Kao: la visión de Kent Zúñiga que redefine la cocina arequipeña

En una de las calles principales de Arequipa, en una casona que respira historia, se ubica Kao, un restaurante que ha transformado la forma en que la Ciudad Blanca se piensa a sí misma desde la gastronomía. Creado por el chef Kent Zúñiga, Kao nació hace más de cinco años como un espacio pequeño, con la idea de ofrecer algo distinto, sin sospechar que se convertiría en una marca querida tanto por turistas como por locales.

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“Al inicio no imaginábamos lo que es hoy Kao. El concepto fue mutando porque el propio público arequipeño nos empujó a adaptarnos: querían reconocerse en la propuesta, así como el turista buscaba un relato andino con técnicas globales”, recuerda el chef. Ese diálogo con la ciudad marcó el camino: del experimento inicial con sabores tailandeses a un concepto sólido que combina insumos locales, memoria y guiños al sudeste asiático.

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De Barcelona a Arequipa: el regreso inesperado

Kent Zúñiga trabajaba en Barcelona junto a Carme Ruscalleda cuando un amigo del colegio lo convenció de abrir un restaurante en Perú. La idea era que él montara el negocio y regresara a Europa, pero la ciudad lo atrapó. “Nunca pude irme. Me volví a enamorar de Arequipa y vi que aquí había una oportunidad real de hacer algo distinto”, confiesa.

El nombre mismo refleja esa identidad. “Kao en tailandés significa arroz, pero también se usa como saludo. Me gustaba que tuviera la K de Kent y que a la vez aludiera a un producto tan presente en la mesa arequipeña. Es un nombre que nos representa”, comenta.

Una carta en constante evolución

Kao ofrece una carta de unos 32 platos, además de un menú degustación de nueve tiempos que cambia cada año. La nueva propuesta está inspirada en el valle de Majes, de donde proviene la familia del chef. Así, platos de infancia como la tortilla de camarón se reinterpretan con técnicas contemporáneas y presentaciones sofisticadas.

Entre los favoritos está el civinche, una reversión del antiguo ceviche de camarón crudo preparado en batán, que hoy casi ha desaparecido de las picanterías. También el taputay, un tacu tacu de arroz al curry con cerdo cocido a baja temperatura, y el tiradito “Blanca y Heroica Ciudad”, que combina leche de coco, escribano de papa, papaya arequipeña encurtida y pescado bonito madurado. Además, lleva un togarashi y sriracha de rocoto, ambos trabajados en el restaurante a partir de las semillas de rocoto que recogen de algunas picanterías.

En postres, Kao sorprende con un cheesecake de albahaca que nunca salió de la carta y un mousse de chocolate ayacuchano infusionado con muña y queso paria. Otra creación es el mousse de kión y hierba luisa, inspirado en la gaseosa arequipeña Energina, una bebida que Zúñiga añoraba cuando vivía en el extranjero.

La coctelería de autor sigue el mismo espíritu: el “Sunsent K”, por ejemplo, combina la Kola Escocesa, agua mineral Socosani y tumbo, en homenaje a sabores profundamente locales.

Descentralización con sabor arequipeño

Más allá de su éxito individual, Kent insiste en que la propuesta de Kao es un aporte al proceso de descentralización gastronómica del Perú. “Lima es un monstruo culinario, pero al país le hace bien que provincias como Arequipa se expresen. Kao es una propuesta que solo existe aquí. No está en Lima, no está en otro lugar del mundo”, afirma.

La autenticidad de Kao ha hecho que muchos limeños viajen exclusivamente para vivir la experiencia. “Nos llena de alegría que reserven, almuercen con nosotros, y luego tomen el vuelo de regreso. Eso nos da autenticidad y nos pone en el mapa como destino gastronómico”, sostiene.

De cocinero a empresario

El crecimiento de Kao llevó a Zúñiga a convertirse también en empresario. Tras abrir un local en Cusco, hoy rebautizado como Tak Thai, sumó el concepto Barrio Chifa, un chifa criollo nacido en pandemia que está a punto de abrir un segundo local en Arequipa. Además, planea un nuevo restaurante inspirado en la cocina arequipeña contemporánea, que plasme la memoria de su generación.

“Arequipa es cuna de artistas, de rebeldes, de orgullosos. Defendemos lo nuestro. La ciudad necesita propuestas que actualicen la tradición sin perderla. Ese es el reto que asumo”, afirma.

Con Kao, Kent Zúñiga demuestra que Arequipa puede mirar de frente a la escena gastronómica global sin perder su raíz. “Nuestra tradición es fundamental, pero también debemos mostrarnos como una ciudad cultural, abierta, moderna. El público joven ya lo exige, y nosotros queremos estar a la altura”, concluye.

Con más de cinco años de historia, Kao no solo se consolidó como un restaurante, sino como un movimiento que reivindica la descentralización desde el sabor y la técnica, recordándole al Perú que las grandes cocinas también existen fuera de Lima.