Pía León y Virgilio Martínez: mesa para dos

Aunque llevan más de una década trabajando juntos, pocas (muy pocas) han sido las veces en las que Pía León y Virgilio Martínez han cocinado un menú solos, al alimón. De hecho, siempre que han presentado juntos alguna propuesta, uno o más protagonistas extras han sido también parte de ella. Sucedió así en setiembre del 2017, cuando en Buenos Aires (Argentina) se lanzó el programa Amex for Foodies en el restaurante Elena, junto al chef Juan Gaffuri. Y más recientemente, cuando en febrero de este año la pareja de cocineros su sumó a un grupo de chefs que apoyaron una cena de caridad en Bélgica, con el fin de reunir fondos para proveer de desayunos y almuerzos a niños de Sudáfrica.

Hace unas semanas, con motivo del lanzamiento en el Perú del programa creado por American Express (y que ya tiene presencia en Argentina, Colombia, Costa Rica, Ecuador, Brasil y Paraguay), la dupla León-Martínez compartió una experiencia exclusiva con los amantes de la cocina y todo lo que este mundo implica. A propósito de esta cena de ocho pasos celebrada en el restaurante Kjolle, la pareja de chefs reflexionó sobre el perfil y los intereses de estos comidistas modernos.

-Del gourmand al foodie-
Es muy probable que cuando chefs de la generación de Virgilio Martínez (Lima, 1977) se encontraban estudiando cocina, la palabra más usada para referirse a esos comensales apasionados del buen comer haya sido gourmand. El término francés –que alguna vez definió a los gastrónomos exquisitos que aman comer bien– empieza a quedar en el olvido, y lo más probable es que aquellos cocineros más jóvenes, entre ellos Pía León (Lima, 1987), ya casi ni lo escuchen. La palabra foodie llegó para reclamar un lugar en la mesa.

“Es una evolución de la palabra, algo generacional”, considera el chef de Central, quien define foodie de manera bastante amplia: “puede ser aquel al que le gusta mucho la comida, el que gusta tomar fotos a su comida, que disfruta un restaurante, que también cocina en casa, abarca todo. Para mí es una palabra que suena más casual, no tan compleja como gourmand”. Martínez también considera el nuevo término más democrático, incluso “accesible”.

Alimentar con novedades
Pero más allá de la sola comida, hay algo que también distancia al foodie de hoy del gourmand de ayer: el acceso a la información. No cabe duda de que la curiosidad mueve al comidista moderno, hoy más que nunca, en un mundo donde las novedades se comparten a la velocidad de un click. “Los foodies, de hecho, ahora viajan mucho. También por eso es que nosotros salimos: sirve, ayuda, promueve, enseña, comunica”, opina Pía León, acostumbrada ya a responder interrogantes de sus comensales.

Y es precisamente para saciar esta creciente curiosidad que la pareja de chefs ha optado por crear en su centro de operaciones barranquino (sede de Central, Kjolle, Mayo Bar y Mater Iniciativa) un espacio utilitario que permita brindar más información al visitante. “Haremos una suerte de cocina/almacén”, anuncia Martínez, refiriéndose a los planes para dotar a Mater Iniciativa de una suerte de barra de experimentación. “Cuando te diga que hay 280 ingredientes en el menú, la idea es que los puedas ver y los puedas probar. A ese público, muchos de ellos foodies, que vienen y preguntan ¿a qué sabe el huacatay?, ¿y la huamanripa, esa hierba, qué es?, les diremos: toma una cuchara y prueba, esto es”.

Sigue la expansión
Consultados sobre los proyectos futuros, la pareja revela que Ichu Perú ya está por cumplir un año. Fue en julio del 2018 que abrió este restaurante instalado en el H Queen’s, un emporio comercial ubicado en el corazón de Hong Kong. “Ichu busca mostrar la cocina y la cultura peruanas de una manera contemporánea (…) Queremos que refleje esto a través de nuestro amor por los ingredientes naturales y retando los límites para crear nuevos sabores", ha dicho Martínez, quien delegó la jefatura de esta cocina al chef coreano Sang Jeong, ex integrante del equipo de Central, donde pasó tres años asimilando la filosofía que ahora apunta a la expansión nacional e internacional.
Porque afuera hay más, entre los proyectos de la dupla León-Martínez está abrir el próximo año un restaurante en plena Amazonía. “Será algo grande, con Inkaterra”, adelanta el chef.

Otro destino muy diferente será Moscú. En la ciudad rusa la pareja planea abrir un restaurante casual, al que llamarían Olluco. “Parece ser una palabra fácil para los rusos, ¿no?”. Pía y Virgilio visitaron hace unos meses la cosmopolita ciudad, sede del reciente Mundial, y ya tienen pensado a quién mandarán allá: Nicanor Vieyra, otro integrante del equipo de Central. Formar en Lima un contingente de cocineros que puedan ser la extensión (hacia el extranjero) de todo lo que se formula en Barranco, es otro de los objetivos de esta dupla de chefs.