Jorge Muñoz: “Más que premios, los restaurantes en el Perú necesitan clientes”

Barcelona, julio de 2015. Estoy ahí para entrevistar al chef español más famoso de todos los tiempos, Ferran Adrià, poco antes de su visita a Lima donde presentaría una exposición. Uno de los restaurantes de su grupo culinario, un pequeño local denominado Pakta, ubicado en el modesto barrio de Poble Sec, acaba de ganar una estrella Michelin con su vibrante propuesta de comida nikkei, y pedimos visitarlo. El de Pakta es un concepto absolutamente innovador, fuera de lo común en la ciudad Condal en dicho momento. Está comandado por un peruano de nombre Jorge Muñoz, de quien no se sabía mucho hasta el anuncio de la estrella, pero ahora es el gran profeta fuera de su tierra. No era un cocinero que hizo carrera en Lima, sino uno formado enteramente en Europa.

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De hecho, la primera vez que conversé con él hablamos sobre el pequeño ‘boom’ en torno a la gastronomía peruana que empezaba a cocinarse por aquel entonces en España. La segunda, Muñoz me invita a probar el menú de Pakta con una reserva para dos personas. Para ponernos en contexto: encontrar sitio en un restaurante recientemente reconocido por la guía Michelin es una proeza casi imposible de lograr. Hay gente en la puerta esperando a ver si se abre un turno, turistas que llegan de todos lados. Una locura. Decido llevar a mi hermana, quien vive en Barcelona, pero mi cuñado pide sumarse a último momento. En un verdadero acto de fe, ruego todo el camino que haya suficiente sitio en el restaurante para los tres. La de Pakta era una mesa tan, pero tan pedida, que dicho cambio no fue posible y tuvimos que perder la reserva. Cada vez que me encuentro a Jorge Muñoz, él me recuerda ese día riéndose. Yo siempre le respondo que mi cuñado es ahora mi excuñado.

Lima, abril de 2018. A Jorge le gusta la salsa. No es de extrañar que uno de sus primeros eventos en Lima haya tenido lugar en un restaurante donde sonaban vinilos de El Gran Combo y Héctor Lavoe, en pleno corazón de Surquillo. Jorge todavía no se había instalado aquí del todo, pero sus viajes cada vez más frecuentes habían empezado a despertar una curiosidad en el rubro gastronómico: ¿por qué dejaría todo en España para empezar de cero en el Perú, sin certezas ni garantías? Tras una larga y deliciosa lista de “pop ups” y “cocinas compartidas” en varios restaurantes de la capital, la respuesta por fin empezó a vislumbrarse a comienzos de 2019, cuando Jorge fue fichado como el chef principal de Astrid & Gastón, un gran logro personal. Su paso por esa cocina fue emocionante, a su estilo. Pero el plan que el chef había dejado macerando por muchos años, quizás más de los que es consciente, todavía necesitaba encontrar un tiempo y un espacio para poder desarrollarse tal y como lo había soñado.

Cusco, febrero de 2024. Sentado en la plazuela del Monasterio, exclusivo e imponente hotel de la cadena Belmond en Cusco, Jorge Muñoz cuenta los minutos para entrar a la cocina. Estamos ahí para darle una primera probada a Oqre, el restaurante principal del hotel, donde Muñoz quiere descentralizar la carta e incluir lo mejor de costa, sierra y selva. El Ande sigue siendo protagónico, pero su objetivo es que los visitantes —tanto turistas como locales— puedan llevarse una experiencia salpicada de peruanidad, con todos los territorios que dicho término comprende. Pescados y mariscos llegan frescos, en avión, para el cebiche tradicional o el sudado que ha incluido en el menú, ambos con pesca del día. Incluso ha querido sumar unos bucattini con salsa diabla y frutos del mar. Su asado de tira conversa con aromas del sudeste asiático, mientras que su cordero se acompaña con un risotto de sabores norteños. El tiradito se sirve con trucha y el tartar, con alpaca. Aparte, Jorge va preparando la nueva carta del segundo restaurante del hotel (Tupay), el bar del lobby, y los dos trenes de lujo de la cadena hotelera: el Hiram Bingham y el Andean Explorer. Detrás, hay meses de preparación: Muñoz viaja a Cusco al menos una vez por semana desde agosto del año pasado. Basta con ver su cuenta de Instagram para confirmarlo.

Con la apertura de un bar miraflorino (San Telmo) programada para abril, además de un restaurante de brasas marinas —posiblemente en Surquillo, con el nombre La Charo— y un espacio de autor denominado Nakamoto, para finales de 2024 o comienzos de 2025, converso nuevamente con el chef.

