Bartender, sommelier y heredera pisquera: tres voces femeninas que defienden el pisco con oficio y pasión

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Desde Finca 314 —fundada en 1821 por Etelvina Mendoza—, se han dedicado a trabajar por un pisco de calidad que nos haga sentir orgullosos de mostrarlo y consumirlo. Por lo pronto, sus piscos se están exportando a Suiza y Brasil, alcanzando nuevos espacios con mucho potencial. “Hemos repotenciado esta bodega bicentenaria e invertido mucho en implementar una tecnología avanzada, pero sin dejar la tradición, esto nos diferencia y nos hace auténticas. Ha sido todo un reto lograr una producción tecnoancestral”, resalta Claudia. El compromiso hacia nuestro destilado bandera es total, así como con el consumidor final, nacional e internacional: “Llegamos a estándares internacionales. Esta generación que lidero se encarga netamente de mostrar el pisco en su total apogeo, elegancia y finura”.

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Como productora, considera que existen dos eslabones principales que caracterizan el éxito y la correcta trazabilidad de la producción del pisco: el viñedo y la bodega o la destilería. “Mientras cuentes con campos, viñedos de sembríos de uvas pisqueras que respalden tu producción y sean el insumo principal para la elaboración del pisco, estamos en buen camino. Es una garantía de calidad a nuestros consumidores finales. ¿Por qué? Porque te encargas del cultivo, sembrío y del control del insumo principal que viene a ser la uva pisquera. En la destilería, mientras se respete la reglamentación, la adecuada elaboración, producción del pisco, la norma técnica peruana y se lleve una buena praxis en la elaboración de nuestro destilado bandera, se acredita la garantía total y la calidad de cara al público”, sostiene.

Y nosotros nos merecemos una producción de calidad que debe disfrutarse en los restaurantes y barras de todo el país. Así lo piensa también Cecilia Monzón, a cargo de la barra del restaurante Saya, en el hotel Manto. Conversamos con ella sobre su perspectiva del consumo del pisco actualmente: “En los últimos años se ha incrementado. Después de la pandemia, muchas bodegas pequeñas han optado por apostar por el pisco y la rotación se ha incrementado. Una de las tareas principales de los bartenders es brindar una buena información acerca del pisco, si no es así va a quedar estancado, sobre todo teniendo en cuenta que antiguamente el pisco no tenía la calidad de ahora”, reflexiona Monzón.

Del mismo modo, ha notado un incremento en el consumo de pisco en la coctelería, tanto de peruanos como de turistas extranjeros. Los insumos de temporada que le dan un balance al cóctel. Dependiendo del antojo del cliente, puede ofrecer un cóctel dulce, cítrico o seco. Hay mucha variedad. “Es muy importante que, además de informar, se ofrezca un buen pisco. No por ganar más o bajar costos se va a brindar un pisco de mala calidad. ¿Cuál es el papel de las barras? Pues somos difusores, como mini influencers del pisco”. Para quienes tengan temor de tomarlo o no les guste, por ejemplo, un pisco sour, pueden optar por un sencillo y refrescante chilcano. Si les parece muy caro tomarlo en un bar, donde un cóctel puede costar S/40 en promedio, pueden hacerlo en casa y mezclarlo con frutas de estación. La clave es atreverse a probarlo en sus múltiples versiones hasta descubrir cómo lo prefiere cada persona.

Para la bartender, la promoción en redes sociales es un punto que las marcas deben reforzar. Que muestren más recetas, los tips y nuevas ideas para prepararlo en casa, en una parrilla o en familia durante los feriados de Fiestas Patrias, por ejemplo, es una manera de involucrar nuestro destilado en la cotidianeidad.

En sus 21 años de sommelier, Mirtha Noceda, ha notado una importante evolución y un trabajo comprometido con el pisco: “Hay un grupo de bodegas y fincas productoras comprometidas no solamente con el medio; sino, además, con dejar un legado acerca de nuestra bebida bandera y que no se pierda en el tiempo”, nos dice la también docente. Para ella, educarnos es básico, y una responsabilidad no solo de los productores, sino de todos los involucrados.

Como sommelier nos abre la mente y recomienda involucrar al pisco con nuestra cocina típica criolla como un lomo saltado, ají de gallina, anticuchos, pero también la serrana y, por qué no, consumirlo junto a los sabores de nuestra Amazonía. Bajo esta idea, Noceda nos señala un plato con tosta de plátano bellaco y jamón de paiche. Con los toques ahumados del paiche y la fritura del plátano, más la frescura del tucupí, ella recomienda variedades robustas como la uva quebranta y otra con toques cítricos como la italia, también torontel o moscatel, que tienen perfil aromático. No hay que limitar nuestras uvas, ni con los postres peruanos como picarones, turrón de Doña Pepa, suspiro a la limeña, arroz con leche: “En mi opinión, podemos jugar con los postres y los puros mosto verde y los acholados también, dependiendo de los componentes del plato”.

Valorar nuestras uvas, conocer el inmenso y apasionante universo pisquero e involucrarnos en él, es una tarea pendiente. En estas Fiestas Patrias, brindar con una copita de pisco, será un buen homenaje a nuestra identidad. //

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