Los anticuchos peruanos se comen durante todo el año. Y son uno de los platillos más importantes de la gastronomía peruana. Sobre su origen, existen algunas teorías que indican que nació en el época colonial y que fue uno de los aportes de los inmigrantes africanos a la cocina peruana.
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En el libro “Cocina e identidad, la culinaria peruana como patrimonio cultural inmaterial”, indica que “fueron los afroperuanos quienes incorporar como insumos el uso de partes de los animales que eran desechadas por los señores, como el corazón, las tripas, la panza, el hígado, etc.”
Según indican los autores, ellos “condimentaban abundantemente para disminuir los fuertes sabores de estas partes que mayormente se cocinaban a la brasa”. Estos procesos de adaptación de la menudencia como insumo sirvieron para la preparación de recetas españolas, pero fue gracias a esas técnicas que surgieron platos como los anticuchos, el rachi o el choncholí.
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Sin embargo, existen teorías que indican que incluso los anticuchos son mucho más antiguos, y que antes de la llegada de los españoles eran preparados con carne de llama. Y que fue gracias a la adaptación que hicieron los esclavos afroperuanos usando especias y vino o chicha (que luego fue vinagre) en vísceras que se creó la versión que actualmente todos disfrutamos.
Usaban el corazón de la res porque era lo más parecido a la carne, y se freía tras ser macerado. Al tiempo, empezaron a vendenderlos y para eso los incrustaban en palillos de caña, así era más sencillo comerlos y distribuirlos.
Uno de los más grandes escritores peruanos, Ricardo Palma escribió que eran “trocitos de hígado de vaca (sic), atravesados por una cañita que, después de asados y condimentados con ají comen, desde hace tres siglos, los muchachos y los peones de chacra en la costa del Perú”.
La autora del libro gastronómico “Vocabulario de la Cocina Limeña”, Aída Tam Fox, explica que el nombre anticucho significa “Corte de los Andes”, porque la palabra del quechua “Anti” que es igual a Andes, y “Cuchu” a cortar, y que juntos tendría como resultado “Corte de los Andes”.
Pero esa no es la única interpretación, en el artículo El criollísimo anticucho, publicado en diario oficial El Peruano, indica que la palabra anticucho se originó porque “uchu” significa ají y “anti” Andes.
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