Rara vez se te ve quieto. Sobre todo cuando se trata de tus proyectos. No solo manejas los restaurantes de Cusco y las aperturas en Lima, sino que también tienes un ‘dark kitchen’ de hamburguesas (La Verdadera), eres socio en un ‘rooftop’ y sigues haciendo eventos. ¿En algún momento paras el ritmo?

¿Sabes qué es eso? Miedo. Miedo a olvidarme de cocinar. Yo solo sé cocinar. Para mí no existe un día en que no lo haga. No vine al Perú para enseñar, sino para aprender. Si paro, me muero.

Pero no puedes estar en todos lados a la vez.

No, aunque lo intento. El plan es tener algunas marcas que yo pueda dirigir. Creo que en lo gastronómico estamos en un escenario donde tenemos cocineros y cocineras que son muy buenos, y eso ayuda. Por ahí veo que va el futuro de la gastronomía: en las horas que trabajemos, en la vehemencia que tengamos para seguir buscando cosas nuevas, conceptos, estilos. Esa es la ecuación.

En el último tiempo, ya recuperados de la pandemia, muchos formatos y aperturas han demostrado ser bastante sostenibles. ¿Crees que estamos viviendo un momento de renovado optimismo en la gastronomía peruana?

Yo creo que seguir creyendo en nosotros mismos nos hace sostenibles. Desde el lado económico, que hagamos las cosas bien tanto dentro como fuera genera que los inversores continúen mirando al Perú. En algunos casos, yo he puesto de mi dinero, pero en la mayoría tengo socios. Pensando como empresario, hay cosas que puedes hacer para que el modelo sea rentable. Salir a comer en Lima no cuesta lo mismo hoy que hace tres o cinco años. Hay sitios que están hechos para que vayas una vez cada seis meses, pero hay otros donde puedes ir dos veces por semana. Yo quiero ofrecer opciones para todos.

La palabra quizá esté muy usada, pero ¿te ves como un líder de esta generación?

Es que es difícil decir que somos la “nueva” generación. Muchos estamos cerca de los cuarenta, otros son menores. Estamos como mezclados con los cocineros previos y con los que empiezan. Lo bueno es que hay una cercanía que trasciende las edades. Pero no creo que sea necesario tener siempre un líder en cada generación.

La manera en la que se consumen contenidos sobre cocina ha ido cambiando. Tenemos desde el ‘boom’ de “El gran chef” hasta los ‘influencers’ gastronómicos. El interés del público se mantiene alimentado.

Son temas que se dan, te guste o no, lo compartas o no. Al final muchas cosas suman, pero no necesariamente tienen que ver con gastronomía. Mucho es entretenimiento.

Otro tema que hoy más que nunca marca la pauta son los premios. Tú ya ganaste una estrella Michelin y sabes lo que conlleva. ¿Te gustaría vivir algo similar en Lima?

Cuando estaba en Barcelona Albert Adrià me dijo algo que nunca he olvidado: si abres un restaurante para ganar una estrella o estar en la lista, estás mal. Si estás preparado, el restaurante lo merece y has trabajado lo suficiente para que eso suceda, bienvenido. Pero no puedes enfocarte en que eso es lo quieres, mucho menos antes de abrir. Porque tú no decides si la mereces.

Con las nuevas reglas de la lista 50 Best, donde no se repite el número 1, la vitrina se amplía. ¿Crees que los premios son necesarios en un país como el nuestro?

Eso lo marca el restaurante y el estilo de cocina que hagas. Si el 80% de tus comensales son peruanos, no necesitas un 50 Best. Si van turistas, sí. Cualquier tipo de reconocimiento hacia el equipo y el restaurante siempre suma, cada uno lo maneja como considere. Lo que está claro es que uno no abre un restaurante para que esté vacío. Más que los premios, lo que los restaurantes necesitan son clientes. Por ejemplo, cuando entras a Maido y ves la vitrina que está llena de premios, también ves que el local está lleno de clientes. Si no fuese así, entonces algo pasa. Micha sabe lo que hace, a quién se dirige. Eso es lo que necesitamos: que el cocinero entienda a su público.

¿Crees que hubieses sido cocinero si te quedabas en el Perú? Quizás las cocina fue tu manera de sentirte cerca estando lejos.

Siempre me preguntaba qué hubiera pasado si no me iba a España. Lo pensaba todo el tiempo. Hasta que un día un amigo me dijo que esa no era la forma en la que debía verlo. “¿Qué va a pasar cuando regreses?”, me dijo. Esa era la pregunta que debía hacerme. Cuando lo entendí, todo cambió. //