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Dwight Aguilar: "He hecho locuras para obtener los cafés que produzco"

Conoce al ganador de la Taza de Excelencia 2018, la competencia que premia a los mejores cafés y productores

Dwight Aguilar

Dwight Aguilar propone a la agricultura orgánica como un método para proteger la calidad del café. (Foto: Alessandro Currarino / El Comercio)

En 1998, cuando Dwight tenía 14 años, un alud arrasó el distrito de Santa Teresa, ubicado a espaldas de Machu Picchu. Su familia se tuvo que mudar a la finca donde sembraban café. Allí, pese a las adversidades que supone vivir en el campo, nació su amor por el café y por la agricultura orgánica. Veinte años después de ese desastre, que aún mantiene a Santa Teresa con vías en pésimo estado, Dwight ha ganado Taza de Excelencia, una competencia internacional que premia a los mejores cafés de cada país.

— ¿Desde cuándo se dedica a la caficultura?
A los 16 años, cuando acabé el colegio, no pude seguir estudios superiores por falta de recursos y me dediqué a la chacra. Pero los ingresos no alcanzaban para mantener a la familia, así que a los 20 años adquirí un carro con un préstamo y empecé a trabajar como taxista. Tuve un accidente, dejé el carro y me fui a Villa Rica, donde aprendí sobre germinación, viveros, plantación y nutrición para el café. Tenía 22 años y regresé a Santa Teresa con la idea de aplicar todos estos conocimientos en las tierras de mi padre, dejarle una hermosa finca y regresarme a Villa Rica.

— ¿Cumplió ese objetivo?
No. En el proceso comprendí que el entorno de Santa Teresa es mejor que el de Villa Rica, con la diferencia de que los productores de esa zona aplican conocimientos y tecnología para aumentar su productividad. Ese año llevé una geisha [nombre de una variedad de café] de Panamá e hicimos un primer vivero y renovamos las plantas de café de mi padre. Sus plantas eran viejas y no estaban nutridas, por lo que su producción era baja, unos 10 quintales por hectárea. Con la renovación, llegamos hasta 80 quintales por hectárea. Nos asociamos y así surgió Nueva Alianza [nombre de su finca] y nos enfocamos durante 10 años en la productividad y desde hace tres años trabajo con cafés especiales [cafés de calidad superior]. En el camino, hemos luchado contra la roya amarilla [plaga que afecta los cultivos de café] y el cambio climático.

— ¿Por qué el entorno de Santa Teresa es bueno para el café?
Es un distrito de ceja de selva, rodeado de montañas, y que tiene las aguas termales de Cocalmayo, lo que hace que la tierra sea rica en potasio para las plantas. Además, hay abundante flora y fauna silvestre que aporta una buena materia orgánica al suelo. Para mí, es fundamental vivir en armonía con todo lo que habita a mi alrededor, porque si se rompe este ecosistema afectamos la calidad de nuestro café.

— ¿Puede mencionar algunos ejemplos?
En la zona hay una mariposa nocturna a la que yo considero el mejor catador de la naturaleza, porque para poner sus huevos selecciona la planta más rica en minerales. Eso nos ayuda a identificar las plantas que nos darán las semillas que mejor toleren a la roya amarilla. También está el sapo, que es un controlador biológico increíble que puede llegar a capturar 200 bichos al día, en especial moscas. Hace 30 años, en La Convención existían muchos sapos, pero ahora no hay nada y por esto ha aumentado la mosca de la fruta. Todos los animales cumplen un rol importante, pero nosotros no lo comprendemos y los exterminamos con pesticidas y abonamos la tierra con fertilizantes sintéticos. Al final dejamos tierras estériles. Necesitamos volver a una agricultura orgánica.

— ¿La agricultura orgánica es la que ha hecho que su café sea el mejor del Perú?
En mi finca convivo con insectos y animales pequeños porque atraen aves y otros animales que aportan el abono orgánico que necesito para formar minerales y mejorar la conductividad eléctrica de los suelos. Esto ha hecho que mis plantas estén bien nutridas y así pueden vencer a la roya. Todo esto lo he aprendido leyendo mucho, asistiendo a cursos de capacitación, participando en ferias de productores y haciendo amistad con personas que me han ayudado a mejorar mi café. Los chicos de Three Monkeys Coffee Company [un emprendimiento de tres baristas cusqueños] me ayudaron en todas las locuras que hice durante el cultivo, cosecha y poscosecha para obtener los cafés especiales que produzco. El apoyo de mi esposa y mis padres es mi principal soporte.

— ¿A qué le llama locuras?
Los cafés especiales se pagan bien, pero para obtenerlos hay que invertir en técnicas y cuidados que para muchos pueden parecer locuras. Por ejemplo, he cosechado en luna llena porque es el momento en que el azúcar de la planta se concentra en sus frutos [cerezos]. He invertido S/30 mil para construir una secadora de café [tipo invernadero] con calaminas de policarbonato y bandejas de madera para controlar la temperatura, la humedad y otros factores que influyen en el proceso de secado de café. Ese tipo de secadora ya existe, pero la mía es de aguano, una madera que no absorbe olores desagradables que pueden afectar el grano. De noche, cubríamos el café con telas, protegiéndolo de los cambios de temperatura. Todas esas cosas las hice con los Three Monkeys y con la ayuda de la cafetería Kaldi’s Coffee & Tea, la tostaduría Bloom Café y la cooperativa Huadquiña.

— ¿El café que ha sido reconocido como el mejor del país es resultado de estos cuidados?
Se trata de dos variedades: 90% geisha y 10% borbon, una combinación que tiene consistencia y dulzor. Es un café producido a 1.800 metros sobre el nivel del mar, secado bajo sombra, en un promedio de 25 días. Es el producto de todas estas locuras, en donde controlábamos hasta la calidad del agua y el oxígeno de mi finca. También he aplicado conocimientos de Wilson Sucaticona, Raúl Mamani y Vicentina Phocco, que han obtenido importantes premios internacionales para el café peruano.

— Ese café va a participar en una subasta electrónica internacional y se estima que supere los US$10 mil por quintal. ¿Qué piensa hacer con ese monto?
Tengo varios planes que no se pudieron ejecutar por falta de presupuesto, pero ahora vamos a poder realizar más locuras. Quiero superarme en los próximos años y replicar esta experiencia en los productores de mi zona para que ellos también aparezcan en los primeros puestos de las siguientes competencias. Vamos a hacer que la gente viaje a Santa Teresa no solo porque está cerca de Machu Picchu, sino porque tiene los mejores cafés del Perú

Si te interesa el café peruano visita: La Cafetera y Cafelab

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