La leche evaporada

El impasse sufrido la semana pasada en Puerto Rico por la empresa Gloria, en el que la Administración de Medicinas y Alimentos de Estados Unidos (FDA) incluyó a su leche evaporada en la lista roja de productos no aptos para importación a ese país, nos permite revisar algunos conceptos sobre la leche.

Mamas y mamíferos

Los mamíferos (incluyendo al ser humano) son una clase en la escala zoológica, compuesta por animales con características distintivas, tales como nacer vivos, estar cubiertos de pelo, tener sangre caliente y corazón con cuatro cavidades, y en el que las hembras de las especies, poseen glándulas especializadas (mamarias), capaces de producir un líquido (leche) que es usado en la alimentación inicial de sus crías. Demás esta decir que no todas las leches son iguales, pues son especie-específicas, es decir, cada tipo de leche es específica para alimentar a la cría de su especie. La leche de foca, por ejemplo, contiene 50% de grasa.

Leche humana y leche de vaca

Son parecidas, pero tienen importantes diferencias. Ambas tienen aproximadamente 90% de agua y el resto (sólidos) contiene grasas, azúcares, proteínas, vitaminas y minerales en diversa proporción. La leche humana tiene entre 3 a 5% de grasa, 0.8 a 0.9% de proteínas y 7% de azúcar (lactosa). Por su parte, la de vaca tiene 3.4%. de grasa, 3.5% de proteína y 4.9% de azúcar. La diferencia fundamental, es que la leche de vaca tiene tres a cuatro veces más contenido de proteína, dato importante por que los recién nacidos humanos no pueden digerir esa carga de proteína vacuna, lo que aunado a la alta cantidad de calcio (cuatro veces mas), puede provocar daño en los riñones de los bebes. Además, por su bajo contenido de hierro, puede causar anemia.

Esos conocimientos son importantes para entender que el recién nacido humano debe siempre consumir leche materna, y en caso de que la lactancia sea imposible, deben usarse preparaciones de leche maternizada (fórmulas), pero nunca leche de vaca.

Consumo de leche a lo largo de la vida

El ser humano es el único mamífero que consume leche durante su vida adulta. Obviamente, al no poder consumir leche humana indefinidamente, domesticó a la vaca para obtener su leche. Desde el punto de vista nutricional -siempre y cuando se tenga una dieta balanceada- el consumo de leche en niños mayores y adultos, es mas un asunto de costumbre, que de necesidad nutricional. Eso porque todos los elementos nutricionales que contiene la leche están presentes en una infinidad de otros alimentos. En otras palabras, si un niño mayor o adulto se alimenta balanceadamente, puede sin ningún problema dejar de tomar leche. Este conocimiento da mucha tranquilidad a los padres cuyos hijos no desean tomar leche, y piensan equivocadamente que, al no hacerlo, sus hijos se están perdiendo un alimento fundamental e irreemplazable. Felizmente, desde que el ser humano domesticó a la vaca hace 10,000 años, ha aprendido a elaborar muchos derivados (quesos, mantequillas, yogures, etc.) que pueden reemplazar a la leche.

Por otro lado, esa costumbre de tomar leche -que obviamente no tiene nada de negativo- es interrumpida cuando, alrededor de los 20 años, más de la mitad de la población peruana ya no puede digerir el azúcar de la leche y desarrolla intolerancia a la lactosa, la cual provoca cólicos abdominales y severas diarreas.

Leche evaporada

A mediados del siglo XIX, el inventor norteamericano Gail Borden, desarrolló un método por el cual, hirviendo la leche fresca en contenedores a baja presión, lograba que la leche pierda la mitad de su contenido de agua. Al agregarle azúcar a ese producto, obtuvo un líquido espeso muy dulce, al que llamó leche condensada. Uno de sus empleados John Meyenberg, tuvo la idea de hacer lo mismo, pero sin agregar azúcar, e inventó la leche evaporada, una leche a la que se le ha extraído 50 a 60% del agua, pero que mantiene sus componentes nutricionales.

Existen dos formas de preparar leche evaporada. La primera, usada en Estados Unidos y otros países, sigue la técnica tradicional, es decir, usa leche fresca para la evaporación. La segunda, recomendada por la Organización Mundial de la Salud para países con deficiencias en el acopio de leche fresca -y publicada en un documento llamado Codex Alimentarius- permite preparar leche evaporada mezclando leche fresca evaporada, leche en polvo y componentes desecados de grasas y proteínas para lograr las proporciones requeridas para la definición del producto. Al respecto, la leche en polvo no debe ser satanizada, pues contiene los mismos elementos nutritivos de la leche fresca, excepto el agua.

Ahora podemos entender el impasse de la leche evaporada fabricada por Gloria en Puerto Rico. La empresa peruana -amparada por el DL 1035 del 24-06-2008- usa el método de manufactura de leche evaporada recomendada por el Codex, el cual reemplazó el método de elaboración a partir de leche fresca, que estaba vigente por el DL 653 del 1-01-1991. La FDA, al inspeccionar el producto peruano, dictaminó que su etiquetado no listaba los ingredientes usados en la mezcla para preparar la leche evaporada y la puso en la lista roja de importación por no ser hecha exclusivamente de leche fresca como lo requiere su legislación.

No hay duda -y esto es importante para la salud del consumidor- que ambos productos son leche evaporada, diferenciándose solamente en su método de elaboración. Ambas tienen prácticamente casi la misma concentración de proteínas, azúcares y grasas, y ambas están enriquecidas con vitamina D. El legislar, favoreciendo uno u otro tipo de fabricación (leche fresca versus mezcla) es un asunto enteramente político y comercial, fuera del ámbito de esta columna.