Atom Sarkar: afianzar la memoria del gusto

Luciendo la imagen de un cerdito rosado estampado en su polo, Atom Sarkar puede estar seguro de que nadie se olvidará de él. El neurólogo estadounidense ha llegado al Cusco, y en un rincón del valle dominado por el apu Pitusiray explica los procesos que el cerebro realiza para fijar la memoria del gusto, esa a la que muchos nos aferramos, no solo porque forma parte de nuestra historia personal. También porque en un país como el Perú afianza la construcción de nuestra identidad.

En un encuentro multidisciplinario e íntimo como fue Momento Andes, el científico de ascendencia india empieza por inyectar una dosis de emoción a su discurso. Y sabe por qué lo hace. Nos cuenta que su padre, un biofísico, lo bautizó con un nombre asociado a su práctica profesional y que, siguiendo esa tradición, él mismo llamó a sus hijos igual que tres unidades de medición científicas: Angstrom, Tesla y Curie. Tras esta introducción personal, Sarkar va a lo suyo. 

El médico detalla que son el hipocampo y la amígdala –ubicados en el lóbulo temporal medio, entre el ojo y la oreja– las estructuras del cerebro donde se aloja la memoria, en la que se incluyen aquellas experiencias asociadas a la comida y el disfrute gastronómico. Su ponencia abre el apetito.

Recordar lo comido

“El gusto es un fenómeno complejo”, nos dice el neurólogo. Y lo es porque las personas solemos pensar primero en el sabor, que se percibe no solo en la lengua, sino que involucra todos los sentidos, al punto que existen miles de receptores encargados de transmitir aquel acto mecánico que es el comer a nuestra memoria, y que se instala cuando se vuelve uniforme, según explica Sarkar, quien llama a este plano la memoria sensorial.

“Cuando hueles algo, lo registras y se instala en la memoria corta, la que te permite decir ‘lo recuerdo y me gustó’. Cuando eso se refuerza, se vuelve memoria de largo plazo”, indica. El neurólogo aclara que en este proceso la repetición juega un papel tan importante como la emoción, ese sentimiento que sobrepasa la acción, que la matiza, haciendo que ciertos alimentos nos recuerden a la cocina de la abuela, por ejemplo. 

“Lo que diferencia a los estadounidenses de los peruanos es que en nuestro país no existen actividades en torno a la comida. Una hamburguesa es un alimento precocido para el que ni siquiera tienes que ir a buscar la carne: lo sacas del freezer, le quitas el papel y lo cocinas. A menos que te quemes la mano, no recordarás que comiste hamburguesa el día martes”, explica el científico, quien también destaca la importancia de los receptores nasales en los procesos asociados a la memoria del gusto.

"Biológica, genética y evolutivamente la nariz es más importante. El proceso visual brinda información, pero el olfato también aporta", explica el científico, quien ha notado que la mayoría de sus pacientes con traumas en la cabeza no quieren comer porque no sienten el sabor ni lo disfrutan, porque los receptores no están bien.

Finalmente, Sarkar reconoce otro factor externo que influye en lo que recordamos: el sobreestrés. Por ello, su recomendación para quienes nos sentamos a la mesa es olvidarse de todo y disfrutar. Tan simple como eso.

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