Secretos del cebiche en el verano limeño y por qué nos gusta tan picante

En la misma calle donde nace el interminable Paseo de la República, el Sheraton Lima Hotel se convirtió por un día en la capital picante de la nación del cebiche. En la terraza principal, junto a la piscina y con el fondo del Palacio de Justicia, el chef Heivel Bedoya armado de un filoso cuchillo consiguió que la carne blanca y fina de la charela se encuentre en el punto exacto de picor con el limón, la cebolla y el ají limo. Además, con un toquecito de culantro y un chorro de leche de tigre decorará toda la fusión marina del cebiche antes de ser servido en el plato. El calor del mediodía limeño fue solo el pretexto ideal.

SaborES Marriott Bonvoy es la campaña que impulsó esta semana el Marriott International con el Día de la Comida Picante, que se celebra este domingo 16 de enero. En distintos países del Caribe y Latinoamérica, la cadena de hoteles buscó resaltar el increíble talento culinario de su amplio portafolio en la región.

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La elección en el Perú fue la preparación del plato de bandera en dos versiones: cebiche clásico y amazónico. De fondo, también, se sirvió un plato de ostras marinas.

“Nuestros chefs nos han inspirado para crear la campaña SaborES Marriott Bonvoy y esperamos despertar el interés de todo el mundo por probar nuevos y deliciosos platos”, dijo Diana Plazas-Trowbridge, Directora de Ventas y Mercadeo de la cadena en el Caribe y Latinoamérica, según la página web de SaborES.

El toque justo

Después de probar el cebiche clásico, Heivel Bedoya, chef ejecutivo del Sheraton Hotel y Convention Center adelantó a los presentes que la experiencia del próximo plato, el cebiche amazónico, sería orquestado por la inclusión de una pasta de ají charapita, traído desde la selva peruana.

¿Cuál es el secreto del cebiche? Además del limón, el ají. Eso lo distingue: su aroma y su fuerza. Su explosión. Charapita o Pipí de mono en la selva, Arnaucho entre Barranca y Casma, Limo (1) en la costa, Mochero en el norte del país. Ajíes del Perú - Proyecto Capsicum, Huerto UNALM (ver más aquí) rescata la importancia de este ingrediente, al que define como “el condimento imprescindible en la cocina peruana desde tiempos ancestrales”.

Volvemos. El apunte de Bedoya, quien estuvo asistido por el chef Hans Balvin con 12 años de experiencia, superó las expectativas. Si había que celebrar el Día de la Comida Picante, debía ser con un cebiche que sonroje la lengua y moje las patillas de sudor.

(1) El ají limo o limón es una variedad de ají picante, que se destaca por su aroma a limón. El mismo es un condimento popular en Perú, donde se le denomina qillu uchu. Es miembro de la especie baccatum. El ají posee forma de cono y mide unos 60mm de largo y 12mm de diámetro presentando algunas arrugas.

El último plato de la clase presencial fueron Ostas Marinas bañadas con una mezcla de limón, ají limo y ají charapita. “Será como lanzarse al mar y tragar agua, pero con un sabor muy especial”, advirtió Bedoya. Y se volvió a cumplir. Hay que decir que frente al Palacio custodiado por los leones de piedra, se hizo justicia a la comida peruana picante.

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