Awicha: el pato y los demás

Las cartas en Lima se han vuelto cortas. Es un fenómeno no tan reciente y casi unánime: un chef que se respeta presenta una carta breve, depurada, seis o siete platos como máximo, en una sola hoja con impresión en una cara. Y lo defiende como si fuera un gesto de rigor. La idea instalada es que, mientras menos platos, más seria es la propuesta; y que una carta larga es de quien no termina de decidir qué ofrecer. Awicha hace exactamente lo contrario.

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La nueva carta del restaurante de Jason Román tiene cinco secciones de cocina, más de cuarenta platos entre entradas y fondos, y una densidad que descoloca a quien llega esperando un menú curado. Hay tiradito, tartar de lomo, tonnato, cebiche, pasta, gnocchi, cassoulet, carapulcra huachana, pesca a la meunière, magret parmentier, lomo fino y cerdo Duroc. Un comensal podría comer en Awicha durante una semana y no repetir un plato.

A primera vista, esa amplitud parece descuido. No lo es. Deliberadamente, la carta se parece más a una mesa campestre —seguro como las del comedor de Géminis, el restaurante que tiene la mamá de Jason en Huacho— que a las cartas francesas de estilo curatorial con las que Román convivió en sus años parisinos. Es una decisión, no una indecisión. La pregunta es si funciona.

Funciona porque tiene un centro de gravedad imponente: el pato. La única sección con categoría propia se llama, sin atajos, “Platos de pato”. Son seis variaciones del mismo insumo: del cebiche con naranja agria al magret con puré de poro —el plato más huachano y el más parisino, en la misma página—. Esto no es solo un acto simbólico. El pato que se cocina en Awicha lo cría el tío del chef —el hermano de su madre— en Huacho. Lo que en otras cartas sería solamente un homenaje declarativo, aquí es también una cadena de suministro familiar. El pato no solo llega al menú por nostalgia: entra también por parentesco. Por el saber hacer que se hereda. El encuentro es perfecto: el pato como tema en común entre Huacho y París. Esa sección, por sí sola, es lo más cercano a una declaración de identidad que se puede leer en una carta limeña.

Alrededor del pato hay otras preparaciones que nos hablan de cucharas de palo, de recetas con nostalgia: como la carapulcra con panceta —muy especiada, con notas de canela— o el cassoulet: unos frejoles melosos con panceta, alas de pato y chorizo. El chupe andino: un encuentro inesperado, pero acertado entre una bouillabaise y los sabores de los Andes. Pero hay platos que no tienen la misma genealogía: la pasta rosmarino a la trufa, el carpaccio de lomo a la pimienta, los tomates horneados con ricota. Son presentaciones legítimas, ejecutadas con precisión, pero parecen salidas de otra cocina. Quizás son concesiones a Barranco, el primer local de Awicha. La carta extensa que Román defiende contiene, también, platos que existen, quizás por contentar. Y ahí Awicha se debate entre dos vocaciones: ser un restaurante de pato, de guisos profundos y bien logrados, o ser el restaurante donde también se puede comer pato.

La diferencia no es menor. La primera es la cocina del chef. La segunda, la del restaurante. Quizá lo que falta es tiempo: que la propuesta se decante o que el chef diferencie las propuestas de sus dos locales —que tienen públicos distintos—. Lo que queda claro es el talento, que se debate entre su identidad y las ganas de complacer. //