El pollo a la brasa, el plato con sello nacional que enamora a los peruanos desde hace 75 años

El pollo a la brasa, la joya de la gastronomía nacional, se ha ganado el corazón de los peruanos de una forma tan apasionada que es difícil encontrar otro platillo que se aprecie de la misma manera. Que quede claro que los peruanos adoramos el cebiche, nuestro plato bandera, pero no hay cebicherías cada dos o tres cuadras como sucede con las pollerías. Hablamos de un plato que se puede comer en cualquier región del país, de día, de noche y hasta al día siguiente, cuando con las sobras es posible preparar un rico sándwich de desayuno.

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Las cifras del sector indican que en el país hay 13.000 pollerías, de las cuales unas 8.000 se encuentran en la capital. “Más de 150 millones de pollos al año se destinan para la producción de pollos a la brasa, lo que representa el 20% de la producción anual del sector avícola”, dice Gabriela Kanashiro, gerenta de la cadena de restaurantes Mediterráneo, cuando se le pregunta por la popularidad de este plato. Las razones saltan a los sentidos. “Tiene un olor que te hace recordar cuando se cocina en el campo porque es a la brasa, cocinado lentamente sobre carbón o leña. Por eso ese olor característico. Su color es dorado y puedes rozar la piel con un cuchillo y sonará a galleta; igual cuando muerdes la parte de la piel o el ala, la parte favorita de muchos, tiene un crujido encantador”.

Otro de los motivos por los que amamos el pollo a la brasa es porque es 100% peruano, aunque algunos extranjeros lo quieran comparar con el pollo asado de sus países. “El pollo a la brasa, como lo conocemos, solo se hace acá y nació en la Granja Azul en 1950. Fue creado por el señor Roger Schuler luego de una crisis en la que su granja quebró y se le ocurrió esta forma de cocer el pollo. Algunos le echan condimentos, pero en La Granja Azul solo le ponemos sal”, señala Liliana Picasso, gerente de la mencionada cadena de pollerías. Ella destaca otro factor importantísimo para la preferencia de este plato entre los peruanos: la nostalgia. “Hay un sentimiento familiar asociado al pollo a la brasa, porque se basa en compartir la comida. De pronto te acuerdas cuando te llevaban a comer pollo a la brasa de niño, cuando ibas con toda la familia, y ahora quieres transmitir esa emoción a los tuyos”.

POLLOS PARA TODOS LOS BOLSILLOS

¿Se buscan más razones para preferir el pollo a la brasa? Marilú Madueño, de Primos Chicken Bar, resalta la economía y versatilidad del plato en cuestión. “El cebiche es el plato bandera, pero el pollo a la brasa se ha vuelto más económico en los últimos años. El pescado, más bien, se ha convertido en un producto más exclusivo por los precios, mientras que el pollo a la brasa es fácil de compartir; compras uno o dos y puede comer toda la familia. Destaca además la forma en que el pollo se adapta a otras preparaciones, como los que lo juntan con arroz chaufa para crear el famoso “Mostrito”.

Hay además una cultura alrededor del pollo a la brasa, que se manifiesta en las pasiones y lealtades que desata (todos tienen su pollería favorita) y en factores como la eterna división entre los que se inclinan por el pecho o la pierna. “Mucha gente prefiere el pecho porque tiene más carne, pero yo prefiero la pierna porque es más jugosa y tiene más grasa. Si por mí fuera, cada pollo debería tener cuatro piernas”, señala con humor César Choy, de Tori Pollería. Es importante señalar, además, que cada pollería le aporta una personalidad especial a su pollo. “La preparación básica incluye comino, pimienta, sal y ajo. Nosotros marinamos el pollo por un día como mínimo. Parte importante del sabor es la grasa y el humo del carbón y la leña de algarrobo”.

Kanashiro, de Mediterráneo, añade que es un plato fácil de comer para todas las edades, desde niños pequeños hasta personas de la tercera edad. Y recuerda, para terminar, que el peruano es pollero por excelencia. “El consumo per cápita de carne de ave fue de 56,3 kg en 2022. Un peruano, en promedio, consume 1 kg de carne de ave a la semana. Y el Perú es el país con mayor consumo per cápita de carne de pollo en Latinoamérica y es el top 4 mundial”. Por todo lo dicho, tenemos pollo para rato.

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