Lo que debes conocer acerca de la leche y sus diferentes tipos

El problema sufrido la semana pasada en Puerto Rico por la empresa Gloria, en que la Administración de Medicinas y Alimentos de EE. UU. (FDA) incluyó a su leche evaporada en la lista roja de productos no aptos para importación a ese país, nos permite revisar algunos conceptos sobre la leche.

Los mamíferos –incluido el ser humano– son una clase en la escala zoológica compuesta por animales con características distintivas, tales como nacer vivos, estar cubiertos de pelo, tener sangre caliente y un corazón con cuatro cavidades.

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Además, las hembras de las especies poseen glándulas especializadas (mamarias), capaces de producir un líquido (leche) que es usado en la alimentación inicial de sus crías. De más está decir que no todas las leches son iguales; es decir, cada tipo de leche es específica para alimentar a la cría de su especie. La leche de foca, por ejemplo, contiene 50% de grasa.

Son parecidas, pero tienen importantes diferencias. Ambas son aproximadamente 90% agua, y el resto (sólidos) es grasas, azúcares, proteínas, vitaminas y minerales en diversa proporción. La leche humana tiene entre 3% y 5% de grasa, 0,8% y 0,9% de proteínas y 7% de azúcar (lactosa). La de vaca es 3,4% grasa, 3,5% proteína y 4,9% azúcar. La diferencia fundamental es que la leche de vaca tiene tres a cuatro veces más contenido de proteína, dato importante porque los recién nacidos humanos no pueden digerir esa carga de proteína vacuna, lo que –aunado a la alta cantidad de calcio (cuatro veces más)– puede causar daño en los riñones de los bebes. Asimismo, por su bajo contenido de hierro, puede ocasionar anemia.

Esos conocimientos son importantes para entender que el recién nacido humano debe siempre consumir leche materna, y en caso de que la lactancia sea imposible, deben usarse preparaciones de leche maternizada (fórmulas), pero nunca leche de vaca.

El ser humano es el único mamífero que consume leche durante su vida adulta. Obviamente, al no poder consumir leche humana indefinidamente, domesticó a la vaca para obtener su leche.
Desde el punto de vista nutricional –siempre y cuando se tenga una dieta balanceada–, el consumo de leche en niños mayores y adultos es más un asunto de costumbre que de necesidad nutricional.

Eso porque todos los elementos nutricionales que contiene ese producto están presentes en una infinidad de otros alimentos. En otras palabras, si un niño mayor o adulto se alimenta balanceadamente, puede sin ningún problema dejar de tomar leche.

Este conocimiento da mucha tranquilidad a los padres cuyos hijos no desean tomar esa bebida, y piensan equivocadamente que, al no hacerlo, sus hijos se están perdiendo un alimento fundamental e irreemplazable.

Felizmente, desde que el ser humano domesticó a la vaca hace 10.000 años, ha aprendido a elaborar muchos derivados (queso, mantequilla, yogur, etc.) que pueden reemplazar a la leche.

Por otro lado, la costumbre de tomar leche –que obviamente no tiene nada de negativo– es interrumpida cuando, alrededor de los 20 años, más de la mitad de la población peruana ya no puede digerir el azúcar de ese alimento y desarrolla intolerancia a la lactosa, la cual causa cólicos abdominales y severas diarreas.

A mediados del siglo XIX, el inventor norteamericano Gail Borden desarrolló un método por el cual –hirviendo la leche fresca en contenedores a baja presión– lograba que la leche perdiera la mitad de su contenido de agua. Al agregar azúcar a ese producto, obtuvo un líquido espeso muy dulce, al que llamó leche condensada. Uno de sus empleados, John Meyenberg, tuvo la idea de hacer lo mismo, pero sin agregar azúcar, e inventó la leche evaporada, a la que se le ha extraído 50% a 60% del agua, pero que mantiene sus componentes nutricionales.

Existen dos formas de preparar leche evaporada. La primera, usada en EE. UU. Y otros países, sigue la técnica tradicional; es decir, usa leche fresca para la evaporación.

La segunda, recomendada por la Organización Mundial de la Salud (OMS) para países con deficiencias en el acopio de leche fresca –y publicada en un documento llamado Codex Alimentarius–, permite preparar leche evaporada mezclando leche fresca evaporada, leche en polvo y componentes desecados de grasas y proteínas, para lograr así las proporciones requeridas para la definición del producto. Al respecto, la leche en polvo no debe ser satanizada, pues contiene los mismos elementos nutritivos que la leche fresca, excepto el agua.

Ahora podemos entender el problema de la leche evaporada fabricada por Gloria en Puerto Rico. La empresa peruana –amparada por el Decreto Legislativo 1035 del 24/6/2008– usa el método de manufactura de leche evaporada recomendada por el Codex, el cual reemplazó el método de elaboración a partir de leche fresca, que estaba vigente por el Decreto Legislativo 653 del 1/1/1991. La FDA, al inspeccionar el producto peruano, dictaminó que su etiquetado no listaba los ingredientes usados en la mezcla para preparar la leche evaporada y la puso en la lista roja de importación por no ser hecha exclusivamente de leche fresca como lo requiere su legislación.

No hay duda –y esto es importante para la salud del consumidor– que ambos productos son leche evaporada, y se diferencian solamente en su método de elaboración. Ambas tienen prácticamente casi la misma concentración de proteínas, azúcares y grasas, y ambas están enriquecidas con vitamina D. El legislar, favoreciendo uno u otro tipo de fabricación (leche fresca versus mezcla), es un asunto enteramente político y comercial, fuera del ámbito de esta columna.