Mazamorra morada: historia, evolución y receta del postre peruano más popular

Ya sea de carretilla o de restaurante, los peruanos somos fans de la mazamorra morada. El dulce de nuestra infancia, de octubre y el Señor de los Milagros, y fruto de la unión de insumos del nuevo y el viejo mundo. Conozcamos cómo nació este típico postre peruano.

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DE LOS ALBORES PRECOLOMBINOS AL INCANATO

En la época prehispánica, las civilizaciones preparaban una receta (parecida a la actual) a base de maíz amarillo a la que llamaban motalsa o ishkupcha.

Por otro lado, el libro “La cocina en el virreinato del Perú” (de Rosario Olivas Weston) señala que en la época incaica se cocinaba el champú (una masa blanda de maíz diluida en agua) que, al fermentar, adquiría un color morado. Se le pasó a llamar api.

EL VIRREINATO

Con la llegada de los españoles (y su propia fusión con la cultura árabe) además de los africanos, se incorporaron ingredientes autóctonos y foráneos. El principal fue el maíz morado, pero también se añadió la harina de camote, el clavo de olor, la canela y una variedad de frutas secas y en compota (manzana, durazno, guindas, guindones y membrillo). Así nació la mazamorra morada como la conocemos hoy en día.

SU CONSUMO

En los inicios, el postre se consumía principalmente en festividades como las procesiones del Señor de los Milagros. Poco a poco, pasó a ser algo más cotidiano. En el libro “Lima antigua” (de Carlos Prince) se explica que las mazamorreras y champuceras se reunían, cada tarde, en la Plaza de Armas de Lima para vender sus delicias. Incluso contrataban a pregoneros para promocionar sus productos por las calles limeñas. El resto es historia.

LO QUE HAY EN UN NOMBRE

De acuerdo al “Larousse de la gastronomía peruana”, el origen del nombre de la mazamorra se ubicaría en el ámbito de los marineros mediterráneos quienes “quizá conocieron un dulce similar en los viajes que realizaban hacia el Oriente”. Otros creen que proviene del término árabe “matmora”, de la zona del Maghreb, postre hecho con chancaca, leche, especias y harina.

RECETA DE MAZAMORRA MORADA

Ingredientes:

• 3 unidades de maíz morado
• 1 membrillo
• 1 manzana
• Cáscara y corazón de 1/2 piña
• 1 rama de canela
• 10 clavos de olor
• 1/2 piña cortada en cubitos
• 180 gr guindones
• 180 gr pasas amarillas o orejones
• 3/4 taza harina de camote

Preparación:

1. En una olla colocar el maíz morado desgranado junto con el membrillo y la manzana en cubos, la cáscara de piña, la rama de canela y los clavos de olor. Cubrir con mínimo 3 litros de agua y dejar hervir por una hora.

2. Colar y devolver el líquido a la olla, reservando aparte 1 taza para poder disolver la harina de camote.

3. Al líquido agregar la piña en cubitos, los guindones, las pasas y una vez que rompa el hervor, agregar la harina de camote disuelta y seguir cocinando.

4. Retirar del fuego, dejar enfriar y servir.

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