del cliente y de cuánto tiempo le va tomar esta experiencia. En Kjolle siempre hubo un menú de degustación -que también hemos acortado un poquito- pero teníamos la opción de carta. Lo que sí hemos modificado es que vamos a abrir de corrido. Mayo desde las 11 de la mañana, para que te puedas tomar un café; y Central y Kjolle desde las 12. Es momento de que la gente local venga y nos pueda visitar y conocernos.
Este año será atípico en todo sentido en el rubro gastronómico. No habrá listas, ni galas, ni premios, ni viajes.
Estábamos acostumbrados a viajar un montón. El cocinero hoy en día necesita salir, viajar, conocer, compartir. Si tengo que coger algo positivo de esto ha sido que he podido descansar. Nosotros nunca tenemos vacaciones y prácticamente trabajamos de lunes a domingo sin parar; entonces hemos aprovechado, he estado con mi hijo. En lo gastronómico, nuestra mente está enfocada en sacar adelante el proyecto, sacar adelante a Casa Túpac y ser fieles a nuestra filosofía de trabajo. El que no vayamos a viajar se verá en su momento. En ese sentido estamos tranquilos.
Por otro lado, el trabajo de investigación dentro del Perú que vienen desarrollando con Mater Iniciativa es clave para sus cocinas. ¿Cómo han hecho con los productos?
Al inicio fue complicado. Pero creo que hemos aprovechado bien el tiempo como equipo, siempre hemos estado en comunicación y en constante movimiento. Mater ha continuado; evidentemente no podemos viajar, pero vía Zoom hemos seguido avanzando. Intentamos transmitir e incorporar en el delivery todo el trabajo que hemos venido haciendo, a través de productos como las lanas que se han trabajado en Cusco. Apenas se reactive un poco más todo, arrancamos de nuevo con el mismo ritmo.
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Para la gran mayoría de restaurantes el delivery no ha servido para generar ingresos, sino para mantener vigencia y conservar al equipo. ¿Para ustedes?
Es cierto lo que mencionas y es la realidad. Nosotros teníamos muy claro que el delivery no iba a servir para, no sé, poder cancelar deudas o resolver problemas financieros; simplemente era por el hecho de mantenernos en movimiento y tener al equipo junto. Evidentemente no es el equipo completo, pero esto nos ha mantenido unidos.
¿Cómo se están preparando para la reapertura?
Podemos tener el 40% de la capacidad que normalmente atendemos. Trato de ser positiva de que habrá un público que quiera salir y nosotros vamos a estar listos para recibirlos, pero considero que va a ser paulatino, hay que respetar si la gente tiene miedo. Va a tomar tiempo. Estamos dispuestos a acomodarnos y esperar, a satisfacer lo que la gente quiere (…) Nos hemos organizado por un protocolo que se ha sacado, pero todavía no está el oficial. Por el momento hemos retirado la mitad de las mesas; cada mesa tiene un espacio aproximado de 1,5 o 2 metros de separación. La distancia entre el que atiende y el comensal es de 1 metro, además del protocolo de la mascarilla, los guantes, estar bien cubiertos, la desinfección de los zapatos a la entrada, el cambio de mascarilla, la toma de temperatura... y lo mismo va para el personal, con la desinfección de los productos y de las áreas de trabajo. Creo que hemos tenido bastante tiempo para organizarnos y cumplir con lo que se pida.
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