Los secretos de Fredy Guardia, el Tío Lenguado y Don Roberto para preparar el mejor ceviche

El mar, bondadoso personaje de la naturaleza, nos regala todos los días los más hermosos y deliciosos frutos para disfrutar. Pero, ¿qué sería de nosotros sin las manos que aprendieron a cocinar sus pescados y mariscos? Fredy Guardia, del Restaurante Sonia; Carlos Guerra, el Tío Lenguado; y Roberto Espinal, de Don Roberto, resguardan el conocimiento que les da la experiencia y nos cuentan los secretos de los mejores sabores marinos.

Pescador y poeta

El restaurante Sonia de Chorrillos ha cumplido 43 años. En este local han desfilado presidentes, políticos, artistas y personalidades tan diversas como el mismo Perú. Sus memorias están fotografiadas y colgadas en sus paredes, así como los retratos de su fundadora, la recordada chef Sonia Bahamonde, quien falleció en 2018.

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“Sonia está presente en todo. Ella me está mirando y sonríe porque a su palacio lo conservo igual”, nos dice su esposo Fredy Guardia, pescador, poeta y capitán de este barco que dirige junto a su hija Sonia Guardia. “Mi señora fue pionera. Antes no había cevicherías. Nuestros primeros clientes eran del Club Regatas, ellos comían solo filetito de pescado, no sabían comer pescados enteros. Entonces, yo entraba al local con un pescado en cada dedo, chitas y tramboyos, me veían y entusiasmados elegían cuál querían almorzar”, recuerda Guardia entre risas sobre los primeros años del restaurante.

A sus 83 años, no existe un solo día en que no vaya al local: “A las 5 de la mañana estoy acá. Como pescador, estoy acostumbrado a madrugar”. Guardia conoce el mar chorrillano como la palma de su mano. A los 15 años aprendió a nadar en Agua Dulce. El mar le dio a Sonia, el amor de su vida; un oficio y los mejores sabores que se puedan encontrar: “En cualquier cevichería de lujo no encuentras el ceviche que come el pescador. El ceviche es como el pan de Dios, simple, no necesita tanto porque nació a bordo. El primer pescado lo levantas, te persignas, lo fileteas y lo lavas con agua de mar, aderezo y, así nomás, lo comes después de una buena faena. No hay mayor privilegio para el pescador”.

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Lenguado emprendedor

Carlos Guerra no estudió cocina, pero sus recetas en YouTube son un furor. Si su nombre de pila no le dice nada, su apodo, Tío Lenguado, seguramente le sonará mucho más. Desde Piura, tierra caliente donde reside desde hace 12 años, nos cuenta que no tenía idea de lo que era YouTube hasta que su video se hizo viral: “Tenía planificado jubilarme, vender mi casa de la ciudad, comprar un terreno y hacer un restaurante, pero por la pandemia no pude hacer nada, hasta que mi hijo comenzó a grabar videos”.

Su primera publicación fue la receta de un ceviche de merluza con 6 soles, y esta lo lanzó a la fama, aunque él, al inicio, no estaba ni enterado. Cuando comenzó a ingresar dinero la cosa se puso seria y grabar videos de recetas y de sus viajes junto a su hijo, al estilo del Tío Lenguado, se hizo un trabajo hasta hoy.

Viajar por el Perú es una de sus pasiones, una afición que adora tanto como el surf, deporte que practica desde los 13 años. El mar, para Guerra, es parte de su naturaleza, de su infancia y su memoria: “Mi padre comía todo lo que salía del mar. He comido cosas inimaginables gracias a él, y seguí esa tradición. En mi casa todos los sábados había mariscada, cangrejada, lo que sea, todo del mar, era un ritual que reunía a la familia para comer”. Y fue de esta familiaridad con los peces y el mar como nació el apodo que lleva desde niño. “No puedo vivir sin hacer ceviches. Los hago en segundos, como en el norte, sin ajo, ni leche de tigre, ni kion, ni apio”. El Tío Lenguado está cerca de cumplir un nuevo sueño: un restaurante y una sanguchería que llevarán, obviamente, el nombre de su canal.

El más rápido de Magdalena

Don Roberto prepara su clásico ceviche de conchas negras en solo segundos. La rapidez que le dio la calle, cuando tenía un carrito en la esquina de José Gálvez con Castilla, la trasladó a su puesto en el Mercado de Magdalena, distrito que lo conoce por preparar unos inolvidables ceviches de cojinova y conchas negras desde hace 40 años. Parte sus conchitas, coge su cuchara sopera, agrega los ingredientes, mezcla y sirve la magia para los clientes que no paran de llegar.

“Los fines de semana, la cola llega hasta afuera”, nos dice orgulloso Roberto Espinal. Con su gorra característica y mucha seriedad continúa atendiendo a sus fanáticos junto a su hija Flor y su esposa, Nelly Condorcule. “Ahora viene más gente gracias a él”, agrega señalando su retrato con Luciano Mazzetti colgado en la pared. “Vienen de TikTok.

A veces estoy trabajando y me sacan del puesto para tomarme fotos”. La pandemia no logró detener a Don Roberto. Continúa con sus clientes de antaño y los nuevos que llegan por la viralización de su ceviche de conchas negras en redes sociales.

“¿Cuál es el secreto de un buen ceviche?”, le preguntamos. “Tienes que tener buen pescado y debe estar fresco, así como las conchas. La pimienta se muele en casa, el rocoto se prepara en casa también. Los limones tienen que ser de la mejor calidad, ‘pintoncitos’. Además, se tiene que servir al momento: si está en fuente, no pasa nada”, explica. Nos cuenta que su interés por el ceviche nació en la Avenida Aviación, donde trabajaba vendiendo discos y grabando casetes. “Al frente había una carretilla de ceviches a donde iba por las mañanas, miraba cómo lo preparaban y en mi mente iba sazonando”.

Como todo esfuerzo tiene su recompensa, pronto la familia completa saldrá de vacaciones por unos días y los ‘donrobertolovers’ tendrán que esperar su regreso. Así pasa con lo bueno. //

Más información

• Una de las novedades alrededor del ceviche es el producto Ceviche Mix, elaborado completamente de pota. Es el primer ceviche portátil e instantáneo. Fue creado por el peruano Jorge Rojas, quien asegura que este ceviche mantiene sus propiedades y beneficios. Se adquiere al número 998528730.
• En el local de “El pez nuestro de cada día” se encuentran las ostras al limón y ostras a la parrilla, una versión que se hizo viral en redes sociales. Si quieres probarlas, ve al jr. Inca 180, Surquillo.

Poema al restaurante Sonia

Fredy Guardia es poeta y ha elaborado un libro con sus memorias, fotografías del archivo familiar y sus poemas. El libro se llama “Mi mejor pesca” y es obsequiado a sus clientes y amigos.

Atendemos a puerta cerrada

Con el pescado de carnada

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Chita, lenguado y corvina

Nunca falta pescado en la cocina

Cebiche de pescador

Saliste ganador

Con yuyo y cochayuyo

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