El secreto del mejor pisco sour del Perú: Luiggy Arteaga nos revela el éxito de la bebida insignia del Bar Inglés del Country

El pisco sour es tradición líquida, un emblema en copa. Todo peruano conoce la fórmula básica: pisco, jugo de limón para la acidez, jarabe de goma para el equilibrio dulce y clara de huevo, que aporta la espuma aterciopelada que lo corona. Se bate con hielo durante quince segundos y se remata con una gota de amargo de angostura que equilibra los aromas. Es sencillo, pero perfecto.

¿Qué hace tan popular al pisco sour? Más de un siglo después de su creación, sigue siendo el cóctel insignia del Perú. No hay barra que no lo sirva ni bartender que no lo domine. Su notoriedad radica en su versatilidad y carácter, en el equilibrio de intensidad y frescura que invita a repetir, ya sea en su versión clásica, la 3-1-1, donde la receta manda tres onzas de pisco, una de limón y una clara de huevo. O aquella formula infalible para los amantes de los sabores potentes, la 4-1-1, perfeccionada en el Bar Inglés del Country.

El secreto del exitoso pisco sour en este emblemático espacio de San Isidro no está en ingredientes caros, sino en la selección de los mismos y los pequeños detalles: un pisco quebranta que deja expresarse a los otros sabores, limones frescos cortados al momento para que no amarguen, hielos compactos que evitan un exceso de dilución, copas frías que preservan la temperatura y, por supuesto, la destreza del bartender.

“Un cóctel estándar lleva 60 mililitros de destilado, pero aquí usamos el doble. En un solo pisco sour tomas dos. Existen versiones dobles o grandes, como La Catedral, pero aquí se concentra el sabor sin extenderse en cantidad. Es un toque distinto que, aunque tengas la receta, no se puede replicar”, explica Luiggy Arteaga, jefe del Bar Inglés del Country.

Una noche, tarde o madrugada —con servicio de 12 p.m. a 1:00 a.m. de lunes a sábado— en el Bar Inglés es asomarse a un rincón donde el tiempo parece detenido. Desde 1927, la preparación del pisco sour se mantiene inalterable, sin ofrecer otras variantes. Los únicos que cambian son los comensales. Entre ellos se encuentran expresidentes, escritores como Alfredo Bryce Echenique y músicos como Jean Pierre Magnet y Joaquín Sabina, quien dedicó al Country Club y a sus tardes en el Bar Inglés su poema “Dos sonetos limeños”.

“Él solía venir con su esposa, Jimena Coronado, pero lo que pedía era un ‘pisco equivocado’, que es la misma elaboración del pisco sour, pero con otro tipo de aguardiente o, a veces, sin ninguno, que era lo que solía pedir ella para Sabina. Él creía que tenía una gran resistencia, pero en realidad, muchas veces, no había alcohol”, recuerda entre risas Arteaga.

Para quienes aún no se adentran en el mundo del pisco y la vertiente del pisco sour, la barra del Bar Inglés ofrece una explicación paso a paso sobre su elaboración. Y para los más entusiastas que llevan sus propios insumos, también preparan una versión a la medida. Para celebrar el Día del Pisco Sour, se suma a esta experiencia una promoción de dos por uno, así como música en vivo a cargo del grupo Cosa Nuestra.

El mayor encanto del Bar Inglés del Country es su espacio atemporal, que, a pesar de los cambios en el distrito de San Isidro, parece no verse afectado de ninguna manera, al igual que las bebidas que adornan su menú de cócteles, el cual planea ampliarse en el futuro con una oferta más variada. Aunque la tradición seguirá siendo la norma.

“Puedes venir de Londres y vas a seguir probando el mismo coctel que ahí. Puedes regresar en 10 horas, meses o años y vas a probar el mismo pisco. Incluso los comensales pueden tener la certeza de que están bebiendo lo mismo que Sabina o Toledo, exactamente en el mismo asiento o barra”, menciona Luiggy.

Una estadía con un pisco sour en el Bar Inglés no estaría completa si no se acompaña de carpaccio de lomo, tiradito de pescado, arroz con pato, lomo saltado o algún sabor fuerte que pueden traerlo desde el restaurante aledaño El Perroquet. Al final de un día en el Bar, la clave parece residir siempre en el limón, que durante la pandemia evitó que el Bar incursionara en el delivery, pero que, durante este verano, mantiene la frescura de la bebida por excelencia del Perú, por la cual hoy brindamos. ¡Salud!

Extracto del poema

"Dos sonetos limeños"

El Country Club sin Bryce y sin Alfredos

portandísimos pésimos conmigo

multiplica la ausencia del amigo

que ve tan doble como mis quevedos.

Chabuco de los húmeros malquedos

que ponen a Vallejo por testigo,

del huaino de las quenas del ombligo,

de mis amaneceres, de tus miedos.

Le falta sal a Lima cuando bajo

al bar y no me esperas en tu silla

y el cielo es una mancha del carajo

y el corazón en solfa bastardilla

y dos pájaros tristes sin trabajo

y un manco de Lepanto en cada orilla.