Anís Nájar: la bebida emblemática de Arequipa cuya historia se convierte en un libro

El penetrante olor del anís convive con los Muñoz-Nájar desde 1854. La historia que une indisolublemente la vida de esta familia con el grano de origen asiático se inicia con la llegada a tierras peruanas del patriarca español Pedro Muñoz-Nájar Cámara. Desde el Viejo Continente el viajero trajo consigo la fórmula secreta que daría vida al famoso Anís Nájar, una bebida que rápidamente se complementó con los suculentos potajes de Arequipa, ciudad donde se instaló junto a su esposa Manuela Villalobos Riveros. Años después Manuel, el mayor de los hijos varones de la pareja, sentó las bases de un negocio familiar que ya ha pasado por siete generaciones.

La periodista Teresina Muñoz-Nájar es parte de la quinta generación del clan y cuenta que apenas terminó la universidad ingresó a trabajar a la bodega como relacionista pública durante tres meses. La experiencia fue aleccionadora y le permitió identificarse aún más con el producto que conoce desde que tiene memoria. Hace unos meses, Teresina concluyó la tarea de condensar más de siglo y medio de labores en “Anís Nájar. 165 años de alquimia arequipeña”. El libro, que será presentado este 24 de noviembre, incluye un recetario que combina aromas y sabores. Siguiendo el afán altruista de los fundadores de la empresa, el íntegro de la venta será donado a la Asociación de Ayuda al Niño Quemado.

Mucho antes de la llegada de tu tatarabuelo al Perú el anisado ya se consumía en diversas partes del mundo. ¿Qué hace del Anís Nájar una bebida tan especial?

El nuestro es diferente. La fórmula se ha conservado intacta hasta el día de hoy. Además de anís en grano lleva canela, clavo, ciruela seca, clara de huevo y hay todo un tema con el uso de los alambiques. Para nosotros mantener la calidad siempre fue más importante que cualquier otra cosa. Además, la producción del anisado nunca se detuvo en nuestra familia.

El libro que escribiste se divide en dos partes, una histórica y la otra es un contundente recetario...

Este libro lo hemos hecho un grupo de gente amiga con la aprobación, claro, del directorio de la fábrica. Me dieron carta blanca para formar mi equipo y, la verdad, hacerlo fue muy divertido. Yo fui la encargada de recopilar la parte histórica, la información de la familia. Mi hermano tenía un sobre lleno de recortes que mi papá guardaba y también algunos apuntes de su puño y letra que hablaban del anís y de mi tatarabuelo. A partir de esos datos he reconstruido la historia de mi familia, del negocio y de Arequipa.

Sobre las recetas en las que se usa el Anís Nájar, ¿te sorprendió que la lista fuera tan extensa?

Mira, cuando el equipo decidió que sería genial incluir el recetario fuimos descubriendo que había muchos platillos a los que se le puede echar anís. Preparaciones dulces y también saladas, como el pastel de papas arequipeño que va al horno y al que siempre se le echa anís en grano encima y que por lo tanto permitía también echarle un poquito de licor de anís. Fui a hablar con amigos y les pregunté si tenían alguna receta que incluya nuestro anís y así las fui recopilando.

Pero también hay preparaciones de conocidos restaurantes y chefs.

Sí, sucedió que un día fui a Central de Virgilio Martínez, al bar Mayo, y en la carta vi que había un trago que se llamaba Guiñapo y que se hacía con Anís Najar. Se lo pregunté al barman y me confirmó todo. Luego hablé con Virgilio y me dio la autorización para utilizar la receta. Gastón Acurio también nos ha ayudado. El barman de Pedro Schiaffino y muchos otros nos han colaborado con un cariño inmenso. El chef Flavio Solórzano nos hizo un postre especial con el anís. Cuando nos daban las recetas nosotros las preparábamos y hemos comprobado que son riquísimas. Todo este tiempo nos ha acompañado el espíritu o el duende del anís, como nosotros lo llamamos.

¿Sueles preparar alguna de estas recetas que incluyes en el libro?

Los Choros con Anís siempre los hago. Hay un pollo con cítricos y una torta de chocolate que también es parte de, digamos, la canasta familiar. El Anís Nájar siempre aparece en todas nuestras reuniones y almuerzos. Es un bajativo y siempre se le ha utilizado como curativo.

Con este producto ha pasado algo que pocos han logrado. La bebida se ha asociado de tal manera al nombre de la bodega que anisado y Nájar son prácticamente sinónimos.

Sí pues, cuando quieren pedir un anisado dicen dame un Nájar. En la carta del bar Mayo, por ejemplo, en la descripción del Guiñapo, que es el nombre del trago, se pone Nájar no anisado. Más que una marca, somos una tradición.

Muy ligada a la culinaria arequipeña, por cierto.

Claro, además de toda la gentil colaboración de recetas de grandes restaurantes y sus barman hay otras que pertenecen a las picanterías. Las torrejas en Arequipa también se hacen con Anís Nájar. Allí se hacen torrejas de todo, de quinua de arroz, de fideos, de calabaza y siempre se agrega una copita de anisado. Nuestros Buñuelos, que son los picarones arequipeños, deben tener anisado. Hay un trago en las picanterías que se llama el Prende y Apaga, tomas anís y chicha. Prendes con el anís y lo apagas con la chicha.

Son 166 años de un negocio íntegramente familiar. ¿Crees que esa característica ha sido una de sus mayores fortalezas?

En nuestro caso sí lo ha sido. No es en realidad muy corriente que esto ocurra. Nosotros nos hemos involucrado en el negocio de una manera natural. Mi sobrino mayor, parte de la sexta generación, ya es parte del directorio. Los más jóvenes ayudan a que nos podamos adaptar a los nuevos tiempos. Además, el negocio ya se ha diversificado, se hacen también otros licores como el pisco y vino. Pero el Anís, ese olor, nos ha acompañado toda la vida.

¿Pensaron que esta publicación traspasaría las fronteras de Arequipa?

La verdad, no pensé que le podría interesar a nadie más que a los arequipeños. Salió el año pasado y se iba a presentar en marzo, pero llegó la pandemia. Igual estamos felices porque tenemos un producto muy interesante que pensamos puede trascender. Nuestro negocio fue el primero en ser inscrito en los registros públicos de Arequipa y por lo tanto es el más antiguo de la ciudad. Para nosotros es importante destacar esa vigencia.

Más información: Se presenta el martes 24 de noviembre a las 7 p.m. a través de las redes sociales de Grupo Editorial Caja Negra y Anís Nájar. Costo: S/60.

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