Don Pedrito nació en Chorrillos en 1946. (Foto: César Campos)
Don Pedrito nació en Chorrillos en 1946. (Foto: César Campos)
Juan Diego Rodriguez Bazalar

Decenas de pesadas medallas chocan entre sí cada vez que da un paso, un concierto para recordarle al mundo que él no es cualquier hijo de vecino. La gente se le acerca en la calle y lo trata con amor, lo abraza, le piden que vuelva a la televisión, un espacio que desde hace algún tiempo ha preferido darle la espalda. Ahora se prefieren los programas de cocina en donde la armonía es la regla, en donde la solemnidad impera, y, claro, Don Pedrito y su alegría criolla y voz ronca (que algunos podrían catalogar como aguardientosa) no calza en el molde.

El espectáculo de la cocina ha cambiado y Villalba es consciente de eso. Lo ve. Lo sufre. Si antes la regla era la diversión y su llamada al set eran los versos de "Caballo viejo" que el respondía con un peculiar movimiento de cadera, ahora se prefiere la modocidad, la corrección y el uso de un lenguaje exquisito. La comida está cada vez más lejos del pueblo.

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Pero cuando Villalba empezó a cocinar la relación era más cercana, aunque se trataba de un oficio extremadamente difícil: no cualquiera podía entrar a la cocina ni acceder a los secretos de las abuelas y abuelos.

“Los viejos era muy celosos. No enseñaban a nadie –recuerda Villalba–. Pasaba lo mismo si ibas a un restaurante: yo he conocido eminencias que dominaban la cocina francesa o italiana y ni te daban confianza”.

Villalba, felizmente, era vivo. A los doce años se volvió el encargado de ir al mercado para conseguir los insumos que más tarde sus abuelos y abuelas cocinarían, y, cada vez que podía, compraba menos de lo que le habían ordenado. “Y con el sencillo que me quedaba les llevaba vino de chacra, que costaba tres soles, y su cajetilla de cigarros Inca. Con eso me los metí al bolsillo”, dice.

Las primeras tareas llegaron: picar, hacer tallarines, sopas. Un año después, se empezó a cachuelear en el Mercado Central pelando camarones, fileteando pescados, lavando ollas, pelando y sancochando papas, y en las tardes se iba a los chifas para ver cómo operaban. El curso avanzado de gastronomía dio sus frutos y a los quince años, se independizó y se fue a cocinar a la mar.

“Trabajé en una lancha pesquera del Callao. Me pagaba la mitad de lo que a un pescador, pero así era –señala–. Allí había que cocinar de todo: lomo saltado, sopas, estofados... Me quedé hasta los 17, edad en la que empecé a trabajar en restaurantes, pero como ayudante de cocina. Ya no lavaba platos”.

Lo que siguió fueron éxitos. Pasó por el restaurante de Rosita Ríos que quedaba en Ciudad y Campo, en el Rímac, a donde Villalba recuerda iban a comer Odría, Prado y otras autoridades que tenían que hacer cola para entrar. “Era la mejor comida de Lima. Ella innovó los platos criollos, creó el buen ceviche, la buena papa a la huancaína. Ella fue la verdadera maestra”. Más adelante, estudiaría en lo que él llama la primera escuela de cocina del Perú (formada en el Centro Recreacional Huampaní gracias a Cenfotur) y entraría a la marina mercante, recorriendo cerca de 50 países cocinando para todo tipo de paladares y curtiéndose en las cocinas del mundo.

EUROPA Y EL CUSÍ CUSÁ

En 1965, el periodista Guido Monteverde organizó un festival gastronómico en el parque El Olivar, en fechas cercanas a la cosecha de la aceituna. Villalba participó con una huatia de pollo de puro muslo a la chorrillana y ganó. “Al primer lugar le daban un puesto trabajo de en la Casa Blanca, pero yo preferí cedérselo a Felipe Limay, a quien yo consideraba el número 2 de la cocina peruana después de Pedro Solari y cuyo manejo de la comida extranjera era mejor que el mío. Yo tomé el segundo lugar y me fui a un restaurante español, en Málaga. Allí estuve tres años y me di cuenta que en Europa nadie conocía el ceviche, el anticucho, el ají de gallina”.

A los 36 años, y luego de estar 20 navegando por el mundo, Villalba se trasladó al Viejo Continente. Francia sería otro de los países que visitaría y en donde nacería la popular anécdota sobre el origen de la frase “Cusí cusá”.

Estamos hablando de 1976, 1977, cuando empecé a trabajar en el restaurante La Antorcha. Allí, un día a la semana, cada uno de los cocineros tenía que preparar algo para el resto del equipo y, cuando me tocó a mí, hice un lomito saltado con sus frijoles batidos y un apanado. Se acostumbraba a que, luego de comer, todos comentaran los platos y, ese día, el jefe se adelantó y me calificó con un ‘comme ci comme ça’. Yo le reclamé y él me contestó: ‘No he dicho que esté mal. He dicho que está más o menos, y eso es bueno’. Desde allí se me quedó esa frase”.

Pero esa no es la historia completa de la frase que todos escucharon en televisión: hay una diferencia, para Villalba, entre el “cunsí cunsá” francés y su “cusí cusá”. La verdad se rastrea hasta momentos antes de su debut en la pantalla chica.

Era 1995 y Villalba estaba a punto de salir en el canal 7 de Iquitos y no sabía cómo diferenciarse del resto, cómo resaltar. Entonces, llegó el comercial y un sobrino del barrio lo vio desesperado, inquieto por encontrar alguna frase similar a la de Augusto Ferrando (“Un comercial y regreso”) y se le acercó con la solución.

-¿Usted se acuerda que en tiempos de la música criolla, los viejos que tocaban la guitarra paraban y anunciaban un "cusí cusá" y se iban al baño a "meterse un viaje"?

-¡De verás, no! ¡Me has hecho acordar!

La productora del programa, quizás endulzada con la versión que atribuye el origen francés de la frase y desconociendo que se trataba de una referencia a esnifar, aceptó que Villalba la usara. Había nacido Don Pedrito.