La crítica gastronómica de Paola Miglio a Pueblo Viejo

Tomo una tortita de choclo con las manos. Aún está caliente pero no importa, su color dorado y los bordes tostados pueden más que mi cautela. La parto lentamente, cruje a los lados mientras que el centro está tierno, se puede ver la masa amarilla clarita bien cocida y algunos pedazos de choclos enteros pequeños que hacen más agradable el proceso. Las tortitas de choclo de Cecilia Ríos son solo el breve anticipo de lo que esta cocinera chiclayana vino a proponer a Lima en su Pueblo Viejo.

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La casona miraflorina remozada se ha convertido en un cálido espacio en donde se atiende con cariño: su esposo Kike está siempre pendiente del salón y ella husmea de cuando en cuando fuera de sus dominios para controlar que todo marche bien. Hoy Cecilia no está, llegué un día en el que partieron de feria a ofrecer sus tortitas y estas fueron el plato más vendido del evento. Con el ají cremoso que las acompaña, pueden ser un alimento con el que se deje abrazar hasta al comensal más despreocupado. Lo interesante es que a pesar de la ausencia de la pareja, Pueblo Viejo funciona como un reloj, el equipo que se ha formado responde diestro a cualquier inquietud y los platos salen a buen ritmo de la cocina. Como si Cecilia estuviese vigilante.

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La cocina chiclayana tradicional encuentra así un espacio que le pone ojo al producto y a las recetas tradicionales, pero con una ligera puesta al día que puede observarse en la hechura y la ejecución de algunos platos. El cebiche de pescado y pulpo llega fresco y balanceado, sus jugos son delicados, el zumo de limón no se dispara y se encuentra de manera amable con el ají. El pulpo brilla por su punto de cocción y las canchitas crocantes (mucho más sabrosas que las de piqueo de cortesía) se acompañan de tiernas zarandajas. La papa a la huancaína es también a la chiclayana, y son bolas de papa machucada bañadas por una sedosa salsa de buena consistencia. Las papas, eso sí, convendría revisarlas un poco, pues quizá fueron preparadas en la mañana y presentaban un tenue oxidado. Mejor prevenir.

La lista de platos también incluye una carne seca que mezcla res y chancho, papa, trozos de palta y huevo duro con la yema cremosa: cada pedazo de proteína se quiebra de manera adecuada y tiene la sazón justa. Un arroz arvejado coqueto y húmedo, pero con los granos definidos; y un sudado generoso y profundo, con yucas arenosas y arroz blanco graneado. El arroz con pato es la vedette del festín, la interpretación casera de una receta clásica que no tiñe de verde el arroz, pero que apunta por los sabores marcados (quizá podría bajarse un poco el tono para aligerar la propuesta). Si se sienten con la confianza suficiente, pregunten por el concolón, puede que tengan suerte y lo desprendan de la olla por ustedes. Llega en fuente.

La cocina chiclayana tradicional encuentra así un espacio que le pone ojo al producto y a las recetas tradicionales, pero con una ligera puesta al día que puede observarse en la hechura y la ejecución de algunos platos.

Pueblo Viejo es uno de esos locales que Lima necesita para ampliar nuestro conocimiento sobre lo regional, para poner en valor recetarios familiares y descubrir preparaciones de antaño hechas con ingredientes de buena calidad. No es fácil llegar a una nueva ciudad que se ufana de gastronómica con un planteamiento con tanta personalidad y tan de nicho; pero Cecilia y Kike están dando batalla y a nosotros bien nos conviene apreciar el esfuerzo y gozar del resultado.

Más información

Puntaje: 16/20. Tipo de restaurante: cocina chiclayana. Dirección: Av. Paseo de la República 5628, Miraflores. Horario: todos los días de 12:30 a 5 p.m. Estacionamiento: puerta calle. Carta de bebidas: carta corta de cocteles, cerveza, cebada, café e infusiones. Precio promedio por persona (sin bebidas): S/70.