“Pulperías y chinganas”, el libro que muestra el pasado de las bodegas modernas

Cuando uno recorre las calles del Centro Histórico de Lima, es imposible ignorar las pequeñas bodegas que ocupan la planta baja de las antiguas casonas que aún se mantienen en los alrededores de la Plaza de Armas. En su reciente obra, “Pulperías y chinganas. Lima (1700-1862)”, Arnaldo Mera viaja a través del tiempo por las calles de la Lima de antaño para desentrañar la historia de los antecesores de las llamadas “bodeguitas”.

Las pulperías y chinganas, esas instituciones sociales pequeñas y a menudo olvidadas, representaron mucho más que meros comercios. Fueron lugares que, gradualmente, se convirtieron en el corazón de la Lima virreinal y de los primeros años de la república, tal como lo revela Mera en su libro. “En las pulperías interactuaba la plebe limeña —esclavos, negros, indios y mestizos— que iban a beber alcohol, así como aquellos que acudían a adquirir productos esenciales como velas o pan”, explica el historiador en entrevista con El Comercio.

Una chingana, en el contexto de la Lima virreinal y republicana temprana, era mucho más que un mero establecimiento comercial efímero; era, de hecho, un espacio de vitalidad social y cultural, un refugio para el descanso y el esparcimiento de los ciudadanos comunes. Surgiendo a menudo de manera temporal y espontánea, especialmente en tiempos de revueltas o agitaciones sociales, las chinganas se alzaban como puntos de reunión donde soldados y ciudadanos encontraban un lugar para beber licor, compartir historias y, en cierto modo, escapar de las tensiones cotidianas.

Por otro lado, la pulpería se establecía como una institución más permanente y estructurada dentro del tejido urbano de Lima. Estos establecimientos, estratégicamente ubicados en esquinas y dotados de dos puertas —un detalle arquitectónico acorde con la normativa de la época—, se convirtieron en centros neurálgicos para la vida doméstica y social. Las pulperías ofrecían una variedad de productos esenciales para la vida cotidiana, desde alimentos básicos como pan y queso, hasta artículos de necesidad diaria como velas y ollas.

Estos lugares se transformaron en puntos de interacción social, congregando a diversas capas de la sociedad: esclavos realizando compras para sus patrones, ciudadanos buscando lo necesario para el hogar, y, más tarde, con la llegada de los inmigrantes italianos, se convirtieron en epicentros de la bohemia limeña. La introducción de productos como la butifarra y el café, gracias a la influencia italiana, representó una evolución en la oferta de las pulperías, adaptándose y enriqueciendo la vida social y gastronómica de Lima.

“Para el temprano siglo XIX, se habló de la confusión que se daba entre los parroquianos respecto a estos negocios, las chinganas, y su confusión con las pulperías (probablemente con las de tercera y cuarta clase, donde la diferencia fuese mínima)”, comenta Mera quien aclara que aunque compartían similitudes, especialmente en sus funciones más básicas, existían diferencias significativas en cuanto a su operación y el papel que desempeñaban en la sociedad limeña.

Estos establecimientos, especialmente las chinganas, enfrentaron una constante tensión con las autoridades coloniales y, más tarde, republicanas. Su existencia y operación, a menudo al margen de las regulaciones oficiales, las colocó en una posición delicada, sujeta a las fluctuaciones de las políticas y actitudes gubernamentales. A pesar de ser espacios vitales para la vida social de la ciudad, las chinganas, en particular, fueron vistas con recelo por las autoridades, quienes las percibían como focos de desorden y rebelión.

“En mi libro expongo cómo aparecieron las chinganas y cómo luego fueron perseguidas tanto por la autoridad edilicia como por el superior gobierno; como lo hicieron enérgicamente los virreyes Abascal y Pezuela debido a que no pagaban los impuestos como sí lo hacían las pulperías”, explica Mera.

En estas chinganas, predominaba la venta de bebidas locales como pisco, mistelas y guarapos, ofreciendo a sus parroquianos un espacio menos reglamentado, más liberado de las normas sociales estrictas que regían en otros ámbitos de la vida limeña. “Las chinganas existieron para darle de beber pisco, mistelas y guarapos a los parroquianos y no hubo problema en su apertura después de la independencia”, explica Mera sobre estos locales que hoy en día llevan el nombre de “restaurantes de mala muerte”.

En esa misma línea, las pulperías también enfrentaron un gran cambio debido a la migración china, un movimiento que comenzó a finales del siglo XIX y se intensificó en las primeras décadas del siglo XX. Esta nueva ola migratoria trajo consigo una transformación cultural y comercial en el corazón de Lima. Los inmigrantes chinos, con sus propias tradiciones y prácticas comerciales, comenzaron a integrarse en el tejido de las pulperías, aportando nuevos productos, estilos de gestión y una dinámica distinta a la interacción social en estos espacios, en reemplazo de los migrantes italianos que hasta entonces habían dado nueva vitalidad a estos negocios ofreciendo productos extranjeros.

“Las pulperías no desaparecen en 1862 como se piensa comúnmente. Los negocios subsisten hasta el día de hoy: los italianos fueron reemplazados por los chinos y la denominación pasó a ser la de bodega. Luego de un tiempo, los chinos fueron reemplazados por cualquier vecino inmigrante que hoy en día tiene una bodega o bodeguita en nuestra ciudad”, cuenta el historiador, quien detalla que su ubicación era obligatoria en las esquinas de la capital, algo que hasta el día de hoy puede verse en distintas calles de Lima.