Josep Raventós y la renuncia a la denominación de origen Cava

Josep Raventós es enólogo y sumiller. Pertenece a una familia que está en los registros históricos del vino español. Visitó Lima por primera vez atraído por la gastronomía. Durante su estadía, soltó una noticia que remeció los viñedos, la decisión de la familia Raventós de renunciar a la denominación de origen Cava.

(Flickr/ cyclonebill)La familia Raventós tiene una historia larga con el Cava.
Y aburridísima (dice riendo). Somos la 20va generación haciendo lo mismo.

¿De verdad te parece tan aburrida?
No, lo digo con cachondeo. Me apasiona lo que hacemos, pero es el mismo oficio que pasa de padres a hijos hace 500 años. Nuestra granja Raventós tiene la mayor historia documentada de España desde 1497.

¿Cuál es tu objetivo hoy?
Quiero recuperar las raíces más autenticas y locales posibles. La idea auténtica de la granja de origen mediterráneo donde empezó el cultivo de la vid hace mil años.

¿Sientes que esas raíces se han perdido?
Sin duda. Nuestra zona es de poco éxito mientras que otras de peores características naturales se han colocado en la cúspide de los vinos de prestigio. Es el caso de Champagne en Francia. Reivindico que nuestras características de suelo y variedades de uva son muy superiores a las de Champagne y me apoyo en la historia de la viticultura. Hace mil años ya existía en nuestra zona, la historia de Champagne es reciente. Es momento de creer en nosotros mismos.

Pero el prestigio de Champagne es muy grande
Sí, pero se ha hecho en 200 años. Hace 20 años se creía que para hacer un gran cava había que imitar al champagne. Antes la prioridad estaba en la bodega y en el ‘winemaking’, hoy está en el campo y la naturaleza.

¿No crees que para lograr el mejor vino se necesita de ambos?
Solo puedes hacer un gran vino si tienes una gran materia prima. Para mi el 80% es el campo.

¿Pero sin los profesionales de nivel ni la técnica?
Eso se puede copiar, la naturaleza no, es irrepetible.

¿Quién fue el pionero de la familia que impulsó la Denominación de Origen Cava?
Josep Raventós Fatjó, abuelo de mi bisabuelo en 1872, creó el primer espumoso con uva Xarello. Mi abuelo José María Raventós logró la creación de la denominación de origen Cava y presidió el primer consejo regulador de la historia.

¿Cómo está la situación del cava hoy en España?
Cuando mi abuelo negoció la creación de la denominación de origen en 1980, tuvo que aceptar desde el gobierno de Madrid que los municipios que estaban elaborando segundas fermentaciones en botella participaran de ella. Un error histórico. Como cada vez el conflicto catalán español va a más, otras regiones están aprovechando para hacer espumosos. Me parece muy bien, pero no es lo que perseguimos nosotros. Buscamos algo mucho más local.

¿Quiere decir que se retiran de la denominación de origen?
Decidimos retirarnos y ya lo hemos informado al Consejo Regulador del Cava. El Cava es una historia de éxito, de mucho futuro en el mundo, pero existe una inercia en sus distintas instancias organizativas que no podemos cambiar. Nuestra lucha y sueño es competir con los mejores espumosos del mundo. Por ello impulsamos la creación de una nueva denominación de origen que está naciendo con el nombre de Conca. Significa valle en catalán.

¿Cuáles serían las diferencias entre los espumantes con denominación Cava y los Conca?
La principal característica es que debe estar asociado a un territorio pequeño, donde los protagonistas son el origen, la tierra y la naturaleza. La viticultura debe ser orgánica y biodinámica pero no como un fundamentalismo sino recuperando el concepto de granja, donde hombres, animales y plantas coexisten y aprenden los unos de los otros.

Otro aspecto muy importante es que solo se trabajará con vides autóctonas: xarello, parellada, macabeo, monastrel, entre otras, para así reivindicar su grandeza. En la etiqueta se mencionará el año de cosecha y por último los requisitos de elaboración serán más estrictos que el champagne. Ellos lo han hecho tan bien en los últimos 100 años que ahora nosotros tenemos que hacerlo mejor.

Cómo van a manejar los stocks que tienen?
Los inspectores retirarán la DO Cava de todas las etiquetas.

El proceso debe ser doloroso.
Es triste, pero a mí me gusta mirar hacia delante. En la familia hemos tenido discusiones al respecto pero las cosas se hacen con argumentos y respeto.

¿Qué crees que pensaría don Manuel?
Pensaría que en su día él apostó por hacer algo y que 150 años estamos apostando por hacer algo nuevo otra vez.