El Gato y la joya de Matute: los secretos guardados por 30 años de su mítica parihuela, un ícono popular de La Victoria

Un caldo espeso borbotea en una olla gigante, mientras un pequeño ejército de soldados, con uniforme verde-limón, corta, exprime y pica cebollas, limones, pescados y una infinidad de ingredientes multicolor. En medio de la vorágine que solo conoce quien ha trabajado en la cocina de un restaurante, se mueve plácidamente -a sus 54 años- Carlos Alberto Juscamayta Paucar. Tras verlo por unos minutos, uno se pregunta si el apodo de El Gato, como hace más de tres décadas lo bautizó su clientela victoriana, realmente se debe a sus ojos verdes o responde mas bien a su agilidad felina.

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Son las 10:50 de la mañana del lunes y como cada día, exceptuando los jueves, hay una larga fila formada en la cuadra 12 del jirón Luna Pizarro, frente al emblemático mercado de Matute, esperando para que la cevichería de El Gato abra sus puertas. Para Carlos Alberto el día comenzó siete horas antes con su viaje diario desde su casa en Villa María del Triunfo hasta el terminal pesquero y, luego, a su local en La Victoria.

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“El personal llega a las 8 de la mañana, yo los recibo acá con la compra del día y con la pota ya picada para hacer el chicharrón. Desde esa hora comenzamos a preparar todo”, explica Juscamayta.

“La parihuela, de todas maneras sobrino. Después que la pruebes ya pide lo que quieras”, aconseja en la fila un cliente que asegura no poder pasar más de tres días sin disfrutar de la sazón de El Gato. Y es que si un plato ha catapultado la fama de Juscamayta en este distrito lleno de tradición es, precisamente, aquella tradicional sopa de pescado y mariscos que se antoja tanto en invierno como en verano y que, según los victorianos, El Gato prepara mejor que nadie.

“Yo creo que no hay secretos, tú le puedes dar los ingredientes a cualquier persona y no le va a salir igual, cada uno tiene su propia sazón. Yo le meto cangrejo, pescado, camarones, es contundente. Si por ahí quieres un secreto yo diría que es el amor y la pasión que le pongo. Siempre me ha gustado la comida marina, desde pequeño. En mis días libres ya tengo un lugar donde siempre voy a comer ceviche con mi hijo y mi mujer. Y además me ha dado mucho, mira cómo comencé”, dice señalando a una gigantografía en la que se ve a un veinteañero atendiendo a un grupo de gente que se aglomera alrededor de un triciclo cevichero.

El primer contacto de Carlos Alberto con la cocina fue a los 10 o 12 años, no lo recuerda bien. Lo que sí recuerda era cómo los vecinos llegaban a tocarle la ventana de su casa, en el jirón Luis Giribaldi, para que les prepare un ceviche con el pescado que fileteaba junto a su hermano para su papá. Don Félix Juscamayta Chávez vendía ceviches en el Mercado de Elio y tanto Carlos Alberto como su hermano lo ayudaban a preparar los insumos antes de salir de casa. El triciclo con el que posa en aquella gigantografía fue un regalo de su padre cuando El Gato decidió emprender su propio camino.

“A los 19 años comencé con mi pareja y mi papá me dijo que era momento de crecer. Me dio un saco de cebolla, otro de camote, dos cajones de limón, un poco de dinero para comprar pescado y ese triciclo. Así comencé”, relata.

Durante años Carlos Alberto vendió ceviche en una de las esquinas del mercado de Matute, hasta que los ambulantes fueron desalojados. “Cuando llegó el desalojo nos tocó alquilar un local junto a otros dos comerciantes. Alquilamos un viejo arcade que había sido abandonado. Uno vendía pollo, el otro abarrotes y a mí me mandaron al fondo. Pero como la gente ya conocía mi ceviche me buscaban a mí, se metían a comprarme y a ellos los dejaba sin espacio para otros clientes. Ahí, además, comenzamos a preparar otras cosas, como arroces y también nació nuestra parihuela. Pero como te digo, llenábamos el lugar así que los otros vendedores me sacaron”, recuerda.

Sin embargo, y como buen gato, Carlos Alberto cayó parado. Alquiló otro local cercano y comenzó a forjarse un nombre entre los victorianos. O mas bien, un apodo. Pocos años después, sin embargo, El Gato tendría al frente el reto más grande de su vida. “En el 2003 el dueño me quiso cuadruplicar el alquiler, era mucho, no lo podía pagar. Me aconsejó que suba el precio de mis platos, pero yo no podía abusar de mis clientes. Menos mal que cerca liberaron un local y estaba a buen precio. Lamentablemente, ese año mi papá se puso mal, le dio cáncer y antes de pasarme al nuevo local se fue. Ahí me deprimí, me fui al suelo. La que me sacó adelante fue mi mujer, Mercedez Lily Timana Alata”, resalta.

Hoy El Gato es un local de tres pisos en el que decenas de clientes no permiten que haya mesas vacías entre las 11 de la mañana y las 4 de la tarde. Los precios de sus platos siguen bajos, pese a que los insumos cada día cuestan más. Y el otro Gato, el apasionado cocinero, sigue en la cocina pese a que el negocio ya camina por sí solo.

“Me encantaría expandirme, pero tengo miedo de que no podamos mantener la misma calidad en todos los locales. Ese es mi temor, no te voy a mentir. Y es la misma razón por la que aún sigo acá, detrás de la cocina, porque me gusta y porque quiero asegurarme de que cada plato que salga sea el mejor”, confiesa.