“Todos los chefs aprendieron de mujeres”

Carolina Bazán
Chef chilena

Hay tres restaurantes que todos deben conocer una vez en la vida:
Frenchie (donde trabajé en París), Le Chateaubriand (París) y Central en Lima. Algo que me transmite felicidad es un plato con albahaca en verano y una pasta con trufas en invierno.

Por: Alicia Rojas Sánchez

Carolina Bazán es una de las chefs del momento en Chile. Su restaurante Ambrosía ocupa el puesto 37 entre los 50 mejores de Latinoamérica (el número uno es Central, de Virgilio Martínez, y el 2 es Boragó, del chileno Rodolfo Guzmán).

—¿Cómo unes el concepto de Ambrosía con tu personalidad, contigo misma?
Yo soy supersimple. Hacemos cocina estacional, de acuerdo con lo que hay, con lo que me gusta comer, y me gusta probar y comer de todo. No estoy casada con ningún estilo, hay distintos sabores, pero siempre potenciando los ingredientes, concentrando los sabores sin disfrazarlos.

—Tu cebiche de corvina es disruptor…
Me encanta meter fruta en los platos. Fue un poco como que pongámosle cítricos, pongámosle un sorbet para que sea más refrescante. Es muy divertido darle este cebiche a peruanos. Les gusta al probarlo. Cuando piensas en un cebiche y después te llega esto, es totalmente otro plato, otros sabores. Es un poco eso, porque en la carta ponemos únicamente los ingredientes, no las preparaciones. Corvina, cítricos, leche de tigre, pero no: “Suave corvina bañada en una rica leche de tigre bañada en un sorbet”… No. No disfrazamos los nombres.

—Usas varios productos peruanos…
Me gusta mucho la cocina peruana, yo viví de chica en Perú durante tres años. De hecho hice una pasantía en Perú con Marisa Guiulfo. Tengo buenísimos recuerdos de la cocina peruana, me recuerda mucho mi niñez y tengo varios cocineros peruanos y son quienes tienen mejor sazón. Lo llevan en la sangre, no necesariamente que lo hayan estudiado, es innato y son los mejores. La cocina peruana tiene mucha sazón y sabor. Me gusta la cocina criolla y mi plato favorito es el arroz con pollo.

—¿Cómo así llegaste a vivir de chica en el Perú?
Me tocó viajar mucho de chica, mi padre era diplomático, y me gusta comer y reproducir un poco los sabores que he ido probando. Lo que hago es como contar una historia de mi vida a través de la cocina, pero reinterpretándola con mi personalidad. Mi mamá siempre, cuando estábamos en el extranjero, tomaba cursos de cocina. Llegaba a la casa y aplicaba lo aprendido.

—¿Qué aspectos hacen de tu cocina una de las más reconocidas en Chile?
El servicio, la cocina, la onda que hay, que es entretenida, relajada. Existen restaurantes de tipo degustación y es el concepto de un restaurante al que me gusta ir pero no iría todas las semanas. El 90% de la gente no va a eso, la gente quiere salir a comer, pasarla bien y relajarse. Muchos no entienden la cocina como un concepto tan estructural, tan mentalizado. La gente quiere comer rico.

—¿Qué opinas sobre la cocina chilena de hoy?
Está creciendo harto. En Ñam [una feria gastronómica que se realiza en Santiago de Chile] estuve con muchos cocineros y me decían que en cinco años más Santiago va a romperla. Hay mucha energía, muchos cocineros.

—Al igual que en el Perú ustedes han empezado a redescubrir su cocina.
Aquí no tenemos la cultura gastronómica como la hay en Perú, allá se conoce y se sabe reconocer una buena cocina desde chico. Aquí recién hay un interés. Entonces hay ganas de aprender y mucha gente mayor que se agarra como hobby la cocina.

—¿Eres parte del ‘boom’?
Sí, soy parte. Hay muchos, de distintos estilos, te diría unos 10 cocineros. Cuando empecé, era distinto, no conocía a muchos. Ahora hay una complicidad y estamos remando todos hacia un mismo sentido. Los cocineros nos visitamos en nuestros restaurantes, nos apoyamos.

—En el Perú, el ‘boom’ gastronómico ha sido encabezado por hombres. ¿Cuál es el papel de la mujer en el caso chileno?
Todos los hombres aprendieron de su mamá o de su abuela. De ningún chef hombre he escuchado decir “yo aprendí a cocinar de mi papá”. Ninguno. Sin embargo, son ellos los que están en las grandes cocinas y hay muchos hoteles o restaurantes donde hasta hace un tiempo no contrataban a mujeres dentro de la cocina. Lo veo porque el rubro es superpesado y, por lo mismo, es muy difícil compatibilizarlo con la maternidad y la vida familiar. Por eso quizá hay más hombres en la cocina.

—Tú ya eres madre, ¿cómo lo conjugas…?
Es un acto de malabarismo. Hoy tengo el tema solucionado hasta que el bebe empiece a caminar. Quizá mañana no voy a poder seguir porque no quiero que en 20 años mi hijo me diga: “Sí, todo bien pero yo fui criado por mi abuela, no por ti”. Yo no quiero eso. Por el momento lo manejo, pero quiero estar con él, es mi prioridad, quizá esa es la diferencia con los hombres. Las mujeres tenemos un instinto que va más allá, quiero estar con él para no perderme nada.

—Junto a Rosario Onetto son madres de Iñaki, un niño de 1 año. ¿Por qué te decidiste a someterte a una inseminación artificial para concebirlo?
Yo ya tenía 34 años, llevaba harto tiempo con mi pareja [Rosario], harto tiempo a cargo de un restaurante, que también estaba más consolidado. Entonces, decidimos que era el minuto de dedicarse un poco más a agrandar la familia, pues si no es ahora, ¿cuándo? Por eso tomamos la decisión, que ha sido la mejor de mi vida. Este año estamos en proceso de si Rosario se embaraza, ojalá podamos continuarlo.

—En Perú, la unión civil no ha sido aprobada. La sociedad es aún reticente a esa idea. ¿Cuál es el panorama en tu país?
Nosotras hicimos este año nuestra unión civil, que se aprobó el año pasado en Chile, pero no te da los mismos derechos que un matrimonio heterosexual. Sin embargo, creo que Chile va un paso más adelante que unos y más atrás que otros países. La sociedad chilena ha cambiado mucho respecto a este tema. Creo que los únicos conservadores son los encargados de legislar. Por lo menos, en la sociedad en que yo vivo no se siente ningún rechazo, todo es superabierto, no hay ninguna diferencia. Siempre dijimos que cuando se aprobara la unión civil haríamos una ceremonia. Hicimos nuestro matrimonio, invitamos a nuestra familia y amigos más cercanos. Fue una fiesta maravillosa, todos la pasaron increíble. Fue inolvidable para muchos.