Cebiche de erizos y conchas: aprende a hacer este delicioso plato

El mar peruano es rico y diverso y el erizo es una muestra de ello. Utilizado en platos como el cebiche o el risotto, este bocado puede ser tan exquisito como el caviar, pero es importante velar por su preservación con una pesca sostenible.

Los pescadores artesanales de Marcona, por ejemplo, trabajan en alianza con la Reserva Nacional San Fernando y se han autorregulado a través de la aplicación de vedas del erizo, que permiten hacer un aprovechamiento sostenible de este recurso marino.

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Para poder acceder a esta experiencia de consumo, se puede contratar operadores turísticos en la ciudad de Nasca y Marcona, que estén formalizados y cuenten con el permiso del Sernanp para el desarrollo de esta actividad.

Mira este video para saber más del erizo:

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Te dejamos también una receta de erizo muy famosa:

Ingredientes:

• 24 yuyos de 6 cm de largo y 1 de ancho
• 2 cda. vinagre de arroz
• 1 cda. azúcar blanca
• 3 cdta. agua de mesa sin gas
• 1 cda. mantequilla
• 1 cebolla blanca picada
• 3 corazones de chonta picados
• 7 hojas de sachaculantro
• 1/2 tz. leche fresca
• 1/2 tz. crema de leche
• 1 cdta. colapez en polvo
• 1/2 tallo de apio
• 1/2 tz. caldo de pescado
• 10 limones
• 10 g pescado blanco
• 8 conchas de abanico sin coral
• 1/2 tz. aceite de oliva extravirgen
• 1 cdta. palillo fresco, rallado
• ají charapita
• 1 tapa de limón
• 12 lenguas de erizo
• 1/8 cdta. shichimi togarashi
• 40 g chonta deshilachada
• sal

Preparación:

Blanquee el yuyo en medio litro de agua hirviendo durante un minuto. Sumerja en agua con hielo y escurra. Mezcle en un bol el vinagre, el azúcar y el agua de mesa. Incorpore el yuyo, deje marinar durante una hora y reserve.

Derrita la mantequilla en una olla a fuego medio y cocine la cebolla durante cinco minutos. Añada los corazones de chonta y cocine durante cinco minutos. Vierta una taza y media de agua y seis hojas de sachaculantro, y cocine durante veinte minutos, hasta lograr un puré. Licúelo con la leche fresca, cuele tres veces y mezcle con la crema de leche y la colapez previamente disuelta en medio litro de agua tibia. Ponga la preparación en un molde de 16 centímetros de largo por 17 de ancho y 2,5 de alto y lleve al refrigerador durante 30 minutos. Con un molde circular de 2,5 centímetros de diámetro por 2 de alto, corte 12 cilindros de pannacota de chonta. Reserve en el refrigerador.

Licúe el apio, el caldo, el jugo de limón, el pescado y sal. Cuele y licúe nuevamente con la mitad de las conchas. Incorpore el aceite de oliva, el palillo, el ají charapita, el sachaculantro restante, el jugo de la tapa de limón y sal, y continúe licuando hasta lograr una crema.

En cada plato, extienda una base de sopita amazónica. Ponga las conchas restantes cortadas en tercios, tres cilindros de pannacota, una lengua de erizo sobre cada uno, y espolvoree el shichimi togarashi encima. En el centro, forme un nido con la chonta deshilachada y, alrededor, un cinturón con el yuyo. Sirva.

Tip Experto

Utilice una chonta tierna, puesto que una muy seca no tendrá pulpa ni corazón.