¿Ha creado nuestro boom gastronómico un ambiente obesogénico en el Perú?

Un asunto difícil de explicar es el porqué la obesidad es un fenómeno relativamente reciente en el mundo. Sabiendo que el ser humano no ha cambiado biológicamente, ¿qué ha ocurrido en la sociedad para que la obesidad se haya convertido, recién en los últimos 40 a 50 años, en un problema universal?

En Estados Unidos por ejemplo, la obesidad empezó a fines de la década del setenta, y en Europa, a fines de la década de los ochenta. Aunque no hay datos, parecería que Perú empezó su epidemia de obesidad a fines de los noventa. Tratando de explicar ese singular fenómeno, salubristas, políticos e industriales repiten sin cesar que la obesidad ocurre simplemente porque la gente come mucho y no hace ejercicios.

Un estudio noruego, publicado el 3 de julio en BMJ, además de reconocer esas dos razones, introduce dos elementos fundamentales, que frecuentemente se dejan fuera de la discusión: la susceptibilidad genética del individuo y la influencia de un medio ambiente conducente al desarrollo de la obesidad, el denominado ambiente obesogénico; el cual -concluyen- sería el principal causante del problema. El estudio puede ayudarnos a entender la génesis del problema de la obesidad en el Perú.

El estudio

El estudio noruego incluyó a 118,959 voluntarios de 13 a 80 años, que fueron seguidos durante 45 años (1963 al 2008). Entre otros parámetros, los investigadores midieron el índice de masa corporal (IMC) de los voluntarios, el cual determina si una persona tiene peso normal (IMC menos de 25), sobrepeso (IMC de 25 a 30) u obesidad (IMC mayor a 30).

Los investigadores evaluaron también 96 polimorfismos de nucleótidos simples (SNPs) para determinar la susceptibilidad genética a la obesidad de los voluntarios. De ellos, escogieron el SNP asociado a masa de grasa y obesidad (FTO), considerado el SNP dominante en la tendencia a la obesidad. En total, 67,305 voluntarios fueron incluidos en el análisis final.

Los resultados son muy interesantes. En primer lugar, el IMC de los noruegos empezó a aumentar entre los años ochentas y noventas. En segundo lugar, el aumento del IMC ocurrió en hombres y mujeres, siendo mas pronunciado en mujeres. En tercer lugar, aquellas personas nacidas después de 1970 y que tuvieron susceptibilidad genética a la obesidad (SNP-FTO), fueron las que mas rápidamente se engordaron.

Ante esos resultados, los investigadores se hacen una pregunta fundamental (la cual tiene relevancia para explicar el relativamente reciente aumento de la obesidad en el Perú y el mundo) ¿qué ha sucedido después de los setentas para que la gente -especialmente las personas genéticamente susceptibles- se engorden mas rápido en Noruega?

Ambiente obesogénico

Lo que ha cambiado, dicen los autores, es que en los últimos 50 años, muchos países han desarrollado ambientes obesogénicos, los cuales facilitan el desarrollo de obesidad en niños y adultos genéticamente susceptibles.

El desarrollo de un ambiente obesogénico es consecuencia de la interacción de factores universales, tales como la globalización y la industrialización de alimentos, y de factores sociales, económicos, culturales y políticos propios de un país.

Por ejemplo, es posible que el desarrollo de la obesidad en Estados Unidos, haya sido encendido por la decisión política que cambió las leyes agrarias en los años setenta. Esos cambios favorecieron un rápido aumento en la producción de alimentos, lo que condujo al grosero aumento en el tamaño de las porciones de comida en los platos, a una agresiva comercialización de alimentos, una mayor disponibilidad de alimentos de alta densidad energética (grasas, harinas) y la introducción del jarabe de maíz rico en fructosa, una miel agregada a muchos tipos de alimentos y bebidas azucaradas.

En el caso de Noruega -dicen los autores- la génesis de la obesidad puede rastrearse al aumento de prosperidad de mediados de los ochenta, lo cual produjo una nueva cultura de trabajo, y cambios en los patrones de consumo de alimentos, el cual -por la influencia del tipo de alimentación norteamericana- se centró en mayor consumo de bebidas azucaradas, alimentos procesados y porciones mas grandes de comida en los platos.

El caso peruano

Sabiendo entonces que el desarrollo de un ambiente obesogénico es fundamental para el desarrollo de la obesidad en una sociedad, nos parece pertinente hacer algunas preguntas de salud pública. ¿Cuál es la génesis de la obesidad en el Perú? ¿Ha sido el boom gastronómico peruano un elemento conducente a crear un ambiente obesogénico en el país? ¿Cómo podemos detener y revertir la ominosa tendencia a la obesidad de los peruanos?

Tal como ha sucedido en Noruega, Estados Unidos y el resto del mundo, el proceso de globalización e industrialización de alimentos (consumo indiscriminado de productos procesados, ultraprocesados y bebidas azucaradas) se ha producido también en el Perú. Ese elemento se está ya regulando con la Ley de Alimentación Saludable.

Pero, además, ¿Será que el boom gastronómico de los últimos 25 años haya actuado como un catalizador para incentivar el consumo de una mayor cantidad de comida por el público general y que -al igual que en Noruega- haya propiciado el desarrollo de obesidad en personas genéticamente susceptibles? Tal como sucedió con los cambios a la ley agrícola de EE.UU. de los años setenta, ¿ha involuntariamente propiciado el boom gastronómico, un mayor consumo de comida y desarrollo de obesidad en niños y adultos peruanos genéticamente susceptibles? Si eso es así, ¿Cómo pueden cocineros y educadores cambiarle el chip a los peruanos, para que entiendan de que comer rico, no significa comer enormes platos?

El diseño de intervenciones para estudiar y contrarrestar el ambiente obesogénico peruano constituye un urgente reto para los investigadores de las escuelas de salud pública del país.