Falleció Eladio Espinoza, el cocinero ancashino que brillaba antes del ‘boom gastronómico’: un homenaje a su trayectoria

Con la noticia del triste fallecimiento de Eladio Espinoza a la edad de 96 años, recordamos la última entrevista que El Comercio pudo hacerle a uno de los mayores empresarios gastronómicos del Perú. Esta nota se publicó originalmente el 2 de mayo del 2023:

Nos cuenta que tiene 97 años y brevemente nos dice que está con descanso médico en casa. El hombre cuyo gran legado es haber liderado por más de cinco décadas uno de los restaurantes más clásicos de nuestra Lima gastronómica se llama Eladio Espinoza Espinoza. Ancashino emprendedor, asumió a inicios de los 70 la dirección de un restaurante llamado San Isidro, lugar emblemático en la historia culinaria local, que por años fue considerado el “reino del camarón”. Los mayores seguro que lo recuerdan, pero es probable que pocos jóvenes (cocineros y comensales) hayan oído hablar de él. Por eso va esta justa semblanza.

Solía decir don Eladio que en su tierra, San Pedro de Chaná, no había autoridad que pudiera inscribir a los nacidos en esos poblados a 3.400 m.s.n.n., en la provincia de Huari, Áncash. Pero el nonagenario empresario celebra cada 8 de mayo, oficialmente, un año más de vida.

Contó a este Diario, por el año 2015, que sus padres agricultores, Catedro y Evarista, le dieron instrucción escolar completa, y que fue tan aplicado en los estudios que ganó una beca, pero no la pudo aprovechar por falta de recursos para mudarse cerca de la universidad. Con 19 años, migró a Lima y aquí hizo la carrera de contabilidad; se casó y tuvo seis hijos.

Buena cuenta

Un aviso publicado en El Comercio cambió el destino de don Eladio: se solicitaba un contador para el café Atlantic, en el Pasaje Olaya. El joven trabajó allí 10 años como administrador, y tras dejar su puesto un conocido le propuso traspasarle un restaurante en la esquina de las avenidas Arenales y Dos de Mayo. Se llamaba San Isidro.

Don Eladio empezó vendiendo cebiches hasta que un día un cliente de apellido Pfeiffer llegó, pidió de aperitivo un capitán, y lo conminó a prepararle un buen plato de gambas. Don Eladio nunca había escuchado esa palabra; luego entendió que el comensal se refería al exquisito camarón.

Cuenta el empresario que al día siguiente, armado de camarones, se volcó al fogón en busca de la receta precisa, para satisfacer al exigente comensal. Los preparó al horno, al vapor y a la plancha, hasta que probó freírlos en mantequilla y adquirieron el tentador color. Con el coral del crustáceo, hizo una salsa a la sartén: mantequilla, vino blanco, whisky y salsa inglesa. La roció sobre los camarones, y así surgió el famoso plato que se hicieron famosos como “camarones a la plancha”, aunque en realidad son salteados en sartén.

A mediados de los 80, mucho antes del llamado ‘boom’ gastronómico -aun no abrían restaurantes como La Gloria o Astrid y Gastón (ambos de 1994)-, la crítica especializada ensalzaba aquel restaurante donde presidentes, ministros y políticos llegaron atraídos por la novedad culinaria cuyo secreto (don Eladio siempre lo dijo) no es otro que tener “mercadería de primera”. “Pobre el que exagere con el camarón –escribió el periodista Raúl Vargas, bajo el seudónimo de Diego Cormoran en su columna “Crítica de la sazón pura”– y le sume, sin necesidad ni concierto, excesiva cocción, especias febriles, frituras prolongadas”. Don Eladio supo dar en el gusto de quienes bien conocían el exquisito insumo, marcando un hito en la historia culinaria del Perú.

En una breve comunicación telefónica, don Eladio nos dice que cuando ciertos clientes especiales le avisan que irán a disfrutar platos como su chupe de camarones o la langosta que suele servir, él mismo trata de ir a recibirlos al restaurante. Sus visitas lo alegran, y él, agradecido, prodiga bendiciones además de un pronto y feliz retorno.

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