La cena que el reverenciado chef italiano Roberto Cerea cocinó en Lima

No todos los días llega a Lima un cocinero que tiene un restaurante exitoso y galardonado con tres estrellas Michelin, esa distinción tan apetecida y esperada en estas tierras. Ha venido para cocinar, por invitación de la familia Puga, propietaria del restaurante La Rosa Náutica y así dar inicio a las celebraciones por los 30 años de este bello lugar.

(Fotos: Soledad Marroquín)Ayer por la noche, tuve el honor de participar en la cena preliminar donde Cerea, propietario del restaurante Da Vittorio, ubicado en Bergamo, Italia, presentó una generosa cena de 5 tiempos. En ella plasmó de manera impecable los sabores de su tierra expresados a través de insumos peruanos. Los que asistimos entendimos, de alguna manera, por qué tiene y mantiene las preseas obtenidas en 1970, 1996 y la última en el 2010.

Pueden disfrutar de sus genialidades a partir de hoy hasta el viernes 31 de mayo en el almuerzo y cena. Roberto Cerea estará atendiendo personalmente a los comensales. A la vez, el chef está capacitando al equipo de cocina de La Rosa Náutica para que el menú se pueda ofrecer hasta el 15 de junio.

Cerea, persona de gran sencillez y seguridad, contaba que en Da Vittorio trabajan 45 personas en cocina y 15 en pastelería, para atender a 120 comensales. Su cava tiene 1400 etiquetas y su pasión es ver sonreír a sus clientes mientras disfrutan de su comida y le dicen “hasta pronto” al momento de despedirse.

Si van por Italia y quieren visitar su restaurante encontrarán 3 tipos de menú:
Ejecutivo solo para almuerzos que consta de 5 tiempos a 80 euros.
Un menú tradicional con platos de la culinaria italiana más clásica
Un menú degustación de 24 tiempos a 240 euros.

Para provocarlos les comento sobre los platos que fueron servidos ayer por la noche:

Antipasto: Jardín de calamares en su tinta con crema espumosa de alverjita.
Un plato acogedor, delicado, untuoso donde la alverja se luce de manera inesperada. La cremosidad se interrumpe por momentos por los aros de calamar crujientes y se intensifica por las pinceladas de la tinta que además decoran el plato.

Entrada: Risotto de mariscos suaves con sorpresa de sopa de pescado
Lo que para Italia es una entrada, para nosotros es un plato de fondo, pero igual es uno de los más deliciosos y reconocidos de su cocina.

El arroz está en el punto perfecto de cocción, bien al dente como debe ser. Aquí el manejo de la técnica permite lograr el arroz en ese punto, aunque el paladar limeño aún no termina de entenderlo del todo. Es vital apreciar el sabor y la textura de este clásico plato italiano que toma tiempo cocinar.

La burbuja (técnica de esferificación) que parece una yema de huevo, es caldo de pescado aromatizado con cítricos. Al momento de romperla, baña, perfuma y saboriza aún más el risotto, bien roceado con aceite de oliva Sumaq de olivares de Ica, el cual tiene un sutil punto de picor.

Entrada: Gnocchi relleno con cordero al curry y crema de coco al culantro
Esperaba un plato intenso pero fue una sorpresa más. Complejidad de sabores y aromas, delicadeza en los pequeños cortes de cordero que ensamblaron tan bien. Nuevamente un juego de texturas entre la suavidad del gnocchi y las crujientes almendras laminadas y un curry respetuoso que cumplió su función sin imponerse.

Fondo: Cerdo confitado con peras y col morada
Un plato de sabores muy conocidos para los peruanos. La carne muy bien trabajada con buena dosis de colágeno y grasa. La piel crocante y con todo el sabor que la piel de cerdo puede dar. Para refrescar, los cortes de pera y la col fresca con toques de vinagre balsámico.

Postre: Tiramisú moderno
El postre más conocido de Italia pero en una presentación distinta. El chef Cerea se luce con todo demostrando su creatividad y técnica logrando sabores realmente extasiantes. Suavidad y ligereza del queso mascarpone, encerrado en una delicada y fina burbuja de chocolate, punto de café para equilibrar y los trozos de brioche para seguir jugando con las texturas.

Felicidades y agradecimiento al chef Roberto Cerea, esperamos vuelva pronto. Muchos éxitos a la familia Puga y que sean muchos años más para La Rosa Náutica.