Restaurantes, el balance de un 2020 con 50% menos ventas y una nueva mirada al delivery | INFORME

PARA SUSCRIPTORES: Dark kitchens: ¿En qué distritos de Lima es más rentable ubicar las ‘cocinas ocultas’ que revolucionan el negocio del delivery?

Y si bien se ve una mejora en los últimos meses –la actividad del rubro cayó 42,2% en setiembre, según reporta INEI–, el ritmo de recuperación ha sido más lento de lo esperado. Las idas y vueltas en el aforo, los límites de ingreso a niños y mayores de 75 años y los cambiantes toques de queda lo explicarían, señala Jorge Penny, presidente del sector de Gastronomía del Gremio de Turismo de la Cámara de Comercio de Lima (CCL).

“Ojalá se logre, en volúmenes, acercarnos al 50% de lo que fue la facturación del 2019”, nos comenta.

Para Juan Carlos Verme, presidente de la Asociación de Restaurantes del Perú (ARPE), las ventas del sector en diciembre –mes clave para la industria– estarían entre 30% y 40% por debajo del mismo mes en el 2019. En esa línea, la atención en salón se viene recuperando y para el último mes del año se prevé una caída 45% de personas sentadas en restaurantes de ticket alto frente al mismo periodo del año pasado, nos comenta Pedro Callirgos, CEO y founder de Mesa 24/7 .

Si bien Verme reconoce esta recuperación, recalca que “esto es una lucha constante para estar en el punto de equilibrio”. Es por ello que considera que la recuperación de sector aún es lejana –y con miras a finales del 2021– pues, añade, será necesario que la población esté vacunada contra el COVID-19 y el turismo se reactive; además que las personas regresen a las oficinas para que elevar el ticket del salón en el activo horario de almuerzo. Callirgos, en cambio, prevé que se podría alcanzar una recuperación en la asistencia en salón de restaurantes premium entre mayo y julio.

EL MERCADO SE ADAPTA

No todos los formatos de restaurantes tuvieron un comportamiento similar. El impulso del delivery durante el confinamiento, naturalmente, benefició a aquellos negocios que tenían un sistema de reparto ya implementado, como las ‘fast food’ y cadenas gastronómicas, explica Penny, de la CCL. Estas, además, tuvieron un mayor espacio de maniobra para priorizar ubicaciones y ser más eficientes en sus gastos.

En esa línea, Verme, también gerente general de Civitano (Juicy Lucy, La Nacional y Pescados Capitales), señala que este año aprovecharon en renegociar los alquileres y cerrar algunas ubicaciones que generaban pérdidas antes de la pandemia. “Hoy podemos decir que [desde Civitano] estamos en una muy buena posición para enfrentar el 2021”, agrega a nuestro suplemento.

Otros que se vieron beneficiados son los restaurantes con terraza y aquellos con espacios abiertos y ventilados, comenta Callirgos, de Mesa 24/7. “En dichos restaurantes estamos sentando incluso hasta dos veces lo que sentábamos en el 2019”, recalca.

En cambio, agrega Penny, para aquellos negocios chicos que iniciaron con el delivery este año, este elemento ha sido un paliativo, que les representa apenas el 20% de su facturación. “Seguirán con el salón, que es el 80% de su negocio, y no van a desperdiciar ese 20% que ya ganaron”, añade.

LO QUE SE VIENE

Para Verme, la reducción de oferta ante algunos quiebres en el sector va a dar pie a que las cadenas grandes tengan oportunidades para seguir ampliándose. “Será [una expansión] más cuidadosa y con mejores condiciones de alquiler”, agrega.

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De otro lado, una de las tendencias más sonadas este año fue el de las ‘dark kitchens’, formato que ha permitido un fuerte desarrollo de marcas digitales, lo cual se consolidará en el 2021, señala Verme.

Asimismo, indica que el delivery propio será una apuesta de los restaurantes el siguiente año, tanto como respuesta a las altas comisiones que cobran las apps de reparto como por la información que buscan gestionar del cliente.

BONUS: Lo que se espera del verano 2021

Si sigue la recuperación, Mesa 24/7 espera que las personas sentadas en restaurantes premium caiga en 30% para el verano.

“El 2021 va a depender mucho del comportamiento del consumidor y las disposiciones del Gobierno en relación al uso de playas”, dice Callirgos.

A nivel general, el consumo de los comensales seguirá bajo hasta que los ingresos de los peruanos no se recuperen, prevé Penny.

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