Rafael Osterling nos recibe en la terraza de Picnic, en San Isidro, y nos invita a tomar un café para entrar en calor antes de la entrevista. Hemos llegado aquí para hablar acerca de su carrera y de la industria de la que forma parte desde hace casi treinta años, cuando era un jovenzuelo que había llegado de estudiar cocina en una de las mejores escuelas de París. Esta conversación ocurrió un día antes de recibir el reconocimiento a su trayectoria en los Premios Somos, el cual busca distinguir a todos aquellos pioneros de la industria gastronómica local que han contribuido a su desarrollo y consolidación.
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-¿Cómo sientes que ha evolucionado la escena gastronómica?
Ha habido una gran evolución, ciertamente. Yo soy de una de las primeras generaciones de cocineros peruanos que venía de estudiar fuera, en la década del noventa. Luego viene otra generación, que es la de ‘Micha’, Virgilio y Rafael Piqueras, por mencionar a algunos, que también tuvieron una formación en el exterior. Pero lo que hoy veo es que los chicos que salen, ya no regresan. En lo gastronómico, el Perú es el bocado más apetitoso de la región, pero comparativamente con otros países nos estamos quedando en la oferta. Quizás algo tenga que ver el que muchos de los nuevos cocineros deciden hacer una carrera fuera del país.
-¿Por qué crees que los nuevos talentos de la cocina están optando por hacer una carrera afuera?
Mucho tiene que ver la situación que venimos atravesando en el país. Hoy en día, es mucho más complejo hacer este tipo de negocios, por no decir cualquier otro negocio. Los emprendedores la tienen cuesta arriba. Entonces, la gente que está afuera lo va a pensar dos veces antes de venir. ¿Para qué me la voy a jugar?, dirán algunos. Porque siempre, un emprendimiento personal implica un riesgo. Pero este se acrecienta cuando aparecen variables que no podemos controlar, como la inestabilidad política y económica.
En abril de 2016, Osterling apareció en la portada de esta revista, a propósito del lanzamiento de un proyecto gastronómico.
-¿Qué tiene que pasar para que mejoren las condiciones?
Si nos remitimos a la época post-Fujimori, había cierta estabilidad política, económica y legal, ¿no? En esos años, creo yo, se crearon restaurantes muy bien armados, muy bien ensamblados, que hasta ahora perduran, y perduran bien. Entonces, para que la industria gastronómica siga creciendo, el Perú se tiene que encauzar mínimamente. Yo estoy plenamente establecido en este país y no me vislumbro haciendo mi vida en el exterior, porque siento que aquí hay mucho por hacer.
-Vienes de una familia de políticos y diplomáticos. ¿Hacer política es algo que te llama la atención?
Ganas no me faltan. Sin embargo, el tipo de política que yo hago diariamente es una política interna dentro de mis restaurantes, con las personas que están bajo mi cargo, si se puede decir de esa manera. Es una política que consiste en brindar siempre el mejor servicio.
-Como empresario, ¿prefieres delegar o encargarte tú mismo de todos los detalles?
A mí me gusta ver todo, absolutamente todo. Desde las plantas en la terraza, el color de los muebles, el tipo de piso, además del funcionamiento de la cocina. Esto no quiere decir que sea una persona autoritaria, todo lo contrario. Me considero bastante liberal y extremadamente democrático. Siempre nos juntamos con los diferentes equipos que tengo: de cocina, de administración, de servicios, de recursos humanos. Nos reunimos a conversar, desarrollar proyectos e intercambiar puntos de vista.
Rafael Osterling recibió el galardón a la trayectoria, entregado por Astrid Gutsche, ganadora del año pasado en la misma categoría.
/ Alessandro Currarino-Llevas casi tres décadas dedicado al rubro gastronómico. ¿Cuál es tu secreto para lograr una carrera constante?
He pasado por varias etapas para llegar, en buena forma, a una madurez profesional. No ha sido fácil, me ha costado. De las muchas fobias que tengo, una de las que más temo es quedarme atrapado en el tiempo. Por esa razón siempre trato de estar actualizado, de informarme, de conocer hacia donde van las tendencias. Antes de embarcarme en un proyecto, me tomo el debido tiempo para estudiarlo y darle forma. No soy de los que se lanzan a la piscina así nomás. Como el capitán del barco de cinco restaurantes, trato de exigirme al máximo para que las cosas funcionen.
-Los premios y reconocimientos, ¿qué significan para ti?
Son sumamente gratificantes, por supuesto. Porque te dicen que tu labor, que en este caso es de servicio, está siendo reconocida, principalmente, por los clientes que nos acompañan. Pero nunca un reconocimiento deber ser tomado como que soy lo máximo. Al contrario, para mí significa un reto, pues tu esfuerzo debe ser aún mayor para preservar ese reconocimiento. //
Además…
Un rebelde con causa
Rafael Osterling dejó el derecho para ser cocinero. Se formó en la escuela Le Cordon Bleu en París y, a su regreso al país, el primer trabajo que consiguió fue como chef del restaurante La Gloria, en 1997. Ese año, en su página gastronómica, El Comercio publicó un reportaje sobre la nueva camada de chefs peruanos que venían de estudiar de Europa, entre ellos se encontraba la historia de Rafael.
