Del campo a restaurantes temáticos: la fascinante ruta de la palta en Perú | CRÓNICA

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En TikTok e Instagram, se volvió de pronto tendencia preparar ante la cámara recetas de ‘avocado toast’ o, en cristiano, ‘tostada con palta’, con cientos de publicaciones al respecto. Estrellas como la modelo Kylie Jenner o la actriz Meghan Markle no se resistieron y grabaron también su propia versión de ‘avocado toast’. Luego de ello, sus seguidores se pusieron manos a la obra (o, mejor dicho, al guacamole) e hicieron lo propio. Nuestro país es parte de esta tendencia internacional, con un nivel de exportaciones en crecimiento.

Si bien la favorita en el Perú es la palta fuerte, debido a su cremosidad, la variedad hass es la que más se va del país por otras cualidades apreciables como la dureza de su cáscara, que permite protegerla por más tiempo, además de ser deliciosa. “El crecimiento de la producción en el Perú ha sido enorme. El 98% de las exportaciones son de hass. Existen 60 mil hectáreas de esta variedad, lo que nos lleva a ser el segundo exportador de palta en el mundo, después de México”, destaca Arturo Medina, gerente general de Prohass. Sin embargo, a pesar de este volumen, Medina comenta que están buscando que el país consuma más palta, pues solo comemos 6 kilos por persona al año, mientras que Chile promedia los 10.

“El crecimiento de la producción en el Perú ha sido enorme. El 98% de las exportaciones son de hass. Existen 60 mil hectáreas de esta variedad, lo que nos lleva a ser el segundo exportador de palta en el mundo, después de México”

Al menos diez regiones del país tienen una alta producción de paltas. Desde Huarochirí, en la sierra de Lima, Néstor Francia de 25 años distribuye sus variedades de palta (fuerte, nativa, linda y naval) a los mercados de Lima y, principalmente, a la Agroferia Campesina donde recibe a sus clientes con mucha amabilidad. Es parte de la Asociación Orgánicos Cultivando Salud liderada por su abuelita, quien le enseñó todos los secretos para cultivar las mejores paltas y frutas como chirimoya, membrillo y granadilla, que también nacen en sus tierras.

Problemas como los paros afectan el traslado, nos comenta Francia, y las recientes lluvias podrían impactar en los productos, pero siempre encuentran la forma de continuar. “Las ferias nos ayudan a mejorar la producción. Traemos lo mejor y, lo más importante, cultivamos algo sano. Los clientes quieren un producto natural, sin químicos”, recalca Francia. “Hace tres años, antes de la pandemia, el consumo de palta era menor al de ahora”, reflexiona el joven productor, pues ha notado mayor demanda en mercados donde antes no se vendían. Este éxito se traduce en la aparición de curiosos restaurantes con una carta de comida, bebidas y postres basados únicamente en paltas. Son conocidos como avocaterías y son un ‘boom’ en Europa porque están dirigido a jóvenes que buscan platos saludables e ‘instagrameables’.

Una de ellas es Persea, no es la primera avocatería en el país, pero sí la más viral. Las imágenes de su famosa hamburguesa de palta y sus paltas fritas inundaron las redes hace unas semanas, superando por completo sus expectativas. “No estábamos listos para eso, de un día a otro llegó muchísima gente. Hacían colas y tenían que esperar, al menos, una hora”, recuerda, Claudia Fajardo, dueña de Persea junto con Gregory Delozé. Persea es el nombre científico de la palta americana y la inspiración para su local. En principio, el plan fue ideado por Gregory para su país, Francia, pero la vida –y una pandemia– trasladaron esta avocatería fast food (o ‘fast good’, como dicen en Persea) a Lima. “Al 90% del mundo le gusta la palta, es un concepto que puede funcionar en todos lados”, resalta Delozé, convecido de su apuesta.

“Al 90% del mundo le gusta la palta, es un concepto que puede funcionar en todos lados”

Como sabemos, nuestra gastronomía no se queda en el plato. El habla popular se ha servido de la palta para expresarse: “Puede significar ‘vergüenza’ o ‘miedo’. Es común, por ejemplo, la expresión ‘¡Qué palta!’ ante situaciones incómodas o peligrosas”, nos dice la lingüista y vicepresidenta de Ascot Perú, Grace Gálvez. “El ‘Diccionario de peruanismos’ señala que palta es también ‘chasco, revés que alguien se lleva por resultar engañado’ y ‘equivocación, falta que se comete generalmente por omisión’”, agrega.

Usarlo de otra manera no tiene perdón para los peruanos. Recordemos la polémica en la que se sumió la actriz Stephanie Cayo al interpretar esta palabra como ‘aburrido’. En otra latitud, este vocablo de origen quechua fue resaltado ante cámaras por el actor Pedro Pascal de la exitosa serie “The Last of Us”. Cuando una conductora le señaló la fruta con el inglés ‘avocado’: “Es palta”, replicó el chileno, convirtiéndose en el héroe, ahora, de la vida real.