Rastro, el restaurante sin reglas que nació de una revelación en Miami y un “voy a invertir en ti”

No hay figura más imponente en la historia de Cuba que la del poeta José Martí. De su multifacética relevancia, que incluye haber caído en batalla por la independencia de su país, se desprende una frase que retrata una de las varias formas que existen para entender el breve paso por este mundo: “Hay tres cosas que cada persona debería hacer durante su vida: plantar un árbol, tener un hijo y escribir un libro”.

Siglo y medio después es obvio que no todos estén de acuerdo con la metáfora. En el 2015, el periodista catalán Quim Monzó publicó en La Vanguardia una columna en la que ironizaba sobre cómo hay gente que ha hecho solo dos, una o hasta ninguna de las tareas a las que se refiere Martí, y gozan de una vida plena y digna, mientras que hay personas han cumplido las tres y se arrepienten.

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De esa infinidad de interpretaciones sobre perpetuarse —que toman, o no, como referencia la del héroe cubano— se podría debatir a lo largo y ancho de los días, teniendo quizás como única coincidencia en que la obra que mejor sobrevive al tiempo es la que se hace con total convencimiento. Y si de convicción hablamos, ha de ser el caso del chef Luciano Saco, quien hoy intuye que su forma de perdurar es frente a las hornillas, entre ollas y sartenes, en su recién estrenado restaurante Rastro.

“Para mí la cocina es la mayor de las artes. Cuando eres un cantante, importa quién y cómo se hace la música. En la cocina es igual. Hay demasiadas cosas que me importan y es por eso me parece tan complejo. Antes iba a comer a restaurantes y no me enteraba de quién era el chef. Es increíble. Ahora claro que necesito saber”, relata a Provecho.

Rastro, que abrió sus puertas con continuidad desde inicios de este 2025 en Miraflores, es el testimonio del romance entre Luciano Saco y la cocina. Hace trece años, al saber que se convertiría en papá, el ahora chef tuvo un primer acercamiento con la gastronomía en la franquicia Chili’s, donde trabajó como mesero en sus tiempos de estudiante. Ya recibido de psicólogo clínico y con experiencia en su carrera, emprendió en un negocio de hamburguesas vegetarianas tras una mala experiencia al probar una marca comercial.

“Un día probé dos o tres hamburguesas congeladas, me parecieron una peor que la otra. Dije ‘bueno, en 25 segundos hago algo mejor’. No te miento que lo pensé así. Los sabores me salieron en 25 segundos. ‘Ya, voy a juntar garbanzos, espinaca, pimiento. A ver, voy a juntar lentejas, zanahoria y tomate. Queso Edam’. Diferentes tipos. Salió, era 2016 y empecé una marca de hamburguesas congeladas”, comenta.

Logró extender su negocio, contratar un equipo y posicionarse. El encierro por la pandemia le planteó el reto de satisfacer una gran demanda por sus productos, lo cual lo llevó a trabajar día, tarde y noche por el crecimiento de su negocio. Pese a que hubo un momento en el que todo marchó bien, incluso sin la necesidad de que la operación cuente con su presencia, confiesa que no se sentía realizado.

“Viajar era la única motivación que tenía en esa época. Viajaba bastante”, afirma, una situación que lo llevó hasta Miami, donde nació su segundo hijo. En Estados Unidos, Luciano Saco consiguió trabajar en restaurantes. Fue allí donde redescubrió su amor por la gastronomía. “Fue una revelación reencontrar la pasión en algo”, asegura.

Cuando se dio su retorno a Lima, era imposible arrebatarle de la cabeza la idea de abrir su propio restaurante. Estaba decidido. Sin embargo, el impulso final lo tuvo cuando a poco de haber arribado al país decidió cocinar para sus amigos. Uno de ellos quedó cautivado. “Voy a invertir en ti”, le dijo. Hoy es su socio. Contra la opinión de sus padres y hasta de sus suegros, el chef determinó que su nuevo sueño no podía continuar a la par de su negocio de hamburguesas vegetarianas. “Me creyeron loco. Me trataron de vago, de soñador. No escuché a nadie, fui oídos sordos”, admite.

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COCINANDO UN LEGADO

Tras dos años de preparativos nació Rastro. Ofrece cocina de autor, por lo que huye de las etiquetas. Su carta comenzó con apenas tres platos y ha logrado estirar su oferta hasta un rango lo suficientemente amplio como para atinarle a las preferencias de su variado público. Sobre esto último, el chef dice no tener predilecciones en torno a qué perfil de comensal se acerca hasta su mesa. Lo único que pide a cambio es que estén dispuestos a probar, experimentar y valorar el trabajo que hay detrás de cada propuesta.

Luciano Saco sostiene que lo bueno de la naturaleza de su restaurante es que no hay una competencia propiamente dicha. Si bien visita otros lugares, revisa las redes y busca inspiración en contenido sobre la materia, sabe que buena parte de lo que ofrece se basa en el tiempo que requiere crear. Es así como el verano le sonrió principalmente a los elementos de su oferta marina.

De entrada probamos el ceviche de la pesca del día (corvina o lenguado) en leche de tigre de maíz morado y camotes glaseados. Tal como lo ven: un plato predominantemente dulce antes que ácido, manteniendo el tono cítrico y con ingredientes de buena calidad. Puede que no sea para todos, dada la sugerencia que pide estar abiertos a probar aristas distintas de experiencias hartamente conocidas. No obstante, el chef nos comenta que por aclamación esta entrada ha sido la favorita de los concurrentes.

Como segunda entrada tuvimos presente a la causa en tinta de calamar y tartar de trucha acevichada. La papa arenosa, previamente colada, se conjuga excelentemente con las texturas del tartar. La destacada presentación merece una mención aparte, por lo que no dudamos en recomendar esta opción.

Probamos el risotto trufado de hongos y cubos de lomo fino. Servido en temperatura óptima, esta mezcla ítalo-peruana articula la pericia del chef para la utilización de sabores potentes sin que se perciba saturación o saciedad. De otro lado, el asado de tira en BBQ de sachatomate acompañado de mac & cheese gratinado revela una cocción lenta y suave.

Otras recomendaciones giran en torno a las conchas de abanico en reducción oriental de tuétano; tiradito de trucha, texturas crocantes y leche de tigre de ají amarillo; así como el lomo saltado con papas nativas fritas a tres cocciones, acompañado de arroz con choclo.

Hace poco Rastro aumentó su catálogo breve de vinos y cervezas con otras bebidas. Nosotros probamos el pisco sour y el chilcano. Como postre, el merengado de chirimoya con manjar de olla cierra de gran manera la experiencia al ofrecer el punto exacto de contenido sin empalagar y, por el contrario, invitando a que el comensal regrese pronto.

Aunque el chef comprende que este es un proceso que recién da sus primeros pasos, no niega que eventualmente le encantaría destacar en premios y que su restaurante sea más conocido. Al fin y al cabo, como él mismo concibe, Rastro consiste en la longitud del legado y no solo en un momento puntual.

“Quería expresar la idea de herencia. Estamos en el Perú y tenemos un tremendo rastro de lo que culturalmente son los sabores, las tradiciones, la familia, las recetas. Pero yo quería meter un giro, una segunda concepción en el sentido de que cada uno cocina el rastro que la vida le ha dejado a cada uno de nosotros”, concluye. Y para este momento, con el árbol, el hijo y el libro de Martí en la mente, me es difícil no reafirmar que Luciano Saco ya ha encontrado su forma de trascender.