Fondue, el placer culpable más apetitoso del invierno, y el lugar para probarlo en Lima al más puro estilo suizo

Desde la década de los 50′s, la fondue se estableció como el plato nacional de Suiza aunque su origen se remonta a siglos atrás como una vieja costumbre de pastores para tener un plato de comida caliente. En la receta actual, se derriten diferentes tipos de queso maduro (porque se derriten mejor) en vino blanco con Kirsch.

MIRA: Este es el lado más irresistible del chocolate: 5 maneras innovadoras de disfrutarlo más allá del postre

LA RECETA DEL ÉXITO

En el caso de La Fondue, se ha mantenido la receta que dejó un chef suizo hace más de 10 años. Javier Ponce, el actual chef ejecutivo, detalla que usan tres quesos suizos maduros en la misma proporción (emmental, gruyère y vacherin), vino blanco y Kirsch (aguardiente de cereza, fruta típica del país en invierno) para aromatizar.

“El vacherin es el que da más cuerpo porque es más grasoso [...] Esta mezcla de quesos madurados (entre 6 y 18 meses), más el vino y el Kirsch, da un sabor un poco ácido, fuerte y profundo, pero también muy muy gustoso. Hay una segunda opción a la que agregamos pasta de trufa negra. También está el fondue de chocolate [servido con fresas, plátano, mini brownies, galletitas y marshmallows]”, explica.

La fondue es una experiencia para compartir. Se prepara en el caquelon (cacerola) cuya versión más tradicional es de hierro fundido, pero en el restaurante emplean la cerámica. Una vez puesto al centro de la mesa, se prende el hornillo para mantener líquido el queso. Ahora es tu turno: trincha el cubito de pan y sumerge en el caquelon realizando un movimiento en forma de ocho. Prueba. ¿Qué te pareció? En vez de pan, también puedes pedir una porción de papitas nativas, champiñones o vegetales.

LA TRADICIÓN SUIZA

Pero eso no es todo en el restaurante del Swissôtel Lima, que solo abre de jueves a sábado. “Nos hemos enfocado en dos platos suizos por practicidad y tradición. Creo que la fondue y el raclette no pueden faltar en ninguna casa de dicho país. Más que una comida, es como una tradición”, sostiene Javier Ponce.

La otra estrella es el raclette, llamado así por el queso del mismo nombre. Es una plancha donde se calienta el queso y luego se retira (rasca), una vez se ha derretido. Hay una versión con vegetales (pickles, verduras encurtidas y papas coctel) y otra con carnes (brochetas de lomo de res, pollo, lomo de cerdoy frankfurter). Es como una parrillita de proteínas, verduritas y un queso que se funde fácilmente.

BRINDANDO CON FRANCIA

¿Y qué sería de esta experiencia sin una copa de vino? Hasta el año pasado, servían vinos de Chile y Argentina; pero decidieron girar hacia una propuesta más cercana a Suiza.

“Si estamos representando un chalet en Suiza, ¿por qué no servimos vinos del continente europeo? Proponemos opciones de vino blanco, porque es lo que mejor marida con estos quesos, de regiones cercanas a Suiza. Se decidió por Languedoc (sur de Francia), Ródano (sur de Francia) y Alsacia (región fronteriza con Suiza)”, sostiene Telmo Pinter, director de alimentos y bebidas.

Algunas de las opciones son el Domaine Sainte Cécile - Viognier (Languedoc) con notas a frutas como melocotón; el Chemin de Papes Blanc - Blend (Côtes du Rhône) con sabores a lima, limón y manzana; y el Riesling Selection (Alsacia) con aromas minerales, florales y cierto dulzor. Claro, siempre hay una copa de tinto para quien guste: Reto Malbec (Colosso Wines), un argentino suave y afrutado. Si desea probar algo distinto, también puede pedir la carta de vinos de su otro restaurante, La Locanda.

¿Listo para vivir la experiencia más popular de la gastronomía Suiza?