Mérito: ¿en qué consiste el nuevo concepto del premiado restaurante peruano-venezolano?
El pasado, presente y, sobre todo, el futuro de la cocina peruana está en la fusión. No hay mejor lugar en Lima para confirmarlo que Mérito, espacio que el chef venezolano Juan Luis Martínez comanda desde 2018. A su propuesta de autor acaba de sumarle un formato de comida confortable llamado Demo.
Mérito y Demo son dos conceptos gastronómicos que conviven en un mismo espacio, y se retroalimentan. El primero ofrece cocina de autor; el segundo, bocados confortables de identidad venezolana.
Hay una calma natural en la mirada de Juan Luis Martínez; una sensación de paz que el chef transmite –sospecho– sin darse mucha cuenta. Lo que ocurre en su cocina es otra historia: sabores, colores y productos que desconocen de orden o convencionalismos; donde lo disruptivo y lo creativo marcan la pauta, desde la olla hasta el primer bocado. Choclo, quinua, loche, carrillera, conchas, paiche, curry, jalapeños, coco, chirimoya, yuca, quesos. Lo que se sirve en Mérito es América Latina.
Hace tres años, cuando visité y escribí de este local por primera vez, era clave dejar en claro para los comensales que no era un espacio fácil de catalogar. ¿Es comida venezolana o comida peruana? La respuesta corta es que es comida de autor. La larga es que a veces hay de uno, a veces de los dos, y otras, a decir verdad, de territorios que se sienten totalmente nuevos. Martínez (natural de Caracas) es un ciudadano del mundo.
Sandwich de chicharrón de panceta con pan de masa madre y salsa criolla con limón encurtido. En Demo.
Antes de aterrizar definitivamente en el Perú, el cocinero pasó por Francia y España hasta llegar a Central, premiadísimo restaurante comandado por Virgilio Martínez y Pía León. Los ocho años que Juan Luis lleva en Lima han representado para él un despegue inspirador. Mérito abrió en 2018 en Barranco y en 2020 entró en la lista Latin America’s 50 Best Restaurants (puesto 37). Poco después llegó la pandemia, que, con sus retos, también trajo oportunidad. Martínez y su equipo cocinaron un formato de comida casual y confortable (que incluye arepas, panes y otros antojos de identidad más venezolana) bautizado como Demo, pensado inicialmente para delivery.
Hoy ambos espacios conviven y se retroalimentan. Mérito tiene un menú más refinado y surtido y Demo funciona como un café. Ambos conviven –como deberíamos hacerlo siempre en esta parte del continente– en una deliciosa armonía.
Panceta cocida a baja temperatura por 12 horas, glaseada con sachatomate y yacón. En Mérito.
Más sobre Demo
Mérito empezó con un salón y algunas sillas en la barra de cocina. ahora el local se ha ampliado con un segundo espacio adyacente y una nueva barra de cocteles.
Demo –concepto de bocados casuales– tiene capacidad para unas 9 personas y está ubicado justo al lado del restaurante principal. solo los domingos hay brunch, que se puede probar en los comedores de mérito.
La carta actual de mérito también se ha repotenciado en el último tiempo. juan luis martínez se lo debe –indica– a profundizar en los sabores para seguir explorando. en foto, langosta del norte, sachatomate y cedrón.
Pía León, la mejor cocinera del mundo según la lista The world's 50 Best, habla con Somos sobre triunfos, pandemia y el ingrediente principal en su historia de éxito: la confianza en sí misma. La pandemia tuvo muchos retos, pero también hubo sorpresas: aperturas en Moscú y Tokyo y un premio mundial que la consolida como un referente para toda una generación de mujeres que ve en ella a su ejemplo a seguir.
